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在众多中式连锁餐饮企业中,新辣道鱼火锅一直保持着十分可观的盈利水平,很多门店在晚上10点钟还有顾客排队等位.这得益于其推行的精细化管理：就劳动力水平而言,他们的时效从原来70-80元/小时,提升到现在125元/小时,人工成本的比重则从21%下降到18%.原因就在于新辣道积极采用了多元化用工,和在肯德基、麦当劳等国际化品牌餐饮企业应用的先进用工管理模式——月薪工资小时制.
按小时支付工资更划算
在新辣道一线人员组合中,非全日制员工、学生工、退休工等“小时工”的比重已经达到80%,远超原60%的目标.所有员工都不是固定班次而是根据业务量要求而波动出勤,这些精细化的用工方式,既保障了业务运营和服务质量,又避免了不必要的人工浪费.
但是很多餐饮店经营者认为,固定的人员和工资可以把人员使用价值最大化,比如一个服务员月工资2800元,每天工作9小时,每周工作6天,月总工时为225小时,算下来每小时约12.4元,而计时工按北京最低标准是15.2元,相比较他是“划算”的.
而事实上,用餐是有高峰低谷时段之分的,服务员并不会一天内都有事情做,根据分析,真正有效的直接工时也就6小时左右,那么每月的总工时是150小时,按每小时15.2元算,工资是2280元,即使不算月薪工的食宿开支和社保支出,使用时薪工每月每人可以省500元.
中式餐饮要想实现大规模经营,必须要实现标准化管理和向灵活用工方式转变.要转变方式,首要和关键是建立用总工时而不是总人头数来管理餐饮用工的理念.使用人员的用工多元化,尤其表现在小时工的使用.小时工的招聘主要面向的是学生工,社区40/50人员,社会临时工,兼职人员等.
设工作站变固定岗为通岗
在新辣道,每个员工至少掌握两项技能,并根据需要在不同工作站间灵活调度.餐厅中大多数工作对技能要求不高,每个人都可以在短时间内掌握几个工作站的技能,快餐及休闲餐饮可实现全部通岗,比如前厅的迎宾、领位、点餐、服务、保洁等,后厨中的配菜、洗碗等,并由排班经理根据实际运营需求负责切换.
在所有的岗位中,最难实现通岗的是厨师,传统中餐的厨师目前还是固定岗位,因具备特殊技能而没有替代性,但是厨师以外的岗位是可以的.若一个员工某天来上班8小时,头两小时在中岛工作站,然后转入传菜3小时,第三小时为休息,当休息完毕后,做清洁1个小时,结束后是2小时培训,然后下班,这其中6小时是直接工时,2小时是间接工时.而如果某小时工在晚间来3小时,则全都在凉菜岗位.这些排班每天都不是固定的,完全依照需求而定.通过把业务流程简化并标准化,同样可加速服务流程,还避免了人多混乱的状况.像是服务员在结账时直接就打出账单,而不再需要账单和交钱分别跑两趟.
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参考文献：
1、 肯德基到莫言 肯德基和莫言有什么特殊关系吗？我想，除了莫言会去吃肯德基，大概不会有特殊的关系。但是前阵子闹南海仲裁案，把二者黏到一起了。先说肯德基。按照所谓。
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