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四川,高原和盆地并立,湿热和寒冷并存,它奇特的地理环境,恰似热锅上的汤匙,酿制出近半的全国名酒.五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴、沱牌、郎酒更被誉为川酒“六朵 ”,开遍大江南北.
有人说,川酒之香源于茂盛的长江水系,源于温暖湿润的气候,源于营养丰富的“红粮”和那几百年持续使用的古窖池.也有人说,川酒之香源于不断代的技术传承,更源于四川人骨子里对酿酒的执著.
鼓楼街的传世古窖
四川宜宾是个值得一去的古文化酒城,作为“万里长江第一城”,它位于长江零公里处,金沙江和岷江在此汇合.纯净的江水滚滚不息,使宜宾成为长江上游开发最早、历史最悠久的城市之一,也是南丝绸之路的起点.
由于自古的繁荣,使当地形成了多民族杂居区,各族人民依托本民族文化和世袭经验,在不同时期,酿制出了各具特色的美酒.有史可考的诸如先秦僚人酿制的清酒、秦汉僰人酿制的蒟酱酒等.时至南北朝,宜宾地区的代表性白酒面世,该酒是由彝族人用多种粮食混合酿制的一种咂酒,开创了当地多种粮食酿酒的先河.
在此后的发展中,多种粮食酿酒的技术越发成熟,所用粮食种类也更加多样.其中,宋代姚氏家族私坊酿制的“姚子雪曲”将这种杂粮酒推上了新高度.
姚氏以大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食为原料组合酿酒,一经推出,便受到世人追捧.后来,宜宾人陈氏继承了姚氏产业,在“姚子雪曲”的基础上加以改良,总结出陈氏秘方.
1909年的一天,宜宾众多社会名流、文人墨客汇聚一堂.席间,陈氏杂粮酒一开,顿时满屋喷香.晚清举人杨惠泉问酒坊老板：“这酒叫什么名字?”答：“杂粮酒.”杨惠泉思索片刻：“如此佳酿,名为杂粮酒,似嫌似俗.此酒既然集五粮之精华而成玉液,何不更名为五粮液?”从此,川酒象征——五粮液正式诞生.
在五粮液的官方网站上有这样一段话：“五粮液现存明代地穴式曲酒发酵窖,其历史已达600多年之久.正是这些窖池,奠定了五粮液辉煌史的基础.”由此可见五粮液对窖池之重视程度.而这被五粮液视若珍宝的明代古窖池就坐落在写满酒文化故事的鼓楼街.
据《宜宾城街区图志》记载,明代中期,有一名姓尹的官员由云南迁任叙州府通判.随后,他在宜宾鼓楼街北侧开设白酒作坊,后世称为长发升作坊.作坊内有“菜刀把”和“板子窖”两口窖池,它们是我国现存最早并从未停止使用的地穴式曲酒发酵窖池.所以,长发升作坊可以算是宜宾的明星,家喻户晓.
这座红墙碧瓦、斗拱飞檐的古色建筑,在鼓楼街十分抢眼.来此的游人至今仍可看到传统的酿酒工艺,那锅炉中升腾的缕缕白烟和堆放着的酒糟就是最好的证明.
进入坊内,一个个窖池四四方方被湿润的黄泥封好,用手扒开泥土,颗粒状的糟料便显露出来,随着糟料被工人层层搬出,灰白色池壁渐渐明晰.不要小看这些黄泥,据工作人员介绍,这些灰白色的泥土在阳光下会呈现出五彩之色,甚是奇妙.2005年,这里的窖池泥还被挖出一块,送到中国国家博物馆收藏.在中华世纪坛“世纪国宝展”上,它被科技界称作“微生物黄金”,和秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器等考古文物一起,戴上了国宝桂冠.
走出酒坊,鼓楼街早已不是当初的模样.经过4次改扩建,现在的鼓楼街长约167米、宽约9米,环保沥青路面,东西走向.虽不算宽,但比起100多年前已宽了好几倍.昔日街上知名的麻油店、草席店和宜宾燃面馆已随风逝,老茶馆也换上了五金店的招牌,只有“长发升”依旧酒香四方.
