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阿霞饭店第三代接班人吴建豪
在询问《舌尖上的中国》总导演陈晓卿时,他也对阿霞饭店赞不绝口.他曾在微博上写道：“台湾行最好吃的一顿：台南阿霞饭店果然名不虚传.我点的六人套餐,几乎每一道都有惊喜,最难忘的还是红蟳米糕,有点类似泉州的萝卜饭,糯米花生虾仁香菇配上膏肥肉满的海蟹,吃得舌头拌蒜.”
台南的阿霞饭店是一家重量级的店,魅力大至蒋经国、李登辉、 均亲自光顾,吃完还拍照留念.饭店入口处,挂满了各类名人的合影.
1959年,吴锦霞创建了阿霞饭店,最初只是一个小食馆,并没有名字.大家“阿霞、阿霞”地喊,后来变成了阿霞饭店.1967年的一天,林语堂来此就餐.回台北后,林语堂写道：“这种海鲜,台北是吃不到的.阿霞是小食馆的女主人.她的螃蟹之肥厚蟹黄,我们就没看过,看来盘中物就像咸鸭蛋,听说是自己养的.她的甲鱼鳖裙之厚可二公分,也是我没吃过的.她的明虾,肉白而嫩,有龙虾之香而味胜龙虾.天下竟有此奇珍,不可不记.”
1983年,阿霞饭店迁到目前所在的忠义路二段,下面是餐厅,家里人住在上面.目前饭店由32岁的第三代吴建豪掌厨,他戏称为“不愿接受的真相”.吴建豪在此出生,现今依然住在这里.他早就明白,作为长子长孙的自己,早晚是要接班的,职高便读了餐饮专业,本来想学比较时髦的西餐,无奈考虑到肩负的接班重任,便去高雄餐饮大学学了中餐.
2011年,掌厨的叔叔忽然不做了,25岁的吴建豪便接掌了厨房.因为经验不足,之后经历了一段相当混乱的时期.“前两个月,的确不太好吃,尤其难度较高的炒鳝鱼.”曾有客人外带回家,打电话来破口大骂,只好道歉退钱.吴建豪说,刚开始听到批评,年轻气盛的他想说“要不然,你自己来做”.待到平心静气之后,还是要回头检讨自己,把烹饪细节、步骤写下来,重新尝试改进,“否则客人不会再来”.
到如今,他已经挑起了阿霞饭店的担子,“没有丢阿霞的脸”.阿霞飯店的招牌红蟳米糕阿霞饭店的熟肉拼盘,摆满了乌鱼子、虾枣、猪肝卷、粉肠、蟳丸和泡菜
红蟳米糕
阿霞饭店是传统的古早味台菜餐厅,其中最出名的莫过于红蟳米糕.
闽南人称糯米饭为米糕,米糕可咸可甜,小孩满月有赠送咸米糕和红蛋之习俗.红蟳则是价格昂贵的一种梭子蟹,产于红树林等淡海交接之泥沼处,味道鲜美,台湾人认为丝毫不逊色于大闸蟹,民间习惯用麻油炒红蟳作为产妇的滋补膳食.台湾人喜爱红蟳,因为红蟳的体型和两只大鳌看起来像“元”字,蟹壳又称为甲壳,有“举甲”之征,故以红蟳米糕象征抡元（科举考试第一名）之兆,出现在婚宴喜庆场合,祈求“功成名就、独占鳌头”.
在后厨,吴建豪拿出一只硕大的红蟳,抓住身体,把蟹壳边缘放在桌边顶住,随后用力一拍,便把整个蟹壳退了下来.他用剪刀去除腮、口器等部位,修掉蟹壳扎嘴的边角,把橘红色的蟹黄拨弄出来,显得更加丰腴.
米糕的做工复杂,一边需把长糯米蒸熟,一边准备配料.配料用花菇、普通香菇、猪绞肉、虾米和板油一起爆香,再加入干贝和整只的香菇,炒好后和蒸好的糯米一起拌匀.接下来把切好的蟹摆在米糕上,进蒸笼10～15分钟,蒸制过程中红蟳的油脂渗透了糯米,蟹香十足.
吴建豪表示,各种菜里最复杂的当属红蟳米糕,很多食材都要分别处理后才能放在一起,比如配料里整只的香菇要特别卤制,北海道的干贝要另外蒸熟,花生米要高压锅煮入味.
蒸好的米糕上覆盖两个艳红的蟹壳,橘红色的蟹泽艳丽,蒸得恰到好处的米糕松紧有度,吸收了蟹的香味,吃起来湿润有弹性,油香四溢,隐隐的蟹香不断吹入鼻腔.此时,蟹则成了配角,来一碗米糕足以.在阿霞饭店就餐的客人.因为这里的红蟳米糕非常出名,店里处处可见红蟳造型的摆件
五柳枝鱼
五柳枝鱼是传统的台湾菜.五柳是五种切成细丝的配料,称为“柳”.普通人家也不局限于五种,手头有什么食材便可使用.红色的胡萝卜、辣椒,绿色的青葱、青椒,黑色的木耳、香菇,白色的洋葱、金针菇,加上蒜、姜等,全部切丝下锅,仿佛各色柳叶落入池塘,美不胜收.
吴建豪拿起一条剖开的虱目鱼给我看,说：“我们偏好用油脂含量高的鱼,台南人酷爱虱目鱼,所以经常用虱目鱼做五柳枝鱼.宰杀去骨后敷上一层薄盐,风干一夜,叫一夜干.”
五柳枝鱼的主角是海鱼,一般以体型稍大的黄鱼为主,台湾沿岸所产的嘉腊鱼、黄鸡鱼、白鲳、虱目鱼也适合做这道菜.台湾有专门处理虱目鱼的人,可谓庖丁解鱼,三下五除二就能把所有的鱼骨和鱼刺去除.
台南人对虱目鱼的热爱无人能及.台南作家阿盛在《流银虱目鱼》这篇散文里提到,家乡有个前清老秀才,年近90岁时,牙齿剩下不到10颗,但一次可以啃6个虱目鱼头,令人称奇.唐鲁孙在《米糕卤蛋虱目鱼皮汤》一文中提到,台南市民族路上卖米糕的隔壁摊卖虱目鱼皮汤,是将鱼皮抹上虱目鱼浆,放入排骨汤煮熟,再跟米糕、卤蛋一起吃,当地人说是天下绝味,游子离家念书,想到这三种滋味都哭了起来.
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参考文献：
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