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迷上“舌尖创意设计”
80后美女沈韵,出生在上海一个知识分子家庭,从小喜欢学画画,积累了深厚的美术功底.正因如此,在大学里她特意选学了环境艺术专业.毕业后,曾做过电视广告美术指导等,应该说,这些工作都和她的爱好有关.
其实沈韵还有一个爱好,那就是烹饪.妈妈烧得一手好菜,各种杂乱无章的食材只要经她一摆弄,就是一桌色香味俱全的美味佳肴.有时来了兴致,她还会手把手教沈韵做几道民间特色菜.每一道菜烹调出来,女孩都会认真做下记录,色泽,味道,香气,感受,然后再进行另样的尝试,并乐此不疲.久而久之,她练就了一手烹饪绝活.
沈韵做的一道“清蒸三文鱼”堪称一绝.来自欧洲的三文鱼珍贵又很漂亮,刮鳞后先是用盐两面略擦让咸味渗入,起油锅煎黄了鱼皮,放生姜,喷料酒,将切细的雪里蕻咸菜放入,她喜欢用碧绿的新鲜菜秆,觉得味道更爽口.然后浇一大碗清水,盖上锅盖,大火烧开后改小火炖,让鱼肉的鲜味慢慢渗透到汤里面.掀开锅盖的时候,你会发现鱼汤已经变成醇白色,这时撒一把葱花起锅,盛入深碗.舀一口汤,腌和鲜混合出来奇妙鲜味,让舌头微微一烫,随即弥漫在口腔,满口生津,欲罢不得.那汤味道鲜得不得了！
2000年,朋友在地铁站附近开了一家饭店,这里有一个大型商业中心,里面大大小小的餐厅有二三十家,大家的饭菜质量和价格都差不多,竞争相当激烈.酷爱美食的沈韵仅用一张小小的菜谱,就使朋友的餐馆门庭若市,有时不等个二三十分钟别想落座.后来有人专门研究发现,这家人气最旺的餐厅,赢在“舌尖创意设计”,其中食品造型就很有奥妙.
沈韵知道,客人落座后总要先看菜谱,很多人都是看菜谱上的照片点菜.而经她的手摆弄出来的菜就颇有艺术感.比如最简单的白菜炒肉丝,自家炒出来的大多是烂糊一片,随便抄出即可.她却不是将肉丝一股脑儿盛进盘子的,而是用尖头筷子,将其一根一根地放进盘中.若觉得整盘菜色泽还不够诱人,她会在肉丝上放几丝红辣椒,整道菜马上弹眼落睛.
当然,沈韵在为菜谱做设计时,拗造型会从源头开始,她会苛求厨师的刀功,白菜和肉丝切得最好粗细均匀、长短相近.而配料的香菇、竹笋等也要切成丝状,和白菜肉丝 “身材”统一.装盘时,也要分清主角和配角,香菇、竹笋这些配角是不能抢了主角的风头的,盘子的 ,恰似舞台的中心,观众视觉聚焦点,肯定是主角的站位,肉丝虽然不多,但肯定当主角.
由于沈韵的工作是电视广告美术指导,经常接触到很多拍食品的片子,此后,她开始了解并喜欢上了“食品造型”这个行业.她从网上了解到,其实国外前几年就有食物造型师这个新兴职业了.简单来讲他们就是给食物化妆,也可形容为食材的魔术师.确切地说,食物造型师就是给食品进行美化和造型的专业人员.他们用自己的双手为食品打造出尽可能自然完美的状态,以激发摄影师的灵感,拍出理想的镜头或照片.
和厨师不同的是,厨师美味第一,食品造型师是视觉效果第一,最终的效果是让它们看起来更美味,感觉像是刚刚煮完端出来的,让人有食欲感,感觉我饿了.
如此费劲地捣鼓,或许很多人会感到迷惑不解.为什么要给食物造型呢?难道不是每样食物最终都会被嚼碎,再吞咽进肚的吗?然而在食品造型师看来,食物越漂亮就越容易被大家喜爱.欧美专业人士认为,好看的食物不亚于一件高级写作时装,每一样食物都可以是艺术品.因为视觉认知是大多数人对食物的首选认知方式,所以,食物造型师对食品生产商来说非常重要,在拍广告片中,他们起着举足轻重的作用.一个好的创意造型马上就会带来滚滚财富,相反,一件失败的作品会使你生产的食品乏人问津！
第一个客户是“康师傅”
2001年初真正进入这个行当时,沈韵最早接触的客户是康师傅,为福满多牛肉面“操刀”.为了做好这个造型,她需要研究怎样将牛肉颜色做得够红够漂亮,怎样通过装置做出面泡好后的热气和小气泡等.“在这期间,光是测试就做了将近两周.”沈韵口中的“测试”,是指拍摄用的这一碗面,从零到有的整个过程.“我要不停地研究面和肉怎样看起来最好吃,要把肉煮得比较有光泽,有筋有肉、肥瘦相间,而且还要看上去有一点儿热气腾腾的感觉.”
为了让大家对食品造型有一个更加形象的了解,她毫不避讳地讲述了全部的制作环节.首先,把牛肉切块,胡萝卜切丁,放入沸水中翻滚.牛肉块立即取出,“这样处理过的牛肉可以充分显出自身的纹理,但又不显老”.而胡萝卜丁必须等它有些变色后,才能捞起,和牛肉块一起放进酱汁中浸泡着色.“生的胡萝卜颜色太艳,容易抢主角的风头”,因此要多煮一会儿.
第二步,将一束面条整齐地放入沸水中.注意,只需稍微浸一下就可捞出,在碗中摆造型,不断调整直至满意为止.紧接着,用酱汁、凉水、食用色素等调出汤底,并切好葱段.把调好的汤汁用壶从四边慢慢注入碗内.“这个过程,动作必须要慢,以免汤汁溅到不需要的地方.”
接下来最关键的一步来啦.取出已着色完毕的牛肉块和胡萝卜丁,一块一块地堆放在面条的表面.“胡萝卜和牛肉的前后关系要掌握好,包括胡萝卜丁露出多少都要仔细观察、调整,最后的画龙点睛之处就是摆上葱段,要让人看着既不觉得呆板又没有松散之感.一定要注意葱段的量及其在画面中的视觉重心和色彩的比例.”就这样,一碗好看又“好吃”的红烧牛肉面就新鲜“出锅”了.后来在电视画面上出现的诱人的红烧牛肉面,就是这样摆出来的！这个广告在多家电视台播出后,给亿万人留下了深刻印象.
一个鲜为人知的秘密是,在造型过程中,她还曾经多尝试过一个步骤——在牛肉块上淋一些用淀粉加食用色素勾芡而成的汤汁,让它显得更“水灵”.只是试拍后发现,效果并不理想——照片中呈现出的牛肉过于晶莹剔透,而失去了牛肉原本固有的那种粗犷感.
当时有朋友开玩笑,问沈韵是不是借机吃了很多色香味俱全的“康师傅”.沈韵却大笑说“当你真的连续一个月,天天对着方便面做各种研究的时候,你肯定是打死也不想吃方便面了.”
总结:本论文可用于舌尖论文范文参考下载，舌尖相关论文写作参考研究。
参考文献：
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