据老宜宾人回忆,几十年前,酒窖还是个泡澡的好去处.酒窖在烤酒时会有水蒸气冒出来,为了不让水蒸气弥漫至整个酒窖,酒作坊就在水蒸气烟道下放置了一口大缸,大缸里常年都滴满了温热的水.酿酒的工人会在里面泡澡,偶尔也有孩子去.
水井街的水润过往
川酒酿造的特色在于“老”和“浓”,除了其浓香的来源——老窖,证明其“老”的遗迹也有很多.著名的水井街酒坊遗址就是其中之一.
来到成都市区,细心观察会发现有一条古代人工开凿的河流——府河,它和南河的交汇处建有一座合江亭,亭子附近有一条长不足3里、宽不过5米的街道,名水井街.虽然不起眼,但在20世纪末的一次改扩建工程中的偶然发现,使它名扬天下.
1998年8月,成都全兴酒厂准备对水井街19号一个普通院落内的配制车间进行扩建改造,当时挖出了很多碎瓷片,从瓷片的文字来看,估计是明代的,于是惊动了当地文物管理单位.1999年3月,考古队进入现场,开始发掘工作,很快就发掘出了一个清代的酒坊遗址,随后又在清代遗址的下面,发现了明代的酒坊遗址.经专家鉴定,这片空间发现的酒窖、晾堂、炉灶等设备,揭示了明清时代酿酒工艺发展的全过程,是我国发现的古代酿酒和酒坊的唯一实例,堪称“中国白酒第一坊”.
相传,该坊建于元末明初,一位王姓大师因此地气候温润、水质清冽,决定开窖建坊.此后水井街酒坊“前庭当垆、后庭酿酒”,规模逐渐盛大.它先后经历了明末巴蜀酒业的萧条和清朝严厉的禁酒政策,在两次打击下,全国许多酒肆被取缔,酿艺就此失传.但因水井街酒坊大酢师对酒的痴爱,他依托掘地而入的隐秘窖池,冒险集历代酿艺大成私传于弟子,这珍稀古法才得以传承至今.
漫步水井街,酒坊遗址已从酒坊遗址蜕变为集文物陈列馆、非遗演示场所、酒文化体验馆、优质名酒原产地于一身的酒文化博物馆,和酒吧一条街一街之隔的地理位置,让人常有穿越古今之感.
据说,古时水井街和护城河相临,为进出东门的交通要道,沿街客栈酒肆鳞次栉比,贩夫走卒忙碌,码头千帆汇聚,一片繁荣兴旺的景象.那些舟车劳顿的客商小贩都爱在此小坐片刻,要几个小菜、几杯小酒,一路的疲乏便顿时全无.
老城居民说,水井街的生活早已归于平静,“一院一井”算是这里最大的特色,其得名也和之有关.
旧时,这条街多为穿斗木结构小青瓦院落,一道门洞里有的要套好几个杂院,通道狭窄,住户甚密.而这里经常发生火灾,害得老百姓寝食难安,为免除火灾之害,人们就在街上修建了一座能够驱灾避邪的火神庙,供奉火神,同时为了防范火灾,纷纷在院内打井,每道门洞门楣上都钉有一块“井”字牌,以告示街邻一旦发生火险,此处有水源.因水井众多,小街就被大家称为水井街.
但如今的水井街已没有一丝水润的感觉,更少了之前木然的生动和破旧的繁华.除了被重点保护起来的明代晾堂外,那些古朴的民居早已灰飞烟灭,更难觅水井的踪影,街边新建的大酒店一改小街的质朴气质,流露出商业的繁华.上世纪60年代初,街上还有好几家棺材铺,而这些旧时的风俗后来也随时代变迁风蚀剥落,唯有门洞杂院多少还残留着清末民初的痕迹.但从全兴酒厂散发出来的酒糟味,却总是让老街人沉醉在往日的风情之中.
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参考文献：
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