论文工艺条件对猪血凝胶质构特性和持水力影响是适合不知如何写猪血方面的相关专业大学硕士和本科毕业论文以及关于什么人不适合吃猪红论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料下载。
摘 要：研究纯血含量、加热温度、加热时间及NaCl添加量等工艺条件对猪血凝胶质构性质、持水性和感官品质的影响.单因素试验表明,工艺条件对硬度、咀嚼性、回复性、持水力及感官品质影响显著.猪血蛋白含量越高,硬度、咀嚼性及持水性越大,但蛋白含量过高时,回复性降低；温度升高和加热时间延长均使得硬度和咀嚼性提升,但过高的温度和过长的加热时间对保持凝胶的回复性和持水力不利；低添加量的NaCl可提高凝胶品质,但高添加量的NaCl使持水力、硬度、咀嚼性及回复性降低.适宜的加工条件为猪血蛋白添加量为15.49～17.42 g/100 mL,温度90～95 ℃,时间10～20 min,NaCl添加量3～4 g/100 mL.进一步的相关性分析结果显示,持水力对猪血凝胶的感官品质具有决定作用,硬度、咀嚼性和回复性和凝胶持水力之间的相关性显著,且能够较好地反应猪血凝胶的质构特性.
关键词：猪血；凝胶；质构特性；质地剖面分析；持水力
Effects of Processing Conditions on Texture Properties and Water-Holding Capacity of Pig Blood Gel
ZHANG Jiamin,WANG Wei, BAI Ting, JI Lili
（Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106, China）
Abstract： The impact of four processing conditions, i.e., pig blood content, heating temperature, heating time and NaCl content on the texture properties, water-holding capacity （WHC） and sensory quality of pig blood gel was studied. The results showed that all processing conditions investigated had significant influences on hardness, chewiness, resilience, WHC and sensory quality. Higher protein content resulted in higher hardness value, chewiness value and WHC, but lower resilience value was observed when protein content was too high. An increase in heating temperature and time could improve hardness and chewiness, but overheating reduced the resilience value and WHC. Low NaCl content could enhance the quality of pig blood gel, while high NaCl content reduced WHC, hardness, chewiness and resilience values. The suitable processing conditions were established as follows： pig blood content of 80%–90% （protein content was 15.49–17.42 g/100 mL）,
heating at 90–95 ℃ for 10–20 min, and addition of 3–4 g/100 mL NaCl. Further, the correlation analysis results showed that WHC played a decisive role in affecting the sensory quality of pig blood gel and that hardness, chewiness and resilience had significant correlations with WHC, and could well reflect the texture properties of pig blood gel.
Key words： pig blood； gel； texture property； texture profile analysis； water-holding capacity
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.004
中图分类号：TS251.6 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）07-0016-05
引文格式：
张佳敏, 王卫, 白婷, 等. 工艺条件对猪血凝胶质构特性和持水力的影响[J]. 肉类研究, 2016, 30（7）： 16-20. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.004. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
ZHANG Jiamin,WANG Wei, BAI Ting, et al. Effects of processing conditions on texture properties and water-holding capacity of pig blood gel[J]. Meat Research, 2016, 30（7）： 16-20. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.004. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
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参考文献：
1、 酸碱处理对鱼肉蛋白凝胶特性影响进展 摘 要：我国鱼肉产量巨大，消费量也持续快速增长，但目前国内鱼肉精深加工技术落后，资源浪费严重。与传统加工处理相比，酸碱处理作为一种新型的肌肉蛋白。
2、 复合肌原纤维蛋白凝胶特性 摘 要：温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素。实验通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶（猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比分别为2∶0、1∶1、0。
3、 鱼糜漂洗水中回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性影响 摘 要：采用等电点沉淀法回收鲶鱼漂洗液中的肌浆蛋白，并将其按照不同比例（2%、4%、6%、8%和10%）添加到鲶鱼火腿中，并以未添加改良剂（对照。
4、 鸡血发酵工艺条件优化 摘 要：以鸡血为原料，利用从发酵鸡血中筛选出的优势菌株苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）、希瓦氏菌（Shewanel。
5、 郭庆辀和他水凝胶世界 “……如果我能够做到的话，我有权成为一位不寻常的人。我寻找机会，但我不寻求安稳。我不希望在国家的照顾下成为一名有保障的国民，那将被人瞧不起而使我。