论文原味清迈山野、优雅而古老泰北菜是关于优雅方面的的相关大学硕士和相关本科毕业论文以及相关《优雅》论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
泰北的稻田像幅古画,不规则的田埂,很小的地块,间或种植着蔬菜、水果,周围群山包围.喜马拉雅山脉以北的高原不再巍峨,可以一直通向尼泊尔、不丹、缅甸等地,在湛蓝的天空和阳光下显出幽幽的蓝色.一整天,山间都挂着白云.
泰国国土的地理环境反差极大,这个被描述为大象脸的国家地图上,北部和东北是两只大耳朵,清迈,是北部“耳朵”,曼谷所在中部,大象的脸,翠绿而广阔的冲积平原,直到南部,闪闪发光的普吉岛,象鼻“吸水”的亚曼达海湾和泰国湾.
想在短时间内对泰菜一网打尽,我要尽可能拥抱这张“大象的脸”.古老的泰国菜烹饪有“从北向南下山来”的源流发展说法,北部又是泰国最重要的食材基地,北部菜做法一直在往中部走,但中部的做法却无法影响北部.这几年泰国菜的口味趋势有所改变,在酸辣甜称霸多年之后,泰北菜开始慢慢进入了世界泰菜的视野范围,一种优雅深厚的原始味道,正在打破泰菜的格局.“不辣但是充满辛香,有着自己固定调味的搭配食物.”听曼谷人对于北部菜的推崇,溢于言表.难道没有冬炎功汤和帕泰的北部,真的是只属于泰国人味蕾的处女地吗?
到清迈已经是采访的后半段,在曼谷和普吉虽然紧张,但每天都收获丰富的惊喜,飞往清迈的飞机上我心情有点放松了,哼起歌曲《小城故事》.林珍珠有点担心地看着我：“你可能会把现在印象里的泰国菜忘个干净.”
味道的起点：腌鱼和黄豆酱饼
脱下鞋,踩着一条狭窄的梯子,我攀上宋萨家颤巍巍的竹楼.从清迈驱车两个半小时,来到泰国北部宗通,最高峰脚下小村子梅康鲁昂村（Mae Kalng Luang）.山谷连绵,小溪汇成河流,在山中形成不大的湖,是种米的良田.这个约20平方米的房间,完全用竹子片架起,地面上竹片之间缝隙稀疏.靠窗木板搭的不到1平方米的灰炭火塘上,燃烧的炭上有一个铁支架,上面是一个煮锅,另一锅则放在一边的炭灰中,让余温继续加热.这里煮着最古老的泰国菜之一米片粥（Kao kua）.
Kao kua并非宋萨专门为我准备的.Kao是泰语的大米,kua是把大米做成了扁的米花,不用油,烤干之后再碾压成薄薄的米片.“自古以来泰北人一直在种植大米,经常在战乱中要迁徙逃命,炒过的米,烤干的肉,这些材料是古代的方便食品,流传下来成了北部的代表食物.”屋里席地而坐的是宋薩的妻子、女儿和小外孙.我接过他妻子盛的半盘米饭,挖了一勺稠糊糊的Kao kua.菜不可貌相！这灰色的汤羹,居然完全不存在我之前习惯的“泰式组合法”,口感上更像是咸鲜的粥,只不过扁米花没有了米的质感,被汤汁煮出了麦片一样滑溜溜黏糊糊的质感,咸鲜香浓但却清爽.
辣、酸、甜和椰奶,这些味觉印象都没错,但绝对不是泰国菜的起点.从第一锅米片粥里吃出的质朴的鲜美,没有复杂的香料和酸辣甜,没有任何高级的食材.粥里煮的是绵软的南瓜,细密得好像肉一样一丝一缕的很有嚼劲的野芭蕉花.宋萨说芭蕉花一定要吃野的,如果是人工养殖的芭蕉树,花都没味道.汤羹里还有少量的排骨,在骨头肉和蔬菜已经充分煮好之后,再撒进米花,最后才放调料,发酵的黄豆酱饼和一点盐.
