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每当在电视上看到大厨做菜,一边操作一边碎碎念地说,蒜碎少许、葱花少许、花椒、大料少许,盐少许等我就懵了,即使到了我已经能做几个菜的今天,听到看到“少许”两个字还会有不良心理反应.庭院深深深几许,少许到底是几许啊?
开始做菜,不急着上手,熟悉工具很重要.首先要熟练掌握的便是量具.因为多数菜谱上用重量计算用量,而厨房量具多数是用体积计量,就是这一点点的差别给我们带来了困惑.
感谢科技进步,电子量勺的出现解决了体积转换成重量的难题.我用的这款电子量勺说明书上说可以称量0.1克～300克的东西,除了病人吃的,对于普通的一盘菜来讲,零点几以下,不论做什么都可以忽略了.主要还是用来称量两三克的东西,但这款电子量勺讨厌的地方在于每次称重都要归零或者合量,无论如何,终于可以对着菜谱直接往锅里扔东西了.电子量勺二三十块到一百二三十块,有点小贵,因为可以治疗厨房菜鸟晕菜的病症,我建议入手.
相对于电子量勺,普通的量勺则要便宜做到多,两三块钱一套,不锈钢的也不过是十几块钱,所以,如果计算能力较强,还是普通量勺吧,如果对比重还有记忆的话,就更好解决了.可以多买几套,专款专用.
宜家的量勺一套四个,1毫升、5毫升、15毫升和100毫升.一毫升的水、白酒、料酒、醋大约是1克,牛奶、油类大约是0.8～0.9克；一毫升的细粉状的固体——盐、小苏打、面碱、土豆淀粉、玉米淀粉等等大约是1.9～2.1克,一毫升的高钙酵母粉约为1.8克.所以,一毫升的液体均可约等于1克,一毫升的固体粉末均可约等于2克.
另外一些常被提到的“少许”是调料.如果按照常用的花椒粉的粗细程度来算,一毫升的花椒粉、大料粉、月桂粉、孜然粉、辣椒粉、芥末粉等等,都是0.5克左右,凡是提到少许的调料粉也就大约知道是多少了.
熟练使用一套量勺、熟记各种用量的换算是基础.我建议初学者买来一套量勺以后,把你自己常用的米面粮油、液体固体等干鲜调料称量一个基数并记录下来,写在黑板或者纸上放在厨房.
一般来讲,我习惯用一毫升的量勺计量盐和固体香料,用5毫升的计量酱油、醋、酒类,用15毫升的称量油类,用100毫升的计算水.比如,面粉和水的体积基本比是3：1,三勺面粉（200克）一勺水（100克）,饺子、面条用这个比例,做其他的根据情况增减；做米饭,大米和水的体积比是1：2,一勺大米、两勺水,做粥,米和水则是1：5以上.
以上计算是约数,即使是同一种食物,也会受不同的品牌、季节等因素的影响,比如面粉,刚买的时候湿度会稍微大一点,尤其是北方的冬季,用一段时间以后面粉就会变做到干燥,同样是包饺子用的面皮,500克的面粉会相差10毫升左右的水量,仅仅是相差的水量都不能算作少许了.
厨具最好买那种带刻度的.但是如果买国货,我建议买回来的厨具要用精准的量器校准一下,即使是奶瓶据说都是不准的.我新入手的这只雪平锅的原因是两侧的小角度,往外倒液体的时候不会沿着锅壁流淌,但刻度很准,校准那天室温是25度,我的量杯是化学实验用的标准量杯,连水面凹陷看上去都相差无几.我的经验里,飞利浦、双立人、虎牌等厨具上的刻度都是准确的.据说,敢于在厨具上标刻刻度的厨具都属于自信派.
此外,其他的称量器具便是量杯了,我准备了一套标准量杯,当你的手尚未形成记忆的时候,还是用量杯来做到靠谱.分别是100毫升、300毫升、500毫升和1000毫升,几乎能解决厨房里的称量问题.再有的当然是厨房秤了,弹簧秤、电子秤都行,使用起来麻烦些.
对于初学者来讲,精确的计量当然重要,所以我是从日本和法国料理开始的,只因为他们的菜谱上的计量相对于网上的菜谱更加准确.网上料理的计量像不定性少年一般,摸不着脾气.但其实,做久了就会掌握你自己的“少许”,这个“少许”一定是出现在大量的练习以后.巴西电影《靓女大厨》中詹妮弗·洛佩兹演的厨师,一开始就不让她的学生用量勺,她特别强调用手,她说,你的手是有记忆的.的确,即使用量器,时间久了,你的手也会和量器合二为一,不论是手还是手中的量器都会产生记忆,当炉火正旺,热锅起油,葱姜蒜滋啦作响,肉变色菜断生,你手上记忆就会变成流畅的拿捏,盐少许、酱油少许、醋少许、花椒面、辣椒面等通通的少许啊.
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参考文献：
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2、 许安邦优质企业管理运营鞭策者 许安邦，晶叶（青岛）生物科技有限公司董事长兼总经理，历任中国海峡两岸农业协会副秘书长，台湾农委会官庙农会总干事，台南市官庙区主任秘书，环球水泥公。
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