论文鱼糜漂洗水中回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性影响是关于鱼糜方面的的相关大学硕士和相关本科毕业论文以及相关鱼糜是鱼的哪个部位论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
摘 要：采用等电点沉淀法回收鲶鱼漂洗液中的肌浆蛋白,并将其按照不同比例（2%、4%、6%、8%和10%）添加到鲶鱼火腿中,并以未添加改良剂（对照组）、添加玉米淀粉（AG组）和添加谷氨酰胺转氨酶（TG组）的火腿作为对照,研究鲶鱼漂洗液回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性、质构特征、色泽和蛋白含量的影响.结果表明：鲶鱼火腿的凝胶强度、咀嚼性、胶着度和硬度均随着回收蛋白质添加量（2%～10%）的增加而先逐渐升高后降低.回收蛋白质的添加轻微降低了鲶鱼火腿的亮度,但能显著增加火腿的蛋白质含量.当回收蛋白质的添加量为6%时,鲶鱼火腿的凝胶强度达到最大值（1 484.00±3.75）g,显著高于对照组、AG组和TG组.此时火腿的嫩度、咀嚼性、胶着度和硬度较对照组分别提高了26%、74%、74%和74%,蛋白质含量较对照组增加了23.08%.
关键词：鱼糜漂洗水；回收蛋白；鲶鱼火腿；凝胶特性
Influence of Proteins Recovered from Rinsing Water of Catfish Surimi on Gel Properties of Catfish Sausage
FAN Xiaopan1, WANG Siyu1, GUO Yaohua1,2, MA Lizhen1,2,*, ZHANG Ling3
（1. National R&D Branch Center For Conventional Freshwater Fish Processing （Tianjin）, Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, College of Food Science and Biotechnology, Tianjin Agricultural University,
Tianjin 300384, China； 2.Tianjin Key Laboratory of Aqua-Ecology and Aquaculture, College of Fisheries, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China； 3.Key Laboratory of High Value Transformation and Quality Control Technology of Surimi of Enterprise, Tianjin Kuanda Aquatic Food Co. Ltd., Tianjin 300304, China）
Abstract： The present research evaluated the influence of adding different proportions （2%, 4%, 6%, 8% and 10%） of sarcoplasmic proteins recovered from the rinsing water of catfish surimi by precipitation at the isoelectric point on gel properties, texture characteristics, color parameters and protein content of catfish sausage. For this purpose, samples with no added modifier （control group）, with 5% corn starch （AG group） and with 0.5% glutamine transaminase （TG group） were taken as controls. The results showed that the gel strength, chewiness, gumminess and hardness of catfish sausage first increased and then decreased with increasing addition of the recovered proteins from 2% to 10%. Addition of the proteins resulted in a slight decrease in brightness with a simultaneous significant increase in protein content. When adding 6% of the recovered proteins, the gel strength of catfish ham reached the maximum value of （1 484.00 ± 3.75） g, which was significantly higher than that of the control, AG and TG groups. Moreover, compared to the control group, tenderness, chewiness, gumminess and hardness increased by 26%, 74%, 74% and 74% respectively, and protein content rose by 23.08%.
Key words： rinsing water from surimi production； recovered protein； catfish sausage； gel properties
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.003
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参考文献：
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