论文总铺师林明灿一场古早味台湾办桌是关于对写作林明灿论文范文与课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文林明灿 女装论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料下载有帮助。
兴仁花园夜市的盛大尾牙
在台北采访时,忽然听说圣诞节晚上会有一场223桌的办桌,由台湾已故著名总铺师林添盛的儿子林明灿主办,便一口答应过去看看.
办桌是台湾和闽南传统的宴客方式,就是办一桌宴席的意思.在台湾早期的农业社会,有婚丧嫁娶等特殊事件时,主人会备酒招待客人,在路边、庭院、晒谷场等空地搭棚办桌,呼朋唤友,远近亲邻聚在一起,有时还结合精彩的庙会活动,可谓热闹非凡.“鼎灶路边摆,酒席沿街设”是对台湾办桌文化的一个真实写照.
而總铺师则是闽南语中对厨师的尊称,总铺师是台湾办桌的灵魂人物,负责张罗所有宾客的饮食.2013年,台湾导演陈玉勋拍摄了一部电影《总铺师》,在当地引起很大轰动.影片讲述了台湾办桌界三大称霸北、中、南的传奇总铺师,分别为憨人师、鬼头师和苍蝇师,乡民们尊称他们为“人、贵、神”三霸.总铺师的名号常带有江湖气息,如今台南还有一位叫“南霸天”的总铺师.
下午5点,我们从台北搭火车赶到新北市树林兴仁花园夜市.当天夜市收市,一大片空地上用常见的红白编织布搭起了一个巨大的棚子,里面摆满了圆桌,这是花园夜市的尾牙,由夜市店铺的老板宴请员工.据说,在台湾200多桌的办桌只算中等规模,大型办桌高达一两千桌,有时需要好几位总铺师助阵.
尾牙是闽南地区的民间传统节日.每月的初二、十六,是闽南商人祭拜土地公神的日子,称为“做牙”.一年有24个“牙期”：二月二日为最初的做牙,叫作“头牙”;十二月十六日的做牙是最后一个做牙,所以叫“尾牙”.最流行的风俗是各公司企业在当日举行聚餐晚会和员工联谊活动,称尾牙宴.
穿过一排排铺着 桌布的圆桌,我们来到厨房.临时的 厨房用红白蓝三色编织布搭建,中间是切菜的区域,头尾两侧是油炸和烹煮区,厨房外还摆着大号蒸笼.帐篷里散落着一个个铝盆,剥好的螺壳堆了一大盆,发好的海参一大盆,炸好的油条和大虾各一大盆等
总铺师林明灿正在厨房忙碌,他今年60岁,个子不高,有些黑瘦,但眼睛囧囧有神,有如战场上的大将军,身经百战,临危不乱.2000多人在一起吃晚餐并不是一件容易的事.清晨5点,林明灿就带领大家开始工作了,用到的东西要一一处理好,该洗、该切、该汆烫的都要分开.我们到达的时候,工作人员刚刚吃过饭.林明灿请我喝冷泡茶,他用勺子从一个铝制大盆里舀了一勺,灌到一次性杯子里递给我.“台湾茶,这样喝是不是很豪迈?”他笑着问.
办桌的大菜多数沿袭自日据时期的酒家菜.当天晚上12道菜分别是生菜大龙虾、软丝乌鱼子、凉拌海王螺、清蒸富贵鱼、鳗鱼香米糕、撒娇喜全鸡、富贵红烧虾、海参烩白玉、珠贝佛跳墙、福禄双拼盘、红烧卤虎掌、山药养生汤.有些菜一排排摆在桌子上尚未完成,有些菜正在蒸笼里蒸,有些菜的半成品还在一个个大盆里摆着.“虽然场地简陋,但是依然有人喜欢办桌,因为物超所值.这一桌菜是6000新台币,包含桌椅费,如果去饭店价钱至少翻倍.”林明灿说.
