论文高氧CO2气调包装对冷鲜猪肉品质影响是适合冷鲜论文写作的大学硕士及相关本科毕业论文，相关冷鲜批发开题报告范文和学术职称论文参考文献下载。
摘 要：为了提高冷鲜肉贮藏品质,延长其货架期并拓宽气调包装食品市场,实验以真空包装冷鲜猪肉为对照,通过对冷鲜猪肉气调包装方式在贮藏期间菌落总数、色泽、pH值、系水力、挥发性盐基氮值、感官评价及电子鼻测定的气味等指标的检测,研究CO2及高氧气调包装对冷鲜肉贮藏品质影响.结果表明：采用适宜的气调包装可以有效地抑制微生物生长,高氧气调包装可以有效保持冷鲜肉色泽及其持水能力,气调包装中O2/CO2/N2气体比例为7∶2∶1时冷鲜猪肉获得较好的色泽、较高的系水能力,且挥发性盐基氮值相对较低,并经电子鼻风味测试,在贮藏后期仍保持较良好气味,获得相对较高的综合评价,在4 ℃条件下贮藏至11 d仍有较好食用品质.
关键词：气调包装；冷鲜猪肉；品质；理化性质；货架期
Abstract： In order to improve the quality of chilled meat, prolong its shelf life, and also broaden the marketability of modified atmosphere packaged meat and meat products, we studied the effects of vacuum packaging （control） and high oxygen and carbon dioxide modified atmosphere packaging （MAP） on the quality of chilled pork. Total bacterial count, color, pH value, water holding capacity （WHC）, total volatile basic nitrogen （TVB-N） value, sensory evaluation were measured and flavor characteristics were determined using electric nose to evaluate the quality of chilled meat during storage. The results showed that a suitable MAP treatment could effectively inhibit the growth of microorganisms, and high oxygen MAP could effectively maintain good color and WHC of chilled fresh pork. Chilled meat packaged in an atmosphere of 70% O2, 20% CO2 and 10% N2 exhibited better color, higher WHC and lower TVB-N value. Moreover, the sample maintained good flavor and gained higher overall sensory score at the late storage stage, and it had good eating quality after 11 days of storage at 4 ℃.
Key words： modified atmosphere packaging （MAP）； chilled pork； quality； physicochemical properties； shelf life
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.004
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）11-0016-06
冷鲜肉,又叫冷却排酸肉,就是严格执行兽医检疫制度,将屠宰的猪胴体在-20 ℃条件下迅速冷却,使胴体深层温度在24 h内降至0～4 ℃,并在后续的加工、贮运和销售过程中始终使肉处于冷链控制范围内的肉.目前,我国市场上热鲜肉及冷冻肉所占份额较高,随着人们生活水平提高,消费者开始追求更高品质原料肉,冷鲜肉因其全程低温控制,有效抑制微生物繁殖,保证了较高的食用感官品质而逐渐成为市场主流.但我国冷鲜肉多是直接暴露于空气中进行销售及储运,未经包装的冷鲜肉在流通过程中易受多方面污染,从而降低其食用安全性.
冷鲜肉保鲜技术主要是通过保鲜剂及改变包装形式等方法起到延长货架的作用.鲜肉贮藏中使用保鲜剂容易出现汁液流失及变色问题,真空包装冷鲜肉可以延长鲜肉的货架期,但会使肉的色泽明显变暗,影响感官[1].气调包装（modified atmosphere packaging,MAP）是在包装中通过去除或改变食品接触的气体起到保鲜、延长货架期的作用[2],通常以O2、N2、CO2或这几种气体混合使用作为填充气体[3],起到保持肉色泽[4]、抑制微生物生长[5]等作用,但如果气调包装所使用的气体比例不当,反而可能对冷鲜肉产生氧化、异味等不良影响[6],因此,研究冷鲜肉包装的适宜气调包装方式具有重要意义.国际上气调包装肉制品研究及市场应用已经较为广泛,涉及到水产品的气调保鲜技术研究较多[5-6],包括对水产品贮藏期间微生物、气体含量及理化指标变化等相关研究.国外学者对牛肉、羊肉等畜产品鲜肉的贮藏效果也有一定研究[7],对猪肉气调贮藏研究则多集中于熟制品的品质影响,对冷鲜猪肉贮藏研究较少[8-9].国内学者[10-11]针对鲜肉的气调贮藏也开展了部分研究,包括对猪肉、羊肉等的品质保鲜效果,但仍需细致深化并拓宽气调贮藏的气体充填条件对鲜肉贮藏品质影响的研究.
本研究以猪肉冷鲜肉为研究对象,以真空包装（vacuum packaging,VP）下猪肉品质为参照,参比前人研究基础调整气调包装比例[8-11],对比几种不同气调包装条件对猪肉贮藏品质的影响,为提高冷鲜猪肉品质,延长货架期及开拓冷鲜猪肉气调包装市场提供参考.
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参考文献：
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