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国家元首或政府首脑为国家的庆典或他国元首、政府首脑来访举行的正式宴会,称为国宴.
国宴为最隆重、规格最高的正式宴会,地点通常选择在人民大会堂或钓鱼台国宾馆,1959年前则在北京饭店、中南海勤政殿等地举行.
我在礼宾司任职共计二十多年,经历了许多国宴.
“开国第一宴”
1965年我进礼宾司后,亲闻“开国第一宴”的往事.
1949年10月1日下午,社会各界代表、国外来宾六百余人,与周恩来、朱德、刘少奇等国家领导人,一起从天安门广场来到北京饭店,出席新中国成立后的第一次国宴,史称“开国第一宴”.
据说,考虑到嘉宾来自五湖四海,周总理亲自确定：菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主.当时,北京饭店厨房人手不够,还特意征调了京城一些著名的淮扬菜饭庄如“玉华台”的一些淮扬菜名厨.此后国宴菜从淮扬菜风格,历经几代人逐渐演变成了今天的“堂菜”.
第一次国宴菜单如下：燕菜汤、红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头.
不久之后,国宴热菜减少了,“四菜一汤”的标准便确立下来.
“四菜一汤”与“三菜一汤”
“国宴一定是山珍海味、饕餮大餐”,这是一个误区.记得我在礼宾司时,看到一个笔记本,这个本子记录了新中国领导人对礼宾礼仪的一些指示和谈话摘 要.我读它,铭刻在心.其中,毛泽东主席对宴会的指示令人印象尤为深刻.毛主席曾经批评说,接待宴会,大讲排场,吃掉的还没有扔掉的多,白白浪费了国家的金钱和物资.他认为宴会规格太高.“千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜,花钱很多,又不实惠.有些外国人根本不吃这些东西.我们请外国人,有四菜一汤就可以了.”
新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至今.其实到了江泽民任国家主席时,国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”“两菜一汤”了.不管哪个国家元首来访举行国宴,报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”标准的.不过,“四菜一汤”并不包含冷盘、点心,冷盘标准不大一样,有时只有一个大拼盘,有时有七八小碟之多.“四菜”并不同时上,而是等宾客吃完一道菜后,再换下道菜.主菜上完,再上甜点、水果.水果是根据季节选择,有猕猴桃、葡萄、西瓜等.
1984年11月,外交部根据中央和国务院的指示再次确定,宴请来访外宾的次数不宜过多,宴请时中餐四菜一汤、西餐一般两菜一汤,最多为三菜一汤.
2008年8月8日中午,国家主席胡锦涛为奥运会各国政要举行的国宴为三菜一汤：荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼、瓜盅松茸汤.
目前领导人宴请国宾,一般只用三菜一汤或两菜一汤.这种做法既节省经费、物资,又节约时间、人力.现在国宴时间为1小时15分钟,过去国宴通常花两三个小时.国宴既在数量上又在质量上保证了国宾就餐的需要,又让国宾了解并享受中华饮食文化之美.
“堂菜”和“台菜”
最近几年,有关国宴“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广.何谓“堂菜”和“台菜”?“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的“堂”,本是人民大会堂主厨随口一说的名称,而1984年出版的 《人民大会堂国宴菜谱集锦》,首次为“堂菜”正名,堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种.
“台菜”指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜,国宾下榻钓鱼台国宾馆,日常用餐也在那里.钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长,也广纳世界各国菜肴之精华.上至宫廷肴馔谱录,下采民间风味小吃,外及各国元首口味、习俗,构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、醇和隽永.很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他政要,对钓鱼台国宾馆的菜肴均报以称赞.
“台菜”很有名气,中、西餐都做得好,如让里根总统开戒的“佛跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“砂锅狮子头”、邓小平称赞的“中华第一汤”——“酸辣乌鱼蛋汤”等.其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、芝士烤鱼等都是名满中外.
菜肴有约
宴请国宾制定菜单有规范化程序.礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯,并及时告诉人民大会堂或钓鱼台国宾馆的厨师,请他们根据中外宾客的不同口味安排不同的菜谱.定菜谱时,尽可能全面了解国宾的生活习惯与忌讳、口味嗜好,以及年龄、身体状况,兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素,夏天以清淡、冬季以荤腥为主,尤其注重他们的宗教信仰来安排菜单.穆斯林国宾菜单与非穆斯林国宾菜单差别大,丝毫不能马虎.有针对性的菜单既要使国宾感到宾至如归,又要使国宾品尝有中国特色的菜品,领略优秀的中华饮食文化.
我想起几份菜单,情趣轶事,犹历历在眼前.
1971年2月,美国总统尼克松访华,这是震惊世界的大事,周恩来总理亲自设宴招待.当年宴会是四菜一汤,除冷菜拼盘外,热菜和汤有：芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡;点心：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油等.
1986年10月,英国女王伊丽莎白二世访华,邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见英国女王一行,并设午宴招待.菜单除冷菜拼盘外,热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶;点心：鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺,主食有面包、米饭.选定菜谱有针对性,需要充分考虑国宾饮食方面的爱好.例如：日本的几位前首相都十分喜爱中餐,尤其是海部俊树,1991年访华时,特意要求安排一次中药膳食.许多客人对小笼包子、手工水饺、手擀面、元宵、年糕、煎饼等有中国特色的食品很感兴趣.
由于礼宾官对来访国宾了解不细致,准备了不太符合国宾胃口的菜肴的事偶尔也有发生.1976年9月,我在钓鱼台为来华的萨摩亚国家元首举行欢迎宴会.当晚宴席的菜肴以“汤”为主,吃的是“味”.但对于萨摩亚人来讲,就不够实惠了.他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主,淀粉含量大,胃口也大,几小碗汤汤水水吃下去,过不了个把小时便饥肠辘辘了.
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参考文献：
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