最吸引人眼球的是一大片气势惊人的龙虾沙拉,每个盘子里都竖立着一只龙虾头,龙虾壳摆在一侧.龙虾肉以凤梨果肉打底,铺上火腿片,表面淋上网状的沙拉酱.这道菜号称办桌霸主,通常瞬间即被秒杀.
软丝乌鱼子和凉拌海王螺也摆在桌上,等待用雕花和植物装饰.卤虎掌这个菜名把我吓了一跳,林明灿解释道：“虎掌俗称猪骨轮,是猪膝盖处的韧带和软骨组织,口感Q且富有胶质.”而福禄双拼则是奶黄包和虾卷,前者靠蒸,后者靠炸,取其名是为了喜庆,如果是三种食物则可以取名“福禄寿”.
撒娇喜全鸡是林明灿自创菜,也是他给取的名字.“鸡用甘草等中药粉调味,味道甘甜,回味无限,心里温暖,宛如新娘撒娇.”至于鳗鱼香米糕则是办桌必备的重头戏,先拌炒虾米、香菇丝、肉丝、红葱酥等佐料,再以老姜切末加麻油爆香,混合油饭层层拌匀,铺上鳗鱼后放入蒸笼蒸熟.“办桌的价钱高就用红蟳,价钱低就用鳗鱼.”林明灿说.
珠贝佛跳墙需用文火慢炖.林明灿说汤头绝不能马虎,加入芋头、排骨、玉米、肉丝、金钩虾和干贝等食材,鲜味融于一盅.“鹌鹑蛋要先油炸,排骨腌制后下油锅炸,熬煮的时候味道更有层次.盖子一掀开,香味便会冲上来.”
菜色还没介绍完,林明灿又被叫走忙碌起来.我在厨房溜达,地上一共有十几个火头,一锅红色的酱汁“咕嘟咕嘟”冒着小泡,上面漂着切成两半的圣女果,这是红烧大虾的汤汁.一位师傅用水瓢调了一瓢太 ,准备给虾汤勾芡.另一位师傅娴熟地用漏勺把炸好的虾从油锅里捞出来,又倒进一盆新鲜的虾,虾油的香味飘浮在简陋而又整洁的空间里,让人不禁使劲吸了吸鼻子.
快进的后厨
6点多,客人陆续就座.主人表示可以开桌,大伙便进入最忙碌的阶段.在林明灿的指挥下,工作人员鱼贯而入,先将冷盘端上桌.之后上热菜的场面更是紧张,看得我应接不暇,眼花缭乱,像看一部快进的影片.
清蒸富贵鱼出炉了,这是一种扁扁的海鱼,淋上鱼露蒸熟即可.工作人员把蒸笼一层层拿下来摆到桌子上,把一盘盘冒着热气的鱼从蒸笼里快速拿出,按顺序摆放在桌子上,偶尔有汤汁撒出来也无人在意.一个师傅端着盛满葱丝和红椒丝的大盆,抓一大把葱丝抖一抖挨个撒在鱼身上.另一个师傅端上一锅热油,舀起一勺浇在鱼上,伴随着“滋啦滋啦”的声音,空气中弥漫起一股葱油香.女工们此刻上前,送上盛有蜡烛的炉盘,把鱼放在上面,迅速转移到五层小推车上推进餐厅.
鳗鱼米糕也出炉了.师傅们围成一团,解开包裹米糕的塑料袋,把米糕倒扣在盘上,露出成块的鳗鱼,之后放上香菜,撒上芝麻,没有人怕烫手.每个人各司其职.有人把碗取出来,有人拿掉塑料袋,有人倒扣在盘,有人撒香菜,有人撒芝麻,服务员赶紧把加工好的菜色放上小车推走.一些人备菜的时候,服务员用推车把吃完的菜从餐桌上撤掉,负责洗碗的女工立刻将收回的盘子洗净放好备用.
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参考文献：
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