论文高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响是关于烤全羊方面的的相关大学硕士和相关本科毕业论文以及相关烤全羊论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
摘 要：对铝箔袋真装烤全羊肉分别进行121 ℃高温杀菌（10、15、20、25 min）,以常温处理的真装烤全羊肉为对照组.研究不同杀菌时间对烤全羊肉在贮藏过程中菌落总数、酸价、pH值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）、硫代酸（thiobarbituric acid,TBA）、硬度、感官评分等质量指标和感官品质的影响.结果表明：经121 ℃高温杀菌20 min处理的烤全羊肉在40 d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于对照组和其他处理组,其中菌落总数和TVB-N指标增加缓慢,酸度、pH值、TBA、硬度等指标趋于稳定,感官品质最接近新鲜烤全羊肉.
关键词：烤全羊肉；高温杀菌；感官品质；贮藏期；铝箔袋
Effect of High Temperature Sterilization Time on the Quality of Roast Whole Lamb during Storage
GUO Xiaofeng1, WANG Zirong1,*, GUO Shouli2, WEI Jian1, LI Dehua1
（1.College of Food Science and Pharmacy Science, Xinjiang Agricultural University, ?rümqi 830052, China；
2.College of Animal Science, Xinjiang Agricultural University, ?rümqi 830052, China）
Abstract： Roast whole lamb vacuum packaged in aluminum foil was subjected to high-temperature treatment at 121 ℃ for 10, 15, 20 and 25 min, respectively in comparison with normal temperature group to address the effect of sterilization time on total microbial count （TMC）, acid value, pH, total volatile base-nitrogen （TVB-N） value, thiobarbituric acid （TBA） value, hardness, and sensory evaluation of roast whole lamb during subsequent storage at 0–4 ℃. During 40 days of storage, 20 min sterilization showed significant superiority over the control and other treatments in terms of physicochemical and microbial quality. Moreover, TMC and TVB-N values tended to rise slowly, and pH, TBA value and hardness remained stable. Its sensory quality was the closest to fresh roast whole lamb.
Key words： roast whole lamb； high temperature sterilization； sensory quality； storage period； aluminum foil
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.002
中图分类号：TS251.6 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）07-0006-05
引文格式：
郭晓峰, 王子荣, 郭守立, 等. 高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响[J]. 肉类研究, 2016, 30（7）： 6-10. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
GUO Xiaofeng, WANG Zirong, GUO Shouli, et al. Effect of high temperature sterilization time on the quality of roast whole lamb during storage[J]. Meat Research, 2016, 30（7）： 6-10. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
烤全羊是新疆历史悠久的传统风味肉食品,它外表金黄油亮,皮焦黄酥脆,肉绵软鲜嫩,羊肉风味浓郁,并且具有丰富的营养,深受大众喜爱[1].但作为民族特色食品的烤全羊,其制作工艺复杂、原料要求严格,对烘烤师傅制作技艺要求较高,制作加工时间长,不易保藏运输等弊端影响了烤全羊的工业化发展[2].大多本地消费者也只能当天买当天吃.近些年,一些新疆企业开始包装加工烤全羊肉食品,虽然地方特色浓郁,但加工设备落后与方法简易,大多是家庭式或作坊式的小规模生产[3].
在这种传统的生产模式和销售模式下,微生物生长是烤全羊肉腐败的主要原因[4].对于熟肉制品的贮藏保鲜,这是世界性的技术难题,发达国家在一定程度上得到了解决,因为他们在企业、超级市场、消费者之间基本上形成了完整的食品冷藏链[5]；在国内,企业为了便于产品的存放和延长保质期,一般做法是对切分好的烤全羊肉包装后进行热杀菌[6].热杀菌是食品加工中尤其是熟肉制品中主要的杀菌方式,它具有杀菌效果好、投资少、操作简便等优点,热杀菌分为高温杀菌和低温杀菌,其中高温杀菌对货架期的延迟效果最佳,但对产品感官品质有一定影响,低温杀菌虽能保证熟肉制品的感官品质变化最小,但贮藏过程中产品的微生物指标很难有效控制,贮藏时间短[7-9].国内外研究均表明,真装技术能延长熟肉产品的货架期[10-15].此外,真装结合高温杀菌技术可以有效降低熟肉制品的初始菌数,在贮藏期也能有效保证熟肉制品的产品质量稳定[16-18].但是熟肉制品经高温高压灭菌工艺处理时间过长,蛋白质变性,脂肪氧化加剧,有不愉快的高温蒸煮味,使得产品的口感、风味和营养品质均受到不同程度的损害[19-20].本实验的目的是通过对贮藏期各处理组烤全羊肉的理化、卫生、感官品质等指标进行定期监测,从结果数据中分析利弊并综合考虑,最终确定烤全羊肉的最佳杀菌时间参数.既保证烤全羊产品的理化指标,卫生指标在一定贮藏期内合格,又要保持烤全羊肉的原始口感及风味,为烤全羊肉杀菌工艺的选择与优化提供数据支撑,同时也为烤全羊肉标准的制定提供参考.
总结:该文是关于烤全羊论文范文，为你的论文写作提供相关论文资料参考。
参考文献：
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