论文添加白芝麻粉对中式香肠品质特性影响是关于对不知道怎么写白芝麻论文范文课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文连吃黑芝麻一年以后论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料下载。
摘 要：研究在中式香肠中添加2%、3%、4%和5%的白芝麻粉對香肠理化指标、总游离氨基酸含量、风味物质、质构特性及抗氧化特性的影响.结果表明：风干结束后,添加白芝麻粉香肠的总游离氨基酸含量显著高于对照组（P<0.05）,挥发性风味物质中酯类物质的相对含量也高于对照组,而醛类物质的相对含量显著低于对照组（P<0.05）；添加白芝麻粉香肠的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物质值均显著低于对照组（P<0.05）,表明在中式香肠中添加白芝麻粉可以抑制香肠的氧化.结合感官评价结果,最终确定香肠中白芝麻粉的最佳添加量为3%.
关键词：中式香肠；白芝麻粉；抗氧化特性；品质特性
Abstract： In this paper, the effect of adding different amounts of white sesame powder （2%, 3%, 4% and 5%） into Chinese sausage on its physicochemical indexes, total free amino acid content, flavor, texture and antioxidant properties was studied. The total free amino acid content of sausage with sesame was significantly higher than that of the control group （P < 0.05） after air drying. Esters accounted for a higher percentage of the total volatile compounds, while aldehydes accounted for a significantly lower percentage when comparing the addition of sesame with the control group （P < 0.05）. Moreover, the addition of sesame resulted in a significant drop in peroxide value （POV） and thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value compared with the control group （P < 0.05） indicating inhibition of lipid oxidation. Based on these results combined with sensory evaluation, the optimum addition level of sesame to Chinese sausage was 3%.
Key words： Chinese sausage； white sesame powder； antioxidant characteristics； quality characteristics
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201711005
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2017）11-0026-06
目前,我国自然风干香肠在生产和贮藏过程中仍存在严重氧化问题,国内对于中式香肠的研究多集中在添加抗氧化剂及发酵剂等方面,然而,虽然通过添加抗氧化剂来减缓脂肪氧化效果显著,但人工合成抗氧化剂不符合人们对健康食品的要求.从天然植物中提取高纯度抗氧化剂的成本较高,实现广泛的工业化应用还很困难,但天然抗氧化剂因其安全性较高,近年来备受关注,目前国内外从茶叶、中草药及香辛料等原料中提取天然抗氧化剂的研究已取得诸多成果[1].白芝麻粉中含有脂质、蛋白质、矿物质、维生素和木酚素类等物质,其中具有抗氧化功能的芝麻素含量达木酚素的50%以上[2].白芝麻粉中的芝麻素含量远高于黑芝麻粉,因此白芝麻粉具有较高的抗氧化特性[3].周建新等[4]测定芝麻素在大豆色拉油和花生油中的抗氧化活性,发现随着芝麻素添加量的增加,其在大豆色拉油和花生油中的抗氧化性能越好.肖玫等[5]发现质量分数为0.4%的芝麻素在大豆色拉油中的抗氧化活性与0.2%的二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene,BHT）相当.本研究将白芝麻粉添加到香肠中,通过分析不同添加量的白芝麻粉对香肠理化指标和氧化指标的影响以及氧化与成熟香肠风味物质的关系,结合质构和感官指标确定白芝麻粉的最佳添加量,以期降低香肠的脂肪氧化程度,同时丰富传统中式香肠的口味.
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
精选猪肉（瘦肉、背膘）、白砂糖、盐、大曲、生姜、味精、五香粉（花椒、肉桂、八角、丁香和小茴香）、白芝麻粉 市售；天然猪肠衣 如皋市坝新肠衣有限公司；2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、冰乙酸、异辛烷、十五烷酸、三氟化硼、苯、甲醇、异丙醇、氯仿（均为分析纯） 生工生物工程（上海）股份有限公司.
1.2 仪器与设备
SPectrum Lab 755S紫外-可见分光光度计 上海棱光技术有限公司；TMS-Pro食品质构仪 美国TMS公司；CarboxenTM/聚二甲基硅氧烷（CarboxenTM/polydimethylsiloxane,Car/PDMS）萃取头（75 μm）、57330-U手动固相微萃取（solid-phase microextraction,SPME）进样器 美国Supelco公司；Trace气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）仪 美国Thermo公司；硅胶SPE小柱 美国Sigma公司；SC-80C全自动色差仪 北京康光光学仪器有限公司.
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参考文献：
1、 原辅料添加顺序对乳化型香肠品质影响 香肠是大众非常喜欢的一种食品，乳化型香肠则是香肠中的代表。它的大致的生产过程是，绞制经过解冻之后的原料，然后加入乳化并与之进行斩拌，并在这个过程。
2、 未加水和加水不同含量大豆膳食纤维对香肠品质影响 摘 要：本文研究了未加水和加水不同含量的大豆膳食纤维对香肠品质的影响。实验结果显示对不同含量大豆膳食纤维有明显差异，保水性增加。质构、色泽、出品。
3、 蒸煮蔬菜发酵香肠品质评价 摘 要：将新鲜芹菜、菠菜、洋白菜清洗、打浆后分别加入肉馅中，再以空白肉馅加入硝酸盐为阳性对照（SN组），不加入为阴性对照（CK组），接种WBL-。
4、 添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N—亚硝胺含量影响 摘 要：以市售猪瘦肉和背膘（8∶2，m m）为原料肉，添加发酵菌株（WBL-45复合菌株）、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠，研究辣木对发酵香肠。
5、 基于因子分析法构建白切羊肉贮藏过程中品质评价模型 摘 要：以经过清真屠宰的宁夏滩羊肉为食材制备宁夏传统冷拼菜肴白切羊肉为研究对象，将新鲜滩羊后腿肉煮制得到成品，分割成小块后真空包装，在90 ℃条。
6、 不同碱性氨基酸对乳化香肠品质特性影响 摘 要：研究赖氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）对乳化香肠品质特性的影响，检测指标包括蒸煮损失率（cooking loss，CL）、保水性（wat。