论文酸凝辣木干酪加工工艺是关于对写作辣木论文范文与课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文辣木论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料下载有帮助。
摘 要 本试验以脱脂乳粉为原料,辅以辣木粉、干酪粉制备酸凝辣木干酪,通过单因素试验优化酸凝辣木干酪工艺参数,考察指标为感官评分.结果表明,酸凝辣木干酪的最佳工艺参数是脱脂乳粉50 ℃复水,63 ℃、30 min杀菌,降温至26 ℃,加入柠檬汁稀释液B至pH值4.6,静置20 min,过滤排除乳清,加入0.2%辣木粉和1.0%干酪粉搓揉混匀后做到到成品.
关键词 辣木；干酪；加工工艺
中图分类号 TS252.53 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）16-0241-02
Research on Processing Technique of Acid Coagulated Moringa Cheese
LU Yang-wen 1,2 LI Hui-fang 1,2 XU Zhen 1,2 MIAO Ying 1,2 * MA Li-zhen 1,2 ZHANG Ai-lin 1,2
（1 College of Food Science and Biotechnology,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384； 2 Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing）
Abstract The acid coagulated moringa cheese was prepared by using skim milk powder with moringa powder and cheese powder.The technique was optimized based on single factor tests,and sensory evaluation was determined.The best process parameters were as following：skim milk powder reconstituted at 50 ℃,sterilized at 63 ℃ for 30 min,cooled down to 26 ℃,added lemon juice B diluted to pH等于4.6,standed for 20 min,filtered to eliminate whey,added 0.2% moringa powder mix with 1.0% cheese powder to obtain the finished product.
Key words moringa；cheese；processing technique
酸凝干酪作为一种鲜食奶酪,质地细腻、风味独特,且工艺简单、成本较低、生产效率较高,是我国牧区居民的主要奶酪形式[1-5].根据实际中制作凝乳手段的不同,将我国的酸凝干酪分为3类：①利用微生物的发酵代谢发生的酸类物质凝乳；②利用微生物代谢产酸的同时,再添加一定量的食用酸[2,5]；③直接添加食用酸[6].
辣木含有大量营养物,可满足身体对各种营养的需求,不仅是发达国家素食者的最佳食材,也是经济不发达地区人们的主要营养源.随着大众对辣木营养价值和药用价值的充分认识,辣木日趋受到重视[7].
本试验以脱脂乳粉为原料,再添加一定量的辣木粉制备涂抹型软质辣木干酪,可涂抹面包、作为色拉酱等,易于人体消化,食用方便[8].此外,新鲜软质干酪无需成熟,生产周期快,产品做到率高,经济效益非常可观[9].此产品可增加干酪制品的花色品种,促进我国乳制品行业的升级,同时可为带动我国辣木产业的快速发展提供有益的参考.
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验原料有无糖脱脂奶粉（市售）、新鲜黄柠檬（市售）、帕马森干酪粉、辣木粉.主要仪器设备有分析天平,奥豪斯仪器（上海）有限公司生产；精密电子天平,奥豪斯仪器（上海）有限公司生产；UDK142凯氏定氮仪,美国安捷伦科技有限公司生产；DZF-6051型真空干燥箱,上海恒科学仪器有限公司生产；DHG-9203A型电热恒温鼓风干燥箱,上海精宏实验设备有限公司生产；DZ-280/2SE小型真空封装机,广东省东莞市益健包装机械有限公司生产.
1.2 工艺流程
原料乳（脱脂乳粉按1∶8复水）→巴氏杀菌（30 min,63 ℃）→冷却→加酸调pH值→保温凝乳→过滤排除乳清→加辣木粉→加干酪粉→搓揉混匀→成品包装→冷藏.
1.3 试验方法
1.3.1 酸的种类对凝乳的影响.分别用白醋、柠檬汁原液、柠檬汁稀释液A（柠∶水等于2∶1）（体积比,下同）、柠檬汁稀释液B（柠∶水等于1∶1）、柠檬汁稀释液C（柠∶水等于1∶2）调乳的pH值至4.6,使乳中酪蛋白沉淀,凝乳温度为26 ℃,对成品进行感官评价,以确定凝乳所用酸.
1.3.2 温度对凝乳的影响.凝乳温度设定为22、26、30、34 ℃,对成品进行感官评价,以确定凝乳温度.
1.3.3 pH值对凝乳的影响.调节pH值分别为4.4、4.6、4.8、5.0,记录凝乳时间,根据成品感官评价确定适宜pH值.
1.3.4 凝乳时间对凝乳的影响.凝乳时间分别为15、20、25、30 min,对成品进行感官评价,以确定适宜凝乳时间.
1.3.5 辣木粉添加量对产品品质的影响.辣木粉添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%,根据成品感官评价,确定适宜辣木粉添加量.
1.3.6 干酪粉添加量對产品品质的影响.干酪粉添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%,根据成品感官评价,确定干酪粉添加量.
总结:这是一篇与辣木论文范文相关的免费优秀学术论文范文资料,为你的论文写作提供参考。
参考文献：
1、 添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N—亚硝胺含量影响 摘 要：以市售猪瘦肉和背膘（8∶2，m m）为原料肉，添加发酵菌株（WBL-45复合菌株）、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠，研究辣木对发酵香肠。
2、 汽车外法兰盘下模数控加工工艺分析和编程 摘 要： 汽车外法兰盘是汽车传动系统的重要零件，其形状复杂，主要通过高温模锻成型。外法兰盘下模是生产汽车外法兰盘的关键装备，锻件的外形、尺寸等主。
3、 微课导学教学模式在技工院校数控加工工艺课程中的应用 摘 要：微课和翻转课堂近些年受到教育工作者的广泛关注。将微课和翻转课堂结合在一起是一种全新的教学理念。本文介绍了如何在技工院校采用实践研究的方法。
4、 汽车模具加工工艺其制造成本探究 摘 要：汽车制造行业加快了原先的发展速度，也拓展了规模。在汽车加工中，模具加工是应被注重的，模具质量关乎整车的总体质量。采纳合适的加工流程，选取。
5、 数控加工工艺和编程教学改革 摘 要：本文针对鹿山学院应用型本科“数控加工工艺与编程”这门课程的教学要求和存在的问题，结合笔者在实际教学过程中积累的教学经验，从理论教学和实践。
6、 发动机缸盖进、排气座圈加工工艺优化分析 摘要：发动机缸盖座圈经常与高温高压的燃气相接触，承受着较高的热负荷和机械负荷，这要求座圈有较高的耐磨性和密封性，若发动机缸盖进、排气座圈的环带密。