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20世纪七八十年代冷冻食品在我国逐渐兴起,九十年代后,我国食品冷冻技术发展发展迅猛,而冷冻食品的需求也迅速增长.它和人们的日常生活息息相关,而有效的控制食品冷冻质量,也可以增加我国冷冻食品行业的国际竞争力,所以研究食品冷冻质量控制问题是目前亟待解决的问题.
食品冷冻的质量问题
目前国内市场上的冷冻食品品种繁多,我们一般分为4类,分别是水产类、畜禽类、水果蔬菜类和调理食品类.而随着我国经济的高速发展,人民群众的生活水平也日益提高,消费者对冷冻食品的品种、数量、质量的要求也在不断提高,因此,食品冷冻的质量控制成了安全性的重要保证.
温度影响冷冻食品的质量.冷冻食品主要是利用-18℃以下的低温来抑制微生物的生长和繁殖,从而使食品质量的劣变降低到最低的程度.但是在冷冻保藏的过程中,由于冰结晶体的形成对食品的某些组织会起到破坏的作用,进一步影响食物的质量,其品质也会随冷冻时间延长而开始变差, 因此,冷冻温度是影响食品质量的一个重要因素.
预处理影响冷冻食品的质量.食品的预处理包括整理、清洗、热水烫、剪切、搅拌、调制等很多方式.不同的食品也会有不同的方法,例如蔬菜的短时间水烫热,这种预处理方式主要是是为了减少微生物的生存率、去除掉原料组织内的空气或者加深蔬菜的色泽等.但这样做也可能会导致可溶性物质流失和食物营养组织的破坏.因此,食物的预处理也是影响冷冻食品的重要因素.
冻结速度影响冷冻食品的质量.冻结是食品冷冻加工中一个重要环节,想要将食物冻结,就要使产品的中心温度降至小于冻藏温度的3-5℃.食物的品质和冻结速度是密切相关的.快速冻结可以在细胞内外形成小而均匀的冰的结晶体,这样可以获得品质较好的冷冻食物.但是如果超过极限的冻结,食物的表面会立刻形成冰层,而内部水分需要过一段时间后才冻结,当内部水分结冰时,体积就会膨胀,这时又受到表面冰层的影响,就会出现开裂现象.
冷冻食品的技术控制
需要技术控制的相关环节.保证食品冷冻的品质需要技术控制,需要技术控制的主要环节包括：生产前的准备和检查、原料的验收和保藏、配料的品质、原料的解冻；所用机械的管理加热和放冷的时间和温度的控制、冻结室的机械性能的检查、金属探测器包装和储藏等环节.这些环节都需要严格的技术控制,来保证冷冻食品的质量
预处理控制.在对预处理过程进行技术控制中,其中最主要的控制环节应该是卫生控制.例如防止污染时,可以将作业区域根据不同的卫生要求,分别划分为污染区、准清洁区、清洁区,并将这三个区域进行隔离以防止交叉污染.通常水烫的水温为93到96摄氏度,蒸汽为100摄氏度,但后者的时间要长一些,并且不同的食物其具体时间也应该准确把控.
冻结控制.食物的冷冻控制是决定冷冻事物的关键,根据相关研究证明,应将食物的中心温度降至低于冻藏温度的三到五摄氏度,这样才能使冻结完成后产品的平均温度和冻藏温度相近.一般冻藏温度为零下十八摄氏度,冻结终温度应低于零下十三摄氏度.
管理控制
管理控制的相关环节.冷冻食品在生产的过程中,所需的原料种类众多,生产的工艺复杂,加工所需的时间长,因而被微生物污染、繁殖的几率就会增加.因此,在制造冷冻食物的过程中,需要管理控制的关键控制点应该是原辅材料的卫生质量、细菌污染状态以及生产过程中防止细菌的污染和繁殖.特别要重视工序中的温度时间管理,防止调理后的二次污染.
HACCP体系.HACCP的意识是“危害分析关键的控制点”.这是一个以预防食品安全问题为基础的,为了防止食品引起疾病的有效的食品安全的保障体系.通过对食品的危害分析和关键控制点的研究,在其关键控制点上制定控制方案,将食品安全预防、消除、降低到可接受水平.HACCP体系的是一种理论的、科学的监管处理方法,并且在日常生活中容易实施.目前在我国也已经规范了HACCP体系的认证行为,在对其的吸收、应用的基础上,不断发展和改进,必将提高我国冷冻食品的质量和安全.
食品安全监管工作. 全社会应该努力培育食品安全文化的土壤,要坚决树立“食品安全质量是食品质量的核心”的理念.政府应该建立长效机制,建立全过程、无缝隙、统一的监管策略.主动出击,规范冷冻食品企业的行为,强化食品企业在食品安全中的第一责任人地位,加强企业内部开展道德信仰教育,强化企业自身管理.
冷冻食品的生产一般都是工厂化的,其产量大,消费量也大,消费人群众多.从大众卫生的角度来看,冷冻食品必须有高度的安全性,这样可以避免因食用不合格产品而引起大规模食物中毒事件.所以,这就要求在生产冷冻事物的过程中,要制定严格的技术控制和管理控制机制,以保证冷冻食物的安全.
（作者单位：广州禄仕食品有限公司）
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参考文献：
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