论文广州饮食类非遗保护刍议是关于对不知道怎么写非遗论文范文课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文擦亮中国非遗品牌人民日报论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料下载。
[摘 要]近年来,随着非遗保护工作的深入推进,饮食类非遗也逐渐引起了社会的关注.“食在广州”反映了广州饮食文化厚重的历史和独特的文化,然而综观广州饮食非遗保护现状,仍存在不少问题,需理清思路,重视对文化的挖掘、发挥传承人的作用、活化利用传统资源,使饮食非遗在当代进行创造性转变和创新性发展.
[关键词]广州饮食；非遗；保护；资源活化
广州是岭南文化的中心地.这里的民众世代相传,在适应自然环境及和自然和历史的互动中不断传承和创新饮食文化,使“食在广州”成为中国境内独一无二的特征,饮食文化成为广州非遗中的重要且比重很大的部分.近年来,在联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》的框架下,我国非遗保护工作迅速推进,不少饮食类非遗被列入各级非遗代表性项目名录,成为非遗保护工作的重点.非遗理念将人类对自身文化遗产的认识推进到了一个崭新的里程,极大地拓展了我们对文化遗产开展保护和利用的视野.本文拟从广州饮食类非遗着眼,分析其特点、现状和问题,提出对其保护和活化利用的思路.
一、广州饮食类非遗项目的基本情况
非遗代表性项目名录是我国各级政府建立的,旨在扩大非遗的影响,提高对其重要意义的认识,将区域内体现中华民族优秀传统文化,具有历史、文学、艺术、科学价值的非遗项目列入名录予以保护.
从2007年至2016年间,广州市进行了五批非遗代表性项目的申报认定,建立起由96个项目组成的市级非遗代表性项目名录.并在市级非遗代表性项目基础上进行了五批非遗项目代表性传承人的认定,目前有市级以上传承人151名.其中,饮食类非遗市级以上项目总数量为11个,市级以上传承人数量为6名；另有区级项目8个,区级项目传承人2名.
从项目申报内容来看,涉及菜系、点心小吃、调味品、岁时节令食品、饮食习俗等几方面,基本涵盖了饮食文化的主要类型.从申报主体来看,市属饮食类企业申报比较多,如广州酒家有限公司申报的粤菜烹饪技艺、广州皇上皇集团有限公司厂申报的广式腊味制作技艺、广州致美斋酱园有限公司申报的致美斋广式调味品制作技艺等,也有体现区域文化特点的项目,如番禺区申报的沙湾水牛奶传统小食制作技艺、海珠区申报的小凤饼制作技艺、南沙区申报的疍民传统小食制作技藝等.总体来说,饮食类非遗的构成基本上能够反映广州饮食文化的特点,体现饮食文化在广州传统文化中的重要地位.
广州市饮食类项目列入非遗代表性项目名录情况表（截至2016年）①
二、广州饮食类非遗的特点
传统饮食文化是在自然、人文因素的共同作用下形成的,是人类最基本、最普遍、最鲜活的文化表现形式,其中包括文物和非遗,非遗是传统文化饮食文化的主要内容.一个地区饮食类非遗的特点指的就是体现在饮食中的文化特点,是当地民众基于自然环境和历史传统而养成的在饮食方面比较稳定的行为方式、技艺特点、习惯,以及其中所彰显的性格、观念、价值观等.综观之,广州饮食类非遗主要有以下几个特点.
1.选材广泛、崇尚本味
广州属海洋性亚热带季风气候,全年温暖多雨、光热充足、利于植物生长；又地处珠江三角洲北部,背山靠海,是东江、西江、北江交汇处,濒临南海,所以广州物产丰富,动植物种类繁多,有“北猎野味、南捕海鲜、远捉飞禽、近摘瓜蔬”的优势,为饮食提供了丰富的选材.古越族人就有杂食的习俗,不问鸟兽虫蛇,无不食之,这种食材广泛的特性一直影响到今天,成为广州饮食的主要特点.其次,由于优越的地理位置,广州长期以来是优良的外贸港口,海外食材也比较容易获取,这也是广州饮食用料广博、选料珍奇的又一成因.另外,由于广州长夏无冬、气候炎热潮湿,常使人胃口难调,热不思食,养成了清淡口味的饮食习惯,在烹调的方法上强调本味.比如说粤菜（特指广府菜）就十分强调追求原料的本味、清鲜味,海鲜、禽类等要求即宰即烹,多用蒸、煮等方式.
2.技法多样、善于创新
自秦汉以来,广州作为南方最主要的商业贸易都会,是来自不同地区人群的汇集地,也是各种不同饮食文化交流融汇的地方,因此,广州饮食技法多样.比如,烹饪技艺.粤菜博采中外烹饪技艺之长,融汇成多样而完善的烹调方法.粤菜常用的烹饪技艺有煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩,还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡等,尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长.即便是相同的方法,又因用料、刀工、口味、菜式的不同,而采取不同的具体方法.光一个“煎”法,便有干煎、湿煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸之分.多样的烹法和刀工、火候、油温、调味、造型等配套,就能制作出数千款菜肴,格外丰富多采.同时,广州一直以来华洋杂处,是中国接受外来文化最为密切的地区,商品经济较其它地区发达,因此广州人比较容易接受新事物,竞争意识强,造就了广州人不断进取、勇于创新的精神,这种精神也体现在饮食文化中.比如,广州人的饮茶习俗就是在内地传统的品茶、茶坊、茶肆的基础上,融入本地小吃、西式点心,演化为独具特色的茶市.
3.中西交融、包容务实
开放的地理环境、长期的商贸传统赋予了广州人包容务实的性格特点,这种性格特点在饮食文化中突出体现为对中西文化的取舍和融会.在饮食观念上,广州饮食基本秉承了传统观念,同时也受西方观念的影响.孔子在《礼记》中说“饮食男女,人之大俗焉”,中国传统“民为食为天”的观念使饮食成为人们日常生活中最为重要的部分,除了果腹之外,饮食还承担更丰富的社会功用.广州人也同样以饮食为重要的社交方式,但广州人并不讲究排场,商贸活动中的平等、公平、讲求实惠的意识在广州饮食习惯上得到反映.在筵宴上,广州人也从不强人喝酒,宴客菜肴大多以适量有度为好,这些饮食观念和习惯多受西方文化的影响.又如,广州饮食加工的整体风格是以清鲜脆嫩为主,但清而不淡,鲜而不俗,脆而不焦,嫩而不生,令消费者百吃不厌.这种风格一方面秉承中国“以味至本、至味为上”,“食不厌精、脍不厌细”传统饮食观念,另一方面也受西方饮食注重营养的观念影响,注重保健是广州饮食观念中最显著的特征.
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参考文献：
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