论文麻辣面制品质量控制是大学硕士与本科麻辣面毕业论文开题报告范文和相关优秀学术职称论文参考文献资料下载，关于免费教你怎么写正宗麻辣面的做法方面论文范文。
【摘 要】 麻辣面制品是面粉经高温、挤压、膨化后再调香调味制成的一类小食品,是近年发展起来的休闲食品.麻辣面制品有几个关键的质量控制环节,包括原辅料的使用、食品添加剂的使用、工艺参数的控制和灭菌工艺的控制等.质监部门要加强管理,从生产、流通环节严把企业的质量控制,科学地指导企业生产.
【关键词】 麻辣面制品 非法添加物质 质量控制
【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2015.06.003
麻辣面制品是面粉经高温、挤压、膨化后再调香调味制成的一类小食品,是近年发展起来的休闲食品.由于其营养丰富,风味极似肉类,且售价低廉,所以深受广大消费者尤其是儿童的欢迎.此类产品源于湖南、重庆,后来集中在四川、河南、江苏、山东等省集中生产,目前在全国各地市场达到近300亿的消费现状.
过去,很多企业对麻辣面制品归属于哪个发证产品范围及申证单元存在争议,主要的疑问是到底应该按照糕点、其他粮食加工品、方便食品这三种中的哪种要求进行审证.从食品生产许可证审查实施细则中的详细归类和定义上看,麻辣面制品在生产许可证上注明的产品类别编号为0701,发证产品按方便食品中的其他方便食品申证.
基本生产流程包括原辅料处理、熟制（货部分原料熟制）、成型（或不经成型）、熟制、干燥、冷却、包装等过程.
麻辣面制品的主要成分为碳水化合物和面筋蛋白,在加工过程中添加了20%的植物油,含水量达20%～25%,含盐量为6%左右,pH值为7.0～7.2,所以极易长霉发酸、腐败变质.有文献显示,麻辣面制品的原辅料经辐射处理或经100℃以上油脂的杀菌,结合各种复合防腐剂使用,可使产品保质期高达180天.但有很多非法企业为了达到更长的保质期,超量使用防腐剂,甚至使用非法添加物质.
1 造成产品不合格的几个关键因素
1.1 微生物不合格
因为麻辣面制品富含营养和水分,也含有一定量的矿质元素及维生素,所以也是微生物繁殖的良好培养基.在微生物检验中发现,检出菌以分解碳水化合物的杆菌、梭菌为主,还含有乳酸菌属、醋酸菌属以及霉菌、酵母菌.腐败特征为真 装产酸产气、涨袋.热封包装主要表现为整个食品表面布满菌丝体.在检验过程中经常出现菌落总数和大肠菌群、霉菌不合格现象.
1.2 添加剂超量、超范围使用
由于微生物种类的多样性和防腐剂间不同的抗菌特性,导致其防腐的不同效果.绝大多数生产企业都视防腐剂为杀菌剂,认为只要加入了一定量的防腐剂,食品就可以得到长时间的防腐保鲜,但在防腐剂的添加量和添加种类上过于随意.大量食品企业在此类产品中加山梨酸钾、苯甲酸钠或双乙酸钠,以为添加的越多越好,但山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠均为酸性条件下对霉菌、腐败菌有一定抑菌效果,由于麻辣面制品pH多为中性,因此添加此类防腐剂防腐意义不大,不能达到防腐目的.这样添加的结果,不但使防腐效果大打折扣,而且导致了防腐剂添加过量.
1.3 使用非法添加物质
发现有部分企业使用国家禁用于食品的非法添加物质富马酸二甲酯来做为防霉剂,导致此类食品的食用安全已不能得到保障.
富马酸二甲脂俗称“霉克星”,主要作用为防腐、防虫.最早使用于工业生产,如家具、竹编制品、鞋、纺织品等.但目前我国有多省市在糕点、月饼及麻辣小食品中多次检出了富马酸二甲酯.
卫生部公布的第二批食品中可能违法添加的非食用物质名单中就有富马酸二甲酯,经科学证明,富马酸二甲酯易水解生成甲醇,对人体肠道、内脏产生腐蚀性损害,对皮肤产生过敏性伤害,危害极大.另外,长期食用还会对肝、肾有很大的副作用,尤其对儿童的成长发育会造成很大危害.
1.4 低价恶性竞争
导致原料及产品品质下降,工艺不合理.麻辣面制品企业多是规矩较小的企业,甚至有些是小作坊,生产环境狭小,肮脏.清洗、浸泡、粉碎设备从不清洗,使用的原料油为地沟油或酸价、过氧化值超标的腐败油.
2 麻辣制品的质量控制
从2013年和2014年的麻辣面制品省级监督抽查结果来看,近两年麻辣面制食品合格率较低,不合格率分别达到了31.7%和15.2%.虽有逐渐趋于好转的趋势,但仍有些问题.
面对众多的麻辣面制品生产企业,质监部门还要加强管理,严把企业的质量控制和监督,科学地指导企业生产.
（1）首先,生产企业应该具备和生产能力相适应的加工车间,包装车间、库房等场所.厂房和设施要满足工艺要求,便于卫生管理和清洗、消毒.生产过程中,注意生产环境的消毒措施,使用合理的消毒剂,物理和化学消毒方式结合.生产出的成品同样要控制好灭菌条件,且一定要进行真 装.
（2）其次在原辅料添加方面,要选择食品级原料,主要原料面粉、糖、盐、油等一定要注意采购途径和运输及储存条件.
（3）最后在选用防腐剂时,一定要选用GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中允许应用的防腐剂.且不可盲目认为防腐剂使用越多,防腐效果越好,而是要注意防腐剂间的复配增效性,力争最小浓度达到最佳防腐效果.从防腐剂应用、产品灭菌等途径有效地对微生物生长繁殖进行控制,延缓麻辣面制品的腐败变质时间,延长保质期,减小企业成本.这样既能保证麻辣面制品的食用营养,又能保障百姓吃到放心的产品.
作者简介
刘芳岑,助理工程师,主要从事食品抽检工作.
（责任编辑：张晓明）
总结:本论文主要论述了麻辣面论文范文相关的参考文献,对您的论文写作有参考作用。
参考文献：
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