论文鱼糜制品营养、理化指标和挥发性N—亚硝胺含量相关性分析是关于对写作鱼糜论文范文与课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文鱼糜是鱼的哪个部位论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料下载有帮助。
摘 要：为研究鱼糜制品中挥发性N-亚硝胺的含量及其影响因素,采用凯氏定氮、紫外分光光度和气相色谱等方法测定常见市售鱼糜制品的营养、理化指标及9 种挥发性N-亚硝胺的含量,并研究鱼糜制品中普遍存在的8 种挥发性N-亚硝胺与各指标之间的相关性.结果表明：10 种市售鱼糜制品的蛋白质含量为8.2～18.4 g/100 g、脂肪含量0.8～12.3 g/100 g、总糖含量10.0～20.4 g/100 g、水分含量53.0%～65.5%、灰分含量2.2%～3.9%、能量453～958 kJ/100 g、亚硝酸盐含量29.2～40.7 mg/kg、氯化钠含量0.7%～1.6%、脂肪氧化值0.2～0.8 mg/kg、pH值6.59～7.69.N-二甲基亚硝胺与pH值的相关系数为0.57；N-甲基乙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为0.58；N-二乙基亚硝胺与脂肪的相关系数为0.64；N-二丙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为-0.54；N-二丁基亚硝胺与亚硝酸盐的相关系数为0.73；N-亚硝基哌啶与氯化钠的相关系数为0.54；N-亚硝基吡咯烷与所有指标之间均无相关性；N-亚硝基吗啉与蛋白质的相关系数为-0.83.
关键词：鱼糜制品；N-亚硝胺；气相色谱；营养指标；理化指标
Abstract： In order to decipher the content of volatile N-nitrosamines in surimi products and its influencing factors, nutrients, physicochemical indexes and the contents of 9 volatile N-nitrosamines were determined by the Kjeldahl method, UV spectrophotometry and gas chromatography. Besides, the correlation between 8 common N-nitrosamines in surimi products and nutritional and physicochemical properties were analyzed. The results showed that protein contents of 10 market surimi products were 8.2-18.4 g/100 g, fat contents 0.8-12.3 g/100 g, total sugar contents 10.0-20.4 g/100 g, water contents 53.0%-65.5%, ash contents 2.2%-3.9%, energy values 453-958 kJ/100 g, nitrite contents 29.2-40.7 mg/100 g, NaCl contents 0.7%-1.6%, thiobarbituric acid reaction substances （TBARs） values 0.2-0.8 mg/kg, whose pH values were 6.59-7.69. A correlation coefficient of 0.57, 0.58, 0.64, -0.54, 0.73 and 0.54 was observed between NDMA and pH value, between NMEA and NaCl content, between NDEA and fat content, between NDPA and NaCl content, between NDBA and nitrite content, and between NPIP and NaCl content, respectively, whereas there was no correlation between NPYR and all nutritional and physicochemical properties. Furthermore, NMOR and protein content showed a correlation coefficient of -0.83.
Key words： surimi products； N-nitrosamines； gas chromatography； nutritional indicators； physicochemical indicators
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705003
中圖分类号：TS254.5 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2017）05-0010-06
N-亚硝胺是一类亚硝基化合物,分为挥发性亚硝胺和非挥发性亚硝胺2 类.大多数挥发性N-亚硝胺是强致癌物,其中N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）和N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine,NDEA）经口摄入可诱发肝癌,NDEA可能诱发食道癌,N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodi-n-butylamine,NDBA）可能会引发膀胱癌[1].而非挥发性N-亚硝胺的致癌性低于挥发性N-亚硝胺.
N-亚硝胺由亚硝酸盐和二级胺生成,可在含蛋白质食品的加工过程中形成,也可在动物及人体内合成.食品中的蛋白质在加工处理、内源酶或微生物作用下分解生成胺类物质,可与食品常用防腐剂硝酸盐/亚硝酸盐在适当条件下生成N-亚硝胺.另外,硝酸盐、氮氧化物与二级胺也可在动物及人体内环境中生成N-亚硝胺[2].因此亚硝胺广泛存在于食物原料、饮用水以及食用鱼、肉制品中.罗茜等[3]测定了自来水中具有高致癌风险的NDMA,其质量浓度为3.5 ng/L.原料肉中含有一定量的N-亚硝胺,如岳雷等[4]测定鸡腿肉中NDEA的含量最高可达1.93 ?g/kg.加工（腌制）肉制品中,由于人为添加了
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参考文献：
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