论文宁夏滩羊后腿肉营养评价挥发性风味物质分析是关于对写作滩羊论文范文与课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文青海滩羊论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料下载有帮助。
摘 要：利用顶空固相微萃取（solid phase microextraction,SPME）与气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术对宁夏滩羊后腿肉中挥发性风味成分及其变化进行测定,并利用常规肌肉营养测定方法对其营养成分进行分析.结果表明：在宁夏滩羊后腿肉中,水分占77.23%,蛋白质占16.98%,脂肪占1.53%,灰分占0.90%；宁夏滩羊后腿肉中含有17 种氨基酸,其中必需氨基酸7 种,且必需氨基酸的构成比例基本符合联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization,FAO）和世界卫生组织（World Health Organization,WHO）的标准；从宁夏滩羊后腿肉中共检测出烃类、杂环類、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类和醚类等挥发性风味成分40 种,其中关键风味成分主要是D-柠檬烯、壬醛、3-甲基丁醛、乙醛、3-甲硫基丙醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚和2-乙基呋喃等物质,它们共同决定了宁夏滩羊后腿肉的整体风味.
关键词：宁夏滩羊后腿肉；营养评价；固相微萃取；气相色谱-质谱联用；挥发性风味物质
Nutritional Assessment and Flavor Compounds of Hind Leg Meat in Tan Sheep
XU Weiwei1, YAO Ruiji1, YUAN Weixin1, QI Yue2, ZHANG Yafang2, ZHANG Tonggang1,3,*
（1.Guangxi International Business Vocational and Technical College, Nanning 530001, China； 2.Beijing Product Quality Supervision and Inspection Institute, Beijing 101300, China； 3.School of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China）
Abstract： The volatile flavor compounds of hind leg meat from Tan sheep were determined by solid phase
micro-extraction （SPME） coupled with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）, and the nutritional components were analyzed by routine methods. The results showed that the contents of moisture, protein, fat and ash in hind leg muscle were 77.23%, 16.98%, 1.53% and 0.90% respectively. Seventeen amino acids in the muscle were contained including seven essential ones and the essential amino acid composition was similar to the standard of Food and Agriculture Organization （FAO） and World Health Organization （WHO）. Totally 40 volatile flavor compounds including hydrocarbons, heterocyclic compounds, aldehydes, esters, alcohols, ketones, acids and ethers were identified in the meat, with D-limonene, nonanoic acid, 3-methyl butanal, acetaldehyde, 3-methylthiopropanal, heptyl aldehyde, benzaldehyde, 1-octene-3-alcohol,dimethyl sulfide, 2-ethyl-furan
and other substances being the key flavor compounds.
Key words： hind leg meat from Tan sheep； nutritional assessment； solid phase micro extraction； gas chromatography-mass spectrometry； volatile flavor
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201710008
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2017）10-0041-05
宁夏滩羊属于蒙古羊种,生长于半干旱的荒漠草原和干旱草原地区,是宁夏地区特色羊种,隶属于短脂尾绵羊,肉、皮、毛具有独特的品质[1].盐池县水质偏碱性,矿化度高,天然植物适口性好、饲用价值高[2].
本研究以人工养殖宁夏滩羊为研究对象,采用顶空固相微萃取（solid phase microextraction,SPME）技术与气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）测定宁夏滩羊后腿肉中的挥发性风味物质,采用相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）法分析宁夏滩羊肉的主体风味物质,了解其营养成分和风味物质组成,旨在补充宁夏滩羊后腿肉的营养价值及风味特性数据,为今后宁夏滩羊的开发利用提供参考.
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参考文献：
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