论文乳酸菌混合快速发酵低盐型酸肉工艺优化是关于本文可作为相关专业乳酸菌论文写作研究的大学硕士与本科毕业论文乳酸菌饮料排名论文开题报告范文和职称论文参考文献资料。
摘 要：将侗族酸肉中筛选出来的弯曲乳杆菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作为酸肉发酵剂,以感官评分和pH值为评价指标,通过单因素试验和L9（34）正交试验确定并优化人工接种快速发酵酸肉的工艺参数.以自然发酵酸肉为对照,对采用本研究所得工艺条件加工酸肉的各品质指标进行动态监测.结果表明：单因素试验和正交试验确定的酸肉最佳发酵工艺条件为食盐添加量8%、发酵剂接种量2.0%、糯米饭添加量45%、发酵温度15 ℃；在此条件下利用双菌株发酵所得酸肉的pH值快速降低,游离氨基酸总量显著高于对照组（P<0.05）,将酸肉发酵时间缩短为30 d,此时即达到并优于传统发酵酸肉的品质,并提高了产品的营养和安全性.
关键词：酸肉；乳酸菌；工艺优化；快速发酵；低盐肉制品
Abstract： In this study, two lactic acid bacteria （LAB） strains namely Lactobacillus curvatus SR6 and Pediococcus pentosaceus SR4-2, screened from Dong ethnical sour meat, were used as a mixed starter culture for rapid fermentation of low-salt sour meat. The fermentation process was optimized based on sensory evaluation score and pH value using one-factor-at-a-time
method and an L9 （34） orthogonal array design. Quality indicators were measured dynamically during the optimized process in comparison to natural fermentation. The optimal fermentation conditions were obtained as follows： 8% salt, inoculum amount of 2%, 45% glutinous rice and fermentation at 15 ℃. pH value rapidly decreased during the fermentation process and the total amount of free amino acids was significantly increased when compared with natural fermentation （P < 0.05）. The optimized process took a shorter period of 30 d to obtain better sour meat quality in terms of improved nutritional quality and safety compared with the traditional process.
Keywords： sour meat； lactic acid bacteria； process optimization； rapid fermentation； low-salt meat product
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802004
中圖分类号：TS251.1 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2018）02-0020-08
引文格式：
谢垚垚, 杨萍, 吴展望, 等. 乳酸菌混合快速发酵低盐型酸肉的工艺优化[J]. 肉类研究, 2018, 32（2）： 20-27. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802004. http：//www.rlyj.pub
XIE Yaoyao, YANG Ping, WU Zhanwang, et al. Optimization of rapid fermentation of low-salt sour meat by a combination of two lactic acid bacteria[J]. Meat Research, 2018, 32（2）： 20-27. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802004. http：//www.rlyj.pub
传统酸肉为风味独特的发酵产品,色鲜味美,是侗、苗、布依族等少数民族生活中的重要肉食产品[1],深受民众喜爱.但传统酸肉加工受季节的限制,只能一次发酵、多次食用,生产工艺为依据传统经验进行的自然发酵,发酵周期长,一般需要3～6 个月才能食用,民间生产的差异性和随机性很大,发酵条件难控制,产品质量参差不齐；其次,传统加工主要靠高浓度的食盐腌制来延长产品的保质期,长期食用对人体健康有害.为改进传统酸肉的生产工艺,以适应现代化规模生产的要求,一些学者进行了工艺改良研究：代小容[2]对渝黔地区传统酸肉的生产工艺进行优化,减少食盐用量至4.5%,但发酵时间仍需60 d；姜亚等[3]以酸肉的挥发性盐基氮含量、酸价、过氧化值以及亚硝酸盐含量为评价指标,应用L9（34）正交试验优化酸肉发酵工艺,结果表明,糯米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间4 种因素是影响酸肉安全的主要因素,但发酵时间为2 个月.
自然发酵酸肉中的优势菌群主要是乳杆菌属和片球菌属,其生长代谢与酸肉滋味的形成密切相关[4],通过接种发酵剂能够改进传统发酵肉制品的生产工艺.孔保华等[5]将分离自传统发酵制品的乳酸菌接种到哈尔滨风干肠中,发现这能够改善产品品质、缩短产品的生产周期.Erkkil等[6]将乳酸菌接种于发酵香肠中,发现乳酸菌会迅速增殖成为优势菌,并在40 h内使pH值降低至5以下.
总结:本论文主要论述了乳酸菌论文范文相关的参考文献,对您的论文写作有参考作用。
参考文献：
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