论文红枣全麦面包渣发酵液复合饮料加工工艺是关于发酵液方面的的相关大学硕士和相关本科毕业论文以及相关秸秆发酵液论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
摘 要 选用全麦面包渣为原料,接种酵母菌和乳酸菌发酵制作面包渣发酵液,并将红枣汁和该发酵液进行调配制作复合饮料,分别对全麦面包发酵液制备的条件和复合饮料的配方进行了优化.结果表明,酒精发酵的最佳条件为发酵温度28 ℃、白砂糖的添加量为10%、发酵时间为22 h、酵母粉添加量为2.2%；乳酸发酵的最佳条件为发酵温度44 ℃、乳酸菌粉添加量0.2%、发酵时间10 h；复合饮料的最佳配方为白砂糖添加量12%、红枣汁添加量25%、黄原胶添加量0.1%.该复合饮料色泽光亮、酸甜适宜、口感柔和爽滑,具有红枣、小麦发酵和乳酸菌发酵特有的风味.
关键词 全麦面包渣；红枣；酒精发酵；乳酸发酵；复合饮料；加工工艺
中图分类号 TS275.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）15-0250-03
Abstract Using whole wheat bread-crumb as raw material,inoculating yeast and lactic acid bacteria fermented bread fermentation liquid,and the red dates juice and fermented liquid preparing compound beverage,fermentation conditions of whole wheat bread-crumb fermentation preparation and compound beverage formula was optimized.The results showed that the optimum conditions for the fermentation was alcohol fermentation temperature 28 ℃,adding sugar 10%,fermentation time 22 h,addition of yeast powder 2.2%；optimum conditions for lactic acid fermentation was fermentation temperature 44 ℃,addition of lactic acid bacteria 0.2%,fermentation time 10 h；the best formula of compound beverage was white sugar 12%,red dates juice 25%,xanthan gum 0.1%.The compound beverage has the characteristics of bright color,moderate sweet and sour taste,soft and smooth taste,unique flavor of red dates,wheat fermentation and fermentation of lactic acid bacteria.
Key words whole wheat bread-crumb；red dates；alcoholic fermentation；lactic acid fermentation；compound beverage；processing technology
全麥面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包,营养价值比白面包高,含有丰富粗纤维、VE、VB以及锌、钾等矿物质,对疲倦、腰酸背痛、食欲不振、脚气病、便秘、癞皮病及各种皮肤病有一定的食疗作用并可有助于减肥、预防糖尿病、动脉粥样硬化等疾病的发生[1-2].面包在发酵和烘焙过程中积累了大量的风味物质和许多小分子物质,风味物质可以融入到产品中,而小分子物质可以作为发酵微生物的营养物质,有利于发酵的进行,面包生产加工中的面包渣也含有丰富的营养成分和风味物质,但它往往被丢弃造成浪费.如何对面包渣进行再利用是亟须研究的问题.
红枣是药食兼用果品,素有“大补丸”“活性维生素丸”之称.每100 g鲜枣可食部分含糖20～36 g、蛋白质0.8～1.4 g,VC、VE、Ca、P、Fe含量丰富,具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种功能[3-5].
本试验选用全麦面包渣为原料,依次接种酵母菌和乳酸菌发酵制作面包渣发酵液,并将红枣汁等和该发酵液进行调配制作复合饮料,对其全麦面包发酵液的发酵条件和复合饮料配方进行优化.既减少了富含营养成分的面包渣的浪费,又添加了红枣中所含的营养成分,可为功能性发酵饮料的生产提供理论参考[6-9].
1 材料和方法
1.1 试验材料
全麦面包渣、白砂糖为市售；柠檬酸、黄原胶、海藻酸钠、酵母菌、乳酸菌武汉设计工程学院食品工艺实验室提供.
1.2 主要仪器
数显恒温水浴锅（金坛市医疗仪器厂）、智能型生化培养箱（宁波江南仪器厂）、分析天平（上海越平科学仪器有限公司）、超净工作台（苏州金净净化设备科技有限公司）、立式压力蒸汽灭菌锅（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）、摇摆式粉碎机（温岭市林大机械有限公司）,烤箱（天津市普瑞斯仪器有限公司）.
1.3 工艺方法
1.3.1 工艺流程[1,4,5,9].具体见图1.
1.3.2 操作要点.
（1）喷爆.面包渣在烘箱中上火170 ℃、底火180 ℃烘烤1 h左右,烤至表面呈焦 ,粉碎后备用.其目的是使原料中的淀粉、蛋白质部分降解,以利于微生物利用,同时具有钝化酶、脱腥增香的作用.喷爆后淀粉α度应该在85%以上,面包在烘焙过程中产生的风味物质可以融入到产品中,小分子物质可以被微生物利用保证发酵的顺利进行[1].
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参考文献：
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