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老化,又称为成熟,是干腌火腿形成其自有独特风味的加工工序.依据火腿种类和老化过程的不同,老化时间3～36个月不等.在欧洲,干腌火腿的老化温度普遍介于16～25 ℃,相对应的湿度通常介于65%～80%,而在美国,老化温度就相对较高,有时会达到28 ℃.食酪螨属在20 ℃、80%湿度的理想条件下可以下500 个卵,且每隔10～24 d就会繁育一代.所以干腌火腿在老化4～6个月后容易受到食酪螨的侵染.
目前,溴化甲烷被认为是在火腿工厂进行螨虫控制唯一有效的熏蒸杀虫剂.但是,鉴于溴化甲烷会破坏臭氧层,从2015年开始,会逐步淘汰溴化甲烷的使用.针对于此,美国科学家试图开发一种可食用膜,能够在不影响火腿老化和感官特性的情况下,防止螨虫的感染,并对应用效果进行了分析.涂层为黄原胶+20%丙二醇、卡拉胶或海藻酸丙二醇酯+10%丙二醇制成,在实验室条件下均具有良好的防止螨类侵染的效果.其在老化过程中分析了水蒸气透过率,对涂层的应用效果也进行分析,结果显示,卡拉胶、海藻酸丙二醇酯具有良好的水分透过性,也就表明它们可以应用于老化过程中的成膜.（预发表于2016年3月Meat Science）
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参考文献：
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