论文舌尖十味——宴席上的场面菜是关于对写作舌尖论文范文与课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文舌尖论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料下载有帮助。
俗话说,民以食为天.一个“天”字极言“吃”这桩头等大事对社会民生的影响.中国人好吃,对食材也有着非一般的执着,因而古有苏东坡苦中作乐,将无人问津的肥肉变废为宝,创名菜东坡肉,兴之所至还做《猪肉颂》一首;今有老饕呼朋唤友,特意为罕见的7斤野生大黄鱼攒饭局一席.
由此我们也可知,想要成为一道场面菜,要么有故事性十足的人文光环加持,要么有世间难得的食材打底.换言之,一道场面菜背后,必有其值得说道的话题,本期我们就合着时令,在收获的季节精选了国内外10款舌尖上的名菜,邀诸位同品个中滋味等
说到中国人的豪宴场面,“满汉全席”或许是第一个跃入你脑海当中的词汇.作为清廷盛宴,相传其既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满与汉族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化交融的典范.满汉全席上菜一般至少一百零八种（南菜54道和北菜54道）.分三天吃完.满汉全席菜式有成有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包.
然而,若你以为只有近代中国的宫廷宴席才有如此奢华之貌,那就大错特错了,早在宋代,中国的宴席标准就被推向了一个高峰.最近的网红新书《宋宴》中便提到,宋宴不仅是一场色香味俱全的吃的盛宴,更是一场宋朝文化的盛宴.春之清爽,夏之圆熟,秋之鲜香,冬之醇厚——四时为限,不時不食,是谓宋之风雅.
让我们把时间的指针拨回现代社会,随着经济的发展、环保理念的提升,以及“地球村”一体化概念的扩展,在中国人的宴饮餐桌上,镇得住场面的“名菜”也从鲍生翅肚等较为单一的中式风味向中西合壁的多国珍味演变,日本神户和牛、法国鹅肝、西班牙火腿等一系列舶来品随之频频现身中国人的宴席上,大有各领之意.
另一方面,烹饪手法的革新也大大改变了人们对场面菜的定义,噱头十足的分子料理风靡欧美,并借由米其林榜单走向世界,摇身一变成为了高级料理的代名词.在名菜和顶级珍馐摘下神秘面纱,不再那么具有新鲜感的当下,以“分子”之名吃概念、吃形式,似乎比具象的大菜更教人“不明觉厉”.然而对于一部分把美食当作文化的人来说,分子料理可能更像是一场被化学家们乱入的奇怪实验,技术有余,韵味不足,少了些打通天上与人间的烟火气.
有意思的是,无论场面菜如何变化,它们无一例外地都来自于经济及文化发达的国家或地区,看来想要成为一道扬名国际的菜品,还得先有一个具备影响力和文化输出能力的强势“原产地”.而且即便是在健康和食素之风盛行的当下,各国人民依然是无肉不欢,可见摄入动物蛋白所带来的巨大幸福感是多么令人难以割舍.说了那么多,相信读者们已经迫不及待,那么下面就让我们开始一场以美食为名的文化之旅吧！
北京烤鸭
说起北京的名菜,大多人的脑海中大概首先会跳出“北京烤鸭”的名号.不仅国人将北京烤鸭视为一道不可错过的美味,它的美名还远播海外,据说就连基辛格、布莱尔等欧美政要都是北京烤鸭的“粉丝”.不过,比起享誉全国的“全聚德”,地道的老北京少不得要提起“便宜坊”这个名字,而说到便宜坊,我们就得聊聊北京烤鸭的历史了.
烤鸭最早的文献记载可以追述到唐朝,名为“烧鸭”,今天我们所熟悉的,用吊炉烤鸭来烧制的北京烤鸭则应该是诞生于明朝.然而这种烤鸭也不是北京原生,而是从南京传入的.明朝最早建都于南京,到永乐年间才迁都北京.吊炉烤鸭的方式,也就是在这个时候从南京一同“迁徙”到北京的.
据记载,永乐十四年（1416）,明北京城的米市胡同那儿开了第一家便宜坊老店,据说店门口的牌匾上还有“金陵”二字.一直到清朝,《帝京岁时纪胜》“时品”一篇中还有“南炉鸭,烧小猪,挂驴肉等”的说法,可见这“南鸭北渡”是确凿无疑的.永乐年间的老便宜坊,也就成了今天北京烤鸭的鼻祖.
跟大家熟知的全聚德挂炉烤鸭的方式不同,传统的便宜坊采用焖炉烤鸭烹制.所谓“两绍三烧要满壶,焖炉鸭子与烧猪”就是指这种做法.焖炉烤鸭的炉子最先是用砖砌起来,砌砖讲究上三下四中七层,特点是不见明火.燃料不管用的是什么,都要把炉壁烤到热成灰白色,然后灭火将鸭子入炉,关闭炉门,凭炉壁的热度把鸭子炯熟,期间不能开炉门,也不能将鸭子翻身.这种烤法的好处是鸭子受热均匀、耗油量小,可以烤出肉质细嫩、肥而不腻的鸭子.明嘉靖兵部员外郎杨继盛在便宜坊大快朵颐后,留下了“便宜坊”三个道劲雄健的大字,这块牌匾也流传至今.到了清代,便宜坊虽然几度易主,但生意依旧兴隆,每天供不应求.见便宜坊财源滚滚,京城里出现了很多山寨烤鸭店,如“便意坊”等,令人真假难辨.
就在便宜坊生意鼎盛时,前门肉市胡同里悄然出现了另一家日后知名度蜚声海外的烤鸭店——全聚德.全聚德掌柜杨寿山（字全仁）.起初是一个贩卖鸡鸭的商贩.他有了些积蓄后,看到便宜坊生意兴旺,便也想开一家烤鸭店.1864年,他盘下一间字号叫“德聚全”的水果铺子,并听从风水先生的指点,改名“全聚德”.杨寿山另辟蹊径,以售挂炉烤鸭为自己的特色,与便宜坊的焖炉烤鸭相抗衡.为了做出精美的挂炉烤鸭,杨寿山重金聘请了清宫御膳房的师傅“孙小辫”掌杆.挂炉烤鸭是用明火烤鸭,烤出来的鸭子肉味清香、皮酥肉嫩.全聚德以新型的烤鸭方式,吸引了越来越多的食客.
不过,全聚德1912年还曾因经营不善陷入过亏损,直到后来请来李子明做二掌柜才缓过来,李子明也因此顺理成章成为了全聚德的掌柜.这之后李掌柜做了两件事,奠定了之后百年全聚德的地位.第一件事是发行“鸭票”,这“鸭票”主要是用来抵充债务,当时全聚德由于前代经营不善债台高筑.鸭票用染成红色的宣纸印制,呈长方形,上边切去两角,印有“全聚德老炉铺鸭票”八字,票据内容为“取大烧鸭子两只,已付银若干”,落款处盖有全聚德的鲜红印章.鸭票发行后很受欢迎,迅速成为了平民百姓节庆送礼的必选项目,也帮助李掌柜度过了早期的经济危机.这第二件事便是重金聘请了从御膳房出来的专门做挂炉烧烤的孙师傅,改变了传统的焖炉烤鸭的方式,创制了我们今天熟悉的挂炉烤鸭,为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉.全聚德的烤鸭师傅几代单传,从第二代的蒲长春,到第三代的张文藻,再到第四代的田文宽,全都无一例外.其中田文宽还于1953年随周恩来总理访问过莫斯科.
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参考文献：
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