论文冷鲜肉贮藏前处理保鲜包装技术进展是关于冷鲜肉贮藏方面的的相关大学硕士和相关本科毕业论文以及相关冷鲜肉论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
摘 要：冷鲜肉因其营养物质丰富、安全卫生和肉质柔嫩,已逐渐成为生肉市场的消费主流.但裸露放置极易受到腐败菌和致病菌的感染,适宜的包装保鲜技术能使冷鲜肉的卫生条件良好,也可避免肉品因失水而品质下降,从而延长冷鲜肉的货架期,同时有效的贮藏前处理也是延长货架期的关键过程.本文综述了目前冷鲜肉贮藏前处理的技术及国内外冷鲜肉常用的包装技术,旨在为冷鲜肉贮藏前处理及保鲜包装提供技术参考.
关键词：冷鲜肉；贮藏前处理；包装技术
Advances in Pre-Storage Treatment, Preservation and Packaging Technologies for Chilled Meat
ZHANG Yuqin, QI Xiaojing, LIANG Min, WANG Yu, SONG Shuxin, LIU Linlin, DONG Tungalag*
（College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China）
Abstract： Because of its nutritional richness, good safety and hygiene, and soft and tender texture, chilled meat has gradually become the mainstream of raw meat consumption. However, fresh meat is highly vulnerable to infection by food borne pathogens and other spoilage microorganisms when stored without packaging. Proper preservation and packaging technologies can create good hygienic conditions for chilled meat and avoid quality deterioration caused by water loss, thus prolonging its shelf life. Effective pre-storage treatment is also crucial for shelf life extension of chilled meat. This paper reviews the current commonly used technologies for pre-storage treatment and packaging of chilled meat for the purpose of providing technical references for pre-storage treatment and packaging of chilled meat.
Key words： chilled meat； pre-storage treatment； packaging technology
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.007
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）09-0035-05
引文格式：
张玉琴, 齐小晶, 梁敏, 等. 冷鲜肉贮藏前处理及保鲜包装技术进展[J]. 肉类研究, 2016, 30（9）： 35-39. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.007. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
ZHANG Yuqin, QI Xiaojing, LIANG Min, et al. Advances in pre-storage treatment, preservation and packaging technologies for chilled meat[J]. Meat Research, 2016, 30（9）： 35-39. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.007. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度（以后腿内部中心为测量点）在24 h内降至0～4 ℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4 ℃范围内的鲜肉.冷鲜肉不仅保持了肉品应有的新鲜度且营养成分在贮藏过程中几乎无损失,并且卫生安全、食用方便,深受消费者的喜爱,在欧美的肉品市场,冷鲜肉的消费已显著超过我国较发达城市的消费量.
我国的冷鲜肉大多是以裸露或简单包裹的形式贮藏、运输和销售,过程中难免受到光线、氧气的影响及空气中或接触物上微生物和尘埃的污染,肉品会加速出现腐败变质、肉色变暗和汁液流失等现象,不仅商业价值大大降低,而且造成资源浪费[1].制约冷鲜肉发展的根本原因是其货架期较短,一般在0～4 ℃范围内鲜肉在几天后就会开始有腐败迹象.导致它腐败的原因有很多,其中微生物是主要原因,由于肉表面营养丰富、水分充足适宜微生物迅速地生长繁殖.微生物的生化活动会产生各种含氮化合物不仅会改变肉品本身的酸碱环境,而且会使肉品散发腐败气味,且在生长繁殖的过程中糖原以及能够形成脂肪酸的各类物质和表面游离脂肪酸的分解会使肉品产生酸败味,同时也会伴随产生一些硫化氢和其他含硫化合物改变肉的气味并且对肉品的颜色产生影响[2].其次贮藏温度、湿度、pH值以及氧含量等因素也会致其腐败.冷鲜肉货架期的长短主要受两方面因素的影响：l）原料肉的初始菌落总数；2）原料肉的保鲜方式.有效的保鲜方式建立在低的初始菌落总数上,肉品的前处理过程至关重要,它直接影响到原料肉包装前的初始菌落总数及后期贮藏过程中肉的品质,国外将食品质量安全管理体系危害关系临界控制点（hazard analysis critical control point,HACCP）贯穿整个冷鲜肉的加工过程,可以有效地将初始菌数降至102～103 CFU/g.国内采取各种杀菌技术来降低贮藏前初始菌落总数,将冷鲜肉的货架期延长.理想的前处理再经过对冷鲜肉进行适宜包装后,可以防止空气及其他原因导致肉品二次污染、抑制微生物的生长繁殖、延缓脂肪氧化的速率.使用包装材料,可对不良因素起到有效阻隔作用,也可迎合消费者对食品卫生安全、食用方便的需求.
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