论文不同碱性氨基酸对乳化香肠品质特性影响是大学硕士与本科氨基酸毕业论文开题报告范文和相关优秀学术职称论文参考文献资料下载，关于免费教你怎么写氨基酸多少钱一瓶方面论文范文。
摘 要：研究赖氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）对乳化香肠品质特性的影响,检测指标包括蒸煮损失率（cooking loss,CL）、保水性（water-holding capicity,WHC）、质构、色泽和感官品质.结果表明：Lys和Arg均能显著降低乳化香肠的CL、提高WHC和部分质构参数（硬度、黏结性和咀嚼性）；同时,Lys和Arg均能显著增加黄度值（b*）、降低亮度值（L*）和红度值（a*）,对乳化香肠的感官品质（色泽、切片性能、风味和口感）无显著影响.另外,Lys对乳化香肠品质特性的影响总体优于Arg.Lys和Arg可以用于乳化香肠的加工.
关键词：赖氨酸；精氨酸；品质特性；乳化香肠
Abstract： The effects of L-lysine （Lys） and L-arginine （Arg） on the quality properties of emulsion-type sausage were investigated by the detection of cooking loss （CL）, water-holding capacity （WHC）, color, texture and sensory properties. The results showed that Lys and Arg significantly decreased CL, but significantly increased WHC and textural parameters （hardness, cohesiveness and chewiness）. Meanwhile, both amino acids significantly decreased L* values and a* values and increased b* values, but they had slight effects on sensory qualities （color, slicing property, flavor and taste）. In addition, the effects of Lys on the quality properties of emulsion-type sausage were basically better than those of Arg. The results suggested that Lys and Arg had a potential for application in the processing of emulsion-type sausage.
Key words： L-lysine （Lys）； L-arginine （Arg）； quality properties； emulsion-type sausage
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705002
中圖分类号：TS251.5 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2017）05-0005-05
出水、出油以及结构松散是乳化香肠常见的现象,与肉糜体系中脂肪与蛋白质的比例以及脂肪、蛋白质与水之间的相互作用密切相关[1-2].在肉糜的斩拌过程中,肌原纤维蛋白被充分提取并包裹在脂肪颗粒外层形成膜,这有利于增强乳化体系的稳定性[3]；此外,合适的脂肪与蛋白质比例以及适当的脂肪颗粒大小也会影响肉糜的稳定性[2],从而防止乳化香肠出水、出油和结构松散等现象的发生.
目前,增强乳化香肠稳定性的方法主要为添加非肉蛋白和降低配方中肥肉与瘦肉的比例[4].但是,非肉蛋白（如蛋、牛乳和花生等）可能诱发过敏等问题,存在安全隐患.较低的脂肪与蛋白质比例不仅增加了成本,还会导致产品质地较硬、色泽暗淡且缺乏多汁感等问题[5].因此,需要更深入地研究来解决香肠乳化稳定性的问题.
赖氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）是天然必需氨基酸,目前已实现商业化生产并广泛应用于食品工业中[6].
氨基酸在肉制品加工中的应用已引起了学者们的广泛关注.一些研究表明,Lys与Arg均能改善冷冻虾的色泽、降低其解冻损失率[6],Lys可以掩蔽发酵香肠由于KCl部分替代NaCl所带来的不良风味[7].此外,Lys与Arg均能增加肌球蛋白的溶解度[8-9],Arg可以提高鸡盐溶蛋白凝胶的保水性并改善其质构[10-11],表明Lys和Arg可能对肉制品的质构、持水性等性质具有重要影响.最近,
Zhou Cunliu等[12-13]的研究表明,Lys与Arg均能够改善猪肉肠（肥肉与瘦肉的比例为5∶95）的持水性和质构；然而,如前所述,这样的产品存在质地较硬、色泽暗淡且缺乏多汁感等诸多问题[5],在工业化生产中,产品中肥肉与瘦肉的比例远高于5∶95.既然脂肪和蛋白质的比例是香肠持水性和质构的重要影响因素,在肥肉和瘦肉比例较高的情况下,Lys和Arg是否具有相似的作用效果尚不清楚.因此,本研究重点探讨在肥肉和瘦肉比例为24∶55的情况下,Lys和Arg对乳化香肠质构及持水性的影响,同时考察了Lys和Arg对产品的色泽和感官品质的影响,以期为乳化香肠的加工提供理论参考.
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冷鲜鸡胸肉、猪肥膘肉 合肥市家乐福超市.
Lys（纯度≥98.5%）、Arg（纯度≥99.0%）（生物试剂） 上海源聚生物科技有限公司；食盐（NaCl≥99.1%） 安徽省盐业总公司；焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠（食品级） 徐州恒世食品有限公司.
复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为2∶2∶1）中,PO43-含量为542 g/kg.
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参考文献：
1、 原辅料添加顺序对乳化型香肠品质影响 香肠是大众非常喜欢的一种食品，乳化型香肠则是香肠中的代表。它的大致的生产过程是，绞制经过解冻之后的原料，然后加入乳化并与之进行斩拌，并在这个过程。
2、 未加水和加水不同含量大豆膳食纤维对香肠品质影响 摘 要：本文研究了未加水和加水不同含量的大豆膳食纤维对香肠品质的影响。实验结果显示对不同含量大豆膳食纤维有明显差异，保水性增加。质构、色泽、出品。
3、 蒸煮蔬菜发酵香肠品质评价 摘 要：将新鲜芹菜、菠菜、洋白菜清洗、打浆后分别加入肉馅中，再以空白肉馅加入硝酸盐为阳性对照（SN组），不加入为阴性对照（CK组），接种WBL-。
4、 杀菌温度对乳化香肠腐败菌群影响和靶向抑制 摘 要：采用90、95、100、105、110 ℃ 5 種温度对塑料肠衣灌装的乳化香肠进行杀菌，杀菌时间均为20 min，研究25 ℃贮藏过程中。
5、 鱼糜漂洗水中回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性影响 摘 要：采用等电点沉淀法回收鲶鱼漂洗液中的肌浆蛋白，并将其按照不同比例（2%、4%、6%、8%和10%）添加到鲶鱼火腿中，并以未添加改良剂（对照。