论文品种和部位对川味腊肉脂肪氧化脂肪酸组成影响是关于对不知道怎么写腊肉论文范文课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文腊肉厂论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料下载。
摘 要：以杂交猪和土猪的背部、腹部、腿部为原料制作川味腊肉,研究不同品种和部位的原料猪肉对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响.结果表明：土猪及杂交猪的背部、腹部和腿部腊肉的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值等氧化特性存在较大差异；脂肪含量在25.98%～62.27%之间；棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1）、亚油酸（C18：2）、花生一烯酸（C20：1）含量较高；同一部位的土猪和杂交猪腊肉的油酸含量差异显著（P<0.05）,不同品種和部位的腊肉样品中硬脂酸、花生一烯酸和亚油酸含量均差异显著
（P<0.05）.因此,原料肉的品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成影响较大.
关键词：品种；部位；腊肉；脂肪氧化；脂肪酸组成
Effect of Different Pig Breeds and Carcass Parts on Fat Oxidation and Fatty Acid Composition in Sichuan Bacon
WU Jia1, HE Cui1, ZHANG Yan1, XIA Yangyi1,2,*
（1.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China；
2.Specialty Research Technology Center of Food Engineering in Chongqing, Chongqing 400715, China）
Abstract： The effect of different pig breeds （crossbred and indigenous pigs） and carcass parts （back, abdomen and legs） on fat oxidation and fatty acid composition in Sichuan bacon was studied. Results showed that the acid value, peroxide value, thiobarbituric acid （TBA） value of bacon samples from back, abdomen and legs differed significantly between crossbred and indigenous pigs. Fat contents of all samples were 25.98%?62.27%. The predominant fatty acids were palmitic acid （C16：0）, stearic acid （C18：0）, oleic acid （C18：1）, linoleic acid （C18：2） and arachidonic acid （C20：1）. The contents of palmitic acid and oleic acid in bacon samples from the same carcass part were significantly different between crossbred and indigenous pigs
（P < 0.05）, and the contents of stearic acid, peanutenoic acid and linoleic acid in bacon were significantly different between different breeds and between carcass parts （P < 0.05）. Therefore, fat oxidation and fatty acid composition in bacon was influenced greatly by breed and carcass part.
Key words： breed； parts； bacon； fat oxidation； fatty acid composition
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707003
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2017）07-0011-05
引文格式：
吴佳, 何翠, 张艳, 等. 品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响[J]. 肉类研究, 2017, 31（7）： 11-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707003. http：//www.rlyj.pub
WU Jia, HE Cui, ZHANG Yan, et al. Effect of different pig breeds and carcass parts on fat oxidation and fatty acid composition in Sichuan bacon[J]. Meat Research, 2017, 31（7）： 11-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707003. http：//www.rlyj.pub
腊肉是在原料肉（一般为猪肉）中加入食盐、白砂糖、硝酸盐和调味香料等进行腌制,再经晾晒或烘烤、烟熏等工艺加工而成的生肉类制品[1].川味腊肉是西南地区的传统腌腊肉制品,具有色泽鲜艳、皮黄肉红、麻辣鲜香等特点[2].脂肪酸的组成及配比影响腊肉的营养价值及风味品质[3],摄入不同种类及比例的脂肪酸与人类健康密切相关[4].影响肉制品脂肪酸含量及组成的因素较多,主要包括动物的饲喂条件[5-6]、品种[7]、性别[8]、部位[9]、屠宰体质量[10]及加工过程中的包装[11]、
总结:本文是一篇关于腊肉论文范文，可作为相关选题参考,和写作参考文献。
参考文献：
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