来源于大豆发酵的鲜味,和日本味噌、中国大酱和酱油的方法原理基本一致.宋萨告诉我：“到山上打猎的时候,没有火,带着盐和豆酱饼,采些山上的野草就吃.”这是泰北的帕炎（凉菜）的起源.“找不到味精,泰北99%的菜里都以这种发酵的黄豆酱饼调味.”
宋萨是最普通的泰国农民.“Gin ngai gin yuu.”他教会我说了一句话：简单地吃,容易地活.这并非金科玉律,但就在我眼前被他们身体力行.他靠自己的稻田、鱼塘、咖啡树和烘焙咖啡的自制机器生活,在当地是个有名的劳动能手,全村人的咖啡豆都攒到他这里来烘焙.家里有一堆他自己发明创造的机器,比如自行车发电机,可以全角度摇摆的靠人手拉绳子操控的风扇.收获季节里,所有的饭菜必须在最短时间内准备好.“只要煮熟就行.”我能感受到一个农民没有丝毫的闲情逸致追求味道的极致.
用来制作这种麻烦的调味品的时间都在稻田翠绿的季节,那时他有大量的时间捕捉鱼、青蛙和小鸟.用盐腌过的鱼形成了最重要的泰国调味品,肉质肥厚富含脂肪的鲭鱼、沙丁鱼都可以制作腌鱼.
在泰北,制作黄豆酱饼和腌鱼就成了日常.“先把黄豆煮过之后,放置两个晚上等待发酵.然后杵成细粉,再蒸一遍.然后用芭蕉叶包成一个薄片,挂在房前晾晒,可以放一两年时间.”
宋萨的老母亲专门去给我取了一片,打开漆黑的叶子,因为清迈干爽的天气和火塘边的晾挂,黄豆酱饼已经挂了一年,没有一点起霉,一股轻微的发酵臭味散发开来,我掰了一块,滑溜溜的,吃到嘴里一抿,一种熟悉的鲜香味道从舌尖上散开,慢慢化开,好像吃尚未烹饪的臭豆腐,那种闻着臭吃着香,裹藏在豆制品内无穷无尽的余韵,让人忍不住闭嘴用鼻子吸气.“如果要当成酱料,就不放盐.这是我们拿来拌饭、蘸菜和烤来干吃的.”干吃?宋萨接过我手上这块,顺手埋在了火膛的灰堆里.临走时,连同没吃完的牙疼草,他把这块用炭火埋了一个多小时的豆酱饼塞到我书包的侧面.让我后来一下午都感受到一种暖融融咸丝丝臭烘烘的味道,可是又吸引我不停地去掰下一小块含在嘴里,有一种偷吃臭豆腐的快乐.
最基本的咸和鲜的组合,让我对此前吃泰国菜树立起来的味觉公式,增加了新的认识.这样见缝插针的一顿饭,除了两锅最简单的质朴的美味羹,还有最重要的另一个菜“南呸”.席子上摆着三盘蔬菜和野草,是我已经熟悉的“南呸”.一路上宋萨知道我牙疼发作,不经意间居然采集了一束“牙疼草”,就手洗了,专门摆在了我面前.
我将这一把带着草 小果子的细草,直接蘸了这一盘酱料嚼了.草本来是苦的,放在疼的地方嚼有点发麻,有小小的麻醉作用,真的可以瞬间缓解牙痛.但一蘸酱料,这草居然显出了不可思议的苦鲜味.
“南呸”菜蘸酱这个组合我也吃过很多次,但是这一次的“南呸”却完全不同.没有姜,无论高良姜或生姜、野姜都没有,没有辣椒,没有柠檬、柠檬草、罗望子这些我在前面的采访中终于吃得能够辨别,而且能够用泰语说出来的“泰国元素”.
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参考文献：
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