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张大千是书画大家,也是一位美食大家.他痴迷绘画,除绘画之外,最钟情于美食,品尝美食,动手操作,乐此不疲.
张大千是四川人,川菜重口味,味道麻辣,做工细致.他对饮食很挑剔,死物绝对不上餐桌,蔬菜更不能过夜.他对美食,不仅重视口味,亲手烹制,而且对美食理论也有一套看法.
张大千说：“百人百口,各有各的喜好,要依照各人的喜爱自由选择,会炒菜的人,该用油的时候用得多而菜的表面又不浮油,给人清爽之感,就要凭经验了,烹饪全靠日积月累、眼观手临鼻闻得来的经验.满天下菜谱有的是,名厨师屈指可数,就是这个道理.我炒菜不喜欢用粉,掌握好火候,菜自然鲜嫩；我也不喜欢用味精,人工的味精哪里比得上自然的味道.”
张大千说得很有道理,天然的食材有其独特的鲜味,是大自然赐予的,百种食材有百种鲜味,各不相同.而且各具独特鲜味的食材搭配之后,其滋味互相渗透,其味又岂是人工合成的味精可以调制出来的.
张大千的口味偏重麻辣,做出的菜是地道的川菜风格.他做菜的秘诀是八个字“广征博采,自作主张”.
鱼翅与肉是张大千的最爱,他对这两道食材的操作也得心应手,可以烹调出多种口味,如鱼翅干烧、肉做狮子头.
1937年“七七事变”之后,张大千携家眷到成都,住在藏书家严谷孙的贲园书库侧院.某日严谷孙尽地主之谊,设宴招待张大千.张大千闻听成都的笼蒸牛肉很有名气,就提出品尝要求.严老安排下人在三倒拐铁路公司附近的一家小店购买了一笼蒸牛肉,请大千品尝.看品相尚可,大家品尝之后也觉得不错,但是张大千却吃出了不一样,因为牛肉中的牛筋没有剔除,与牛肉混搭,肉质显得粗糙,没有蒸肉的粉嫩感.于是严老又安排人去长顺街治德号店铺,买回一笼蒸牛肉.与前面的一比较,肉质较嫩,不过张大千觉得火候还欠缺,川菜的麻辣味不足.于是他对此菜进行了加工,先让人去东牛市口德胜街1号购买椒盐叶锅魁（这家最有名、最正宗）备用,将治德号烹制的蒸牛肉,加入自炕自舂的辣椒面、花椒面,增加麻辣味；再加入少许芫荽,取其鲜味.吃蒸牛肉时,用椒盐叶锅魁夹入肉中,热中透鲜,而且蒸肉很烫,汁浓,蘸了椒盐,其滋味浓厚,香气四溢,咸咸的味道,混搭着麻辣,吃到嘴里很有快感.麻辣烫鲜香五味俱全,全部包裹在蒸牛肉之中.原先平淡的蒸牛肉,经过张大千的加工,顿时口味得到提升,浓香酥麻,辣味劲道.
张大千喜欢川菜的麻辣香,也喜欢重口味的菜肴.鸡屁股俗称松子香,因为不卫生、含有致癌物,很多人不吃,但张大千却好这口.张大千居上海时,喜好冬菇烧鸡、冬菇鸡翅汤,也常用冬菇烧鸡尾（鸡屁股）.南迁成都后,他很久没有吃到鸡屁股,时常与家厨说及,心里痒痒.当时银行的行长杨孝慈闻听此消息后,就留意了此事.某次银行聚餐,杨行长就交代厨房,留了一些鸡尾,交给张大千的家厨.
于是张大千邀请了几位记者来到住所,说请大家吃一道特别的、平时不容易吃到的菜,记者们很好奇.问究竟吃什么?大千卖关子,就是不说,只是告诉他们,吃了就知道.
他亲自下厨,烧制了几道拿手菜.记者们品尝后觉得确实与餐馆的菜肴口感不一样,但是并没有大千说的那么特别.究竟是什么菜特别呢?在大家期待中,主打菜上桌了,一个直径47厘米的白瓷圆盘,满满的一盘,一块块的肉,还没搞清楚是什么,就闻到一股特别濃郁的香气.
三大菌烧鸡尾,是张大千的拿手菜.夹起一块肉放进嘴里,汁浓味鲜,菌菇的鲜味已经渗入鸡尾之中,鸡香与菌鲜交织在一起,爽滑可口,大家都齐声叫好.
记者们赞扬张大千的烹调手艺,张大千也特别高兴,比别人赞美他的画还要高兴.世人都知道张大千是绘画大家,而能够品尝到张大千厨艺的人却很少,非熟悉的朋友,对张大千的厨艺并不清楚.张大千亲自下厨,一展身手,也让人们知道了他对美食的驾驭能力,不亚于绘画.
（摘自《趣民国》社会科学文献出版社）
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参考文献：
1、 窥探张大千的收藏世界 大家知道，张大千是一位享誉国际的艺术巨匠，他也是20世纪古字画收藏大家，笔者十多年前曾将张大千与庞莱臣、张伯驹、吴湖帆、张葱玉、王季迁合称“20。
2、 谢稚柳和张大千艺林佳话 论资排辈，在画家中谢稚柳和张大千、徐悲鸿是同辈，但谢稚柳是最年轻的。张大千比谢稚柳大十一岁。他们的交往是顺理成章的事情。谢稚柳的兄长谢玉岑以诗书。
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