论文低钠休闲干腌肉制品加工技术进展是关于肉制品方面的的相关大学硕士和相关本科毕业论文以及相关肉制品不好论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
摘 要：干腌火腿凭借其独特的风味和口感深受世界人们所喜爱.随着人们饮食要求和饮食安全意识的提高以及食品工业科技的发展,国内外干腌火腿行业面临着不断的挑战和革新.因此,本文在简单的介绍了干腌火腿的地理分布和历史之外,主要讨论了国内外干腌火腿面临状况、存在问题、研究现状,并对干腌肉制品加工新技术在未来的发展做出了展望.
关键词：干腌肉制品；地理分布；存在问题；研究现状；加工新技术
Progress in Processing Technologies for Low-Sodium Dry Cured Meat Snacks
HUI Teng, PENG Zengqi*, ZHANG Lu, ZHANG Yawei
（National Center of Meat Quality and Safety Control, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China）
Abstract： Dry cured ham is popular among people all over the world due to its unique flavor and taste. With increasing dietary requirements and food safety awareness of people as well as with the development of food science and technology, the dry cured ham industry continuously faces challenges and innovations. The aim of this article is therefore to make a brief introduction of the geographical distribution and history of dry cured ham with special focus on the current status and problems in the development of dry cured ham. Moreover, we also discuss the development of new processing technologies for dry cured meat products in the future.
Key words： dry cured meat products； geographical distribution； existing problems； current status； new processing technologies
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.006
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）09-0029-06
引文格式：
惠腾, 彭增起, 张露, 等. 低钠休闲干腌肉制品加工技术研究进展[J]. 肉类研究, 2016, 30（9）： 29-34. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.006. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
HUI Teng, PENG Zengqi, ZHANG Lu, et al. Progress in processing technologies for low-sodium dry cured meat snacks[J]. Meat Research, 2016, 30（9）： 29-34. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.006. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
干腌火腿是用猪的后腿肉为原料,经盐腌制,干燥脱水,主要在内源酶作用下经过长期产香制得的一种干腌肉制品.干腌火腿具有悠久的历史,源远流长,是多年来世界人民的智慧结晶,凭借其独特的风味深受世界各地人们的喜爱和青睐,同时也承载着世界各国的饮食文化和民族文化.中国火腿历史悠久,世界火腿最早就起源于中国的唐朝.唐开元年间,陈藏器所著《本草拾遗》记载：“火骽,产金华者佳”.“骽”《康熙字典》释：“与腿同”,这是火腿正式见于文献的最早记载.而真正的“火腿”一词相传于宋代的咸猪腿肉,因咸猪腿的肉味独特,色泽鲜红如火,故赐名“火腿”.到了清代,金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地,金华火腿成为中国火腿的代表品牌[1].元朝初期,
马可·波罗把火腿的制作方法带到了欧洲,西方人对火腿制作工艺不断的进行改良.随着工业化技术的发展,欧洲人利用控温控湿,电脑自动化控制技术将整个火腿制作工艺流程标准化,逐渐演化为在当今西方国家备受青睐的即食火腿.主要品种有西班牙的伊比利亚火腿（Iberian ham）和索洛纳火腿（Serrano ham）、意大利的帕尔玛火腿（Parma ham）和托斯卡纳火腿（Toscano ham）、
法国的巴约纳火腿（Bayonne ham）和科西嘉火腿
（Corsica ham）和德国的西法里亚火腿（Westphalian ham）.
最著名的要数西班牙的伊比利亚火腿和意大利的帕尔玛火腿.尤其是那些需要在田间自由放养,通过橡子和青草喂养的拥有精硕后腿的本地黑蹄猪（Pata Negra）加工制成的伊比利亚干腌火腿全球最富盛名.干腌火腿已成为欧洲国家一日三餐、大小宴会不可缺少的佳品,能不能提供优质火腿甚至已经成为评价餐厅档次的一个重要标准.
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参考文献：
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