论文真空热收缩包装在冷却猪肉保鲜中的应用是适合不知如何写猪肉方面的相关专业大学硕士和本科毕业论文以及关于猪肉论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料下载。
摘 要：实验比较研究真空热缩包装冷却猪肉、普通冷却猪肉在品质、货架期、运销成本等方面的差异.结果表明：真空热缩包装不仅降低了微生物生长速度和运销成本,而且显著改善了肉色,延长了产品的货架期.因此,真空热缩包装在冷却肉加工和运销中具有明显的应用优势.
关键词：冷却猪肉；真空热缩包装；货架期；肉品质
Application of Vacuum Heat Shrinkable Packaging in Chilled Pork Preservation
ZHANG Nan1,2, WANG Shuaiwu1, HUANG Wei2, CHEN Lusheng2, ZHOU Guanghong1,*
（1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China；
2. Jiangsu Food Group Co. Ltd., Nanjing 210031, China）
Abstract： In this study, vacuum heat shrinkable packaging for chilled pork was evaluated in comparison to ordinary packaging with regard to quality characteristics, shelf life and transportation cost. The results revealed that vacuum heat shrinkable packaging could slow down microbial growth, reduce the transportation cost, improve the color of pork meat and extend the shelf life of the product. To conclude, vacuum heat shrinkable packaging has many advantages in meat processing and transportation.
Key words： chilled pork； vacuum heat shrinkable packaging； shelf life； meat quality
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2015）05-0018-04
doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505005
近年来食品安全事件频发,食品安全引起了人们越来越多的关注,促使优质安全的食品成为越来越多消费者的优先选择.冷却肉以其肉嫩、味美、卫生、新鲜、营养的优点,正快速成长为我国肉类消费的主流[1].鲜肉因其营养丰富,适宜微生物生长,很快就会腐败变质[2].包装,作为冷却肉生产和销售的重要一环,能隔离外界微生物,防止交叉污染,抑制腐败微生物生长和繁殖,延长货架期[3].在影响鲜肉保质期的因素中,包装和温度尤为重要[4].目前,真空热收缩包装作为新兴的加工方法,已经受到了广泛的关注,包装膜主要采用经多层挤压的高阻隔性材料,具有隔水隔氧、高热水收缩率以及抗穿刺的特点,特别是在封口处还具有较强的抗油脂能力,可以有效避免封口污染造成的漏气[5-6].孟鸿菊[7]在对冷却牛肉使用真空热收缩包装保鲜技术研究应用时发现,真空热收缩包装方式能够有效维持鲜肉品质,冷却牛肉的保鲜期可以达到15 d以上.薛艳军等[8]报道采用高阻隔性多层复合热收缩包装袋与聚乙烯（polyethylene,PE）收缩袋包装比较,前者的感官指标、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮值（total volatile basic nitrogen,TVB-N）均好于后者,并能将普通保鲜期提高两倍以上.另一方面,冷链物流作为冷却肉销售的重要环节,以其低温能有效抑制腐败微生物生长和繁殖[9].因此离开了包装和冷链,冷却肉的运输贮藏和销售会受到很大限制.目前,国内肉类生产企业采取各种包装措施来延长冷却肉的货架期,但总体来说,尚没有达到预期效果,保质期仍较短[10].如何进一步延长冷却肉货架期是肉类行业关注的焦点问题.其中,包装材料、冷链是重要因素.为此,本实验比较研究了真空热缩包装冷却猪肉以及普通冷却猪肉在品质和货架期等方面的差异,确定真空热缩包装和冷链在冷却肉加工中的应用优势,为其进一步推广和应用提供理论依据.
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
在河南志元集团,取若干头同一批次体质量和年龄相近的阉猪,经过充分休息（20 h）后,在相同条件下屠宰.待宰期间,充分供水、断食.动物经电击晕、放血、去内脏、劈半、冲洗、分级计量、入库预冷.
平板计数琼脂培养基、pH 7.2磷酸二氢钾缓冲液、氯化镁溶液、硼酸、红-乙醇均为实验室自制.
1.2 仪器与设备
CR-400全自动便携式色差计 日本Konika Monolta公司；FOSS 2300全自动凯氏定氮仪 瑞士Foss公司；Orion 3-Star便携式pH计 美国Thermo公司；C-LM3B数显式肌肉嫩度仪 中国Tenovo公司；快尔卫包装机 希悦尔包装（上海）有限公司.
1.3 方法
1.3.1 前处理
入冷库前,测定温度和pH值,剔除温度和pH值变化异常的,冷却18～20 h,再次测定温度和pH值,此时记为第0天.
半分割获得六分体,分别取前、中、后三段各5 份用快尔卫热缩袋进行真装,在85 ℃热水中浸烫30 s完成收缩.5 份无包装白条猪肉作为对照组.六分体装入统一规格周装箱,按顺序堆叠放入冷藏车,无包装白条猪肉按正常方式（跟腱吊挂）吊挂在冷藏车内.
总结:该文是关于猪肉论文范文，为你的论文写作提供相关论文资料参考。
参考文献：
1、 高氧CO2气调包装对冷鲜猪肉品质影响 摘 要：为了提高冷鲜肉贮藏品质，延长其货架期并拓宽气调包装食品市场，实验以真空包装冷鲜猪肉为对照，通过对冷鲜猪肉气调包装方式在贮藏期间菌落总数、。
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