论文冻贮温度对生食金枪鱼品质变化影响是适合不知如何写金枪鱼方面的相关专业大学硕士和本科毕业论文以及关于2017金枪鱼多钱一斤论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料下载。
摘 要：研究普通冻贮条件下金枪鱼品质变化规律.以大目、黑鳍和红鳍3 种金枪鱼前腹肉为研究对象,以高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances,TBARs）值、鲜度指标K值、pH值为检测指标,研究其在-18、-30 ℃条件下金枪鱼品质随时间的变化规律.结果表明：随着贮藏时间的延长,3 种金枪鱼的pH值、鲜度指标K值、TBARs值及高铁肌红蛋白含量等指标均呈现上升趋势,且-18 ℃条件下贮藏的金枪鱼各项指标的变化速率明显高于-30 ℃条件下贮藏的金枪鱼；相较于TBARs和K值,高铁肌红蛋白含量更能反映金枪鱼生食产品的食用品质；-18 ℃冻贮金枪鱼14 d时高铁肌红蛋白含量已超过30%,金枪鱼颜色由红色向红褐色转变,感官品质明显劣化,而-30 ℃冻贮条件下则可达28 d.
关键词：金枪鱼；冻贮温度；食用品质
Effect of Frozen Storage Temperature on the Quality of Tuna Used for Raw Consumption
YANG Zhen1, GONG Hui1, SHI Zhijia1, LIU Meng1, LI Shaopeng2, GUI Chunsheng2,*
（1.China Meat Research Centre, Beijing 100068, China；
2.Beijing Beishuijialun Product of Water Co. Ltd., Beijing 100160, China）
Abstract： This experiment aimed to study the quality changes of tuna at low temperatures. Changes in metmyoglobin content, thiobarbituric acid-reactive substances （TBARs） value, the freshness indicator K value and pH of o-toro from Thunnus atlanticus, Thunnus obesus and Tetrapturus audax during storage at ?18 and ?30 ℃ were examined. The results showed that with the extension of storage time, the o-toro of all three tuna species exhibited an increase in pH, K value, TBARs value and metmyoglobin content, and all these parameters changed significantly faster at ?18 ℃ than at ?30 ℃. Compared with TBARs value and K value, metmyoglobin content was a better indicator of the eating quality of raw tuna, reaching a level higher than 30% after storage for 14 days at ?18 ℃. In addition, the color of tuna changed from red to reddish brown, suggesting significant deterioration of its sensory quality. But the storage period at ?30 ℃ was up to 28 days.
Key words： tuna； storage temperature； edible quality
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.006
中图分类号：TS254.4 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）02-0026-05
引文格式：
杨震, 贡慧, 史智佳, 等. 冻贮温度对生食金枪鱼品质变化的影响[J]. 肉类研究, 2016, 30（2）： 26-30. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.006. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
YNAG Zhen, GONG Hui, SHI Zhijia, et al. Effect of frozen storage temperature on the quality of tuna used for raw consumption[J]. Meat Research, 2016, 30（2）： 26-30. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.006. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
金枪鱼（tuna）是一种大型远洋性重要商品食用鱼类,被誉为世界三大营养鱼类之一,含有丰富的二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）、蛋白质、牛黄酸等,其肉质鲜嫩、口感细腻,因此常作为生鱼片的原料[1-2],深受消费者青睐.金枪鱼生食产品一般采用超低温冻贮,存在基建和设备投资大、运行费用高的缺点.目前,金枪鱼研究主要集中在黄鳍金枪鱼和大目金枪鱼的常规成分分析及解冻方法的研究等[3-9],对其冻贮过程中品质变化的研究较少,尤其对红鳍和黑鳍金枪鱼的冻贮过程品质变化的研究几乎没有.为此,出于节约成本和社会资源的目的,本实验以大目、红鳍和黑鳍3 种金枪鱼为研究对象,研究其在普通冻藏条件下pH值、鲜度指标K值、硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances,TBARs）值及高铁肌红蛋白含量等指标的变化规律,以期为金枪鱼普通冻贮保鲜和运输提供科学数据.
总结:本文关于金枪鱼论文范文,可以做为相关论文参考文献,与写作提纲思路参考。
参考文献：
1、 生食海产品最易冒犯这种菌 夏秋季节是食源性疾病的高发期，由副溶血性弧菌引起的食品安全事故排在第一位。副溶血性弧菌是嗜盐菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品，带菌率。
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