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宽巷子3号会所位于号称“最成都”的宽窄巷子旅游区,这里餐厅如云,一墙之隔就是竞争对手,没有绝招随时有“下课”的危险.宽巷子3号私房会所以“口味菜品+创意包装”的做法使其拥有了一批忠实食客,如今会所9个包间每天的营业额达到三万余元.
1.地小价高,不降餐标.
“宽巷子3号”会所把庭院 开辟成天井,地面挖空成池塘栽花养鱼,因占地不少,所以一共只有9间包房,最大的摆着10人台,最小的只能容纳4人就餐.作为中高端餐饮,“宽3”目前的最低人均消费是380元/位.行政总厨刘全刚介绍,如果像其他会所那样开出一二百元的餐标,就必须靠高翻台率才能盈利,可“宽3”地方小、包间少,且环境优雅,客人用餐后往往喜欢再喝茶聊天,所以若低价运行,即使包间 全满,也不足以支付宽窄巷子高额的房租.
2.加上人工费,确保毛利率.
“宽巷子3号”店里的菜品,毛利一般维持在68%以上才可盈利,特别是一些装盘复杂的,在核算售价时,还要在其中加入二三十元的人工成本费.比如“金蚕吐丝”这道菜,成本不到30元,售价却是168元,其中有30元的人工费,这是因为装盘所用的金丝糖圈制作复杂,只能用一次,且单是它的成本就接近10元；而“荷塘月色”其实就是一道简单的炸虾,成本不足30元,但却因为装盘巧妙灵动,也能卖到138元,刘全刚让服务员上菜时唱着流行歌曲“荷塘月色”,很好地将用餐气氛炒热,让这道菜在夏天几乎成为桌桌必点.
3.开门“谢”客,只接预订.
宽3不接受“突然袭击”,来到会所用餐的客人,至少提前一天预定.前一天晚上,行政总厨刘全刚根据客人预定的餐标订出菜单,分给荷王和凉菜主管准备装盘材料,第二天上班后,这两人分别将菜品交给手下,凉菜的装盘直接由制作人负责.在备餐时,做菜师傅先将装盘摆好,再进行切配制作；而热菜的装盘则由负责该菜的打荷师傅制作.做好的盘饰摆架,走菜时随用随取,非常方便.所以,只要食物的调味更精细、装盘更美丽,就算价格高一点,也有顾客愿意掏钱买单.
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参考文献：
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