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老妈的愿望,吃一口地道的拉糖蛋糕
1983年,周毅出生于江苏省苏州市.周毅的父亲是一名普通工人,酷爱手工和雕刻,经常在家里画画、刻章.父亲忙的时候,周毅就在一边玩耍,有时父亲会给他几块边角料,让他自己刻着玩.耳濡目染,周毅渐渐喜欢上了手工和雕刻,动手能力极强,常常对父亲的作品“锦上添花”.父亲从不生气,还总找各种理由夸赞他.长大后,周毅不再满足于小打小闹,迷上了食物雕刻,常常溜进厨房,用妈妈做菜的食材练手.有时为了逗妈妈一笑,他还会雕刻一些小动物摆在案板上.高考时,他报考了四川省烹饪高等专科学院中餐工艺系,并顺利被录取.父亲跟他开玩笑：“学会了做饭,不管到哪儿都有饭吃,最起码不会饿肚子.”
食品雕刻是中餐工艺系的主修课,周毅特别喜欢,经常通宵达旦地练习刀法,并很快掌握了老师教授的全部技能.随后,他又开始学习面塑.
面塑俗称捏面人儿,是将面团经过捏、搓、揉、掀等工序,再用小竹刀以点、切、刻、划等手法塑成身、手、头面、发饰和衣裳,最终成为一个面人儿.面塑的工具极其简单,但面塑技术博大精深,想练就高超的手艺,必须下苦功夫.小竹刀很锋利,稍有不慎就会划伤手.刚开始练习的时候,周毅的手经常受伤,有时要贴好几个创可贴.苦学一年后,他的技艺突飞猛进.
为了检验自己是不是一名合格的面塑师,周毅来到昆明,在当地庙会上售卖自己做的面人儿.简易的小摊,各式各样的面人儿,很快吸引了不少顾客.在传统捏面人儿的基础上,周毅又加入了创新的东西,比如特别受孩子欢迎的“米老鼠”“机器猫”等卡通人物形象,他甚至还帮一位求婚的小伙子捏了一束火红的玫瑰.短短几个月,他便赚到了人生第一桶金,虽然不太多,但足以证明他的手艺已经很高超.
2005年7月从学校毕业后,周毅顺势就在昆明当地开了自己的“周毅食品工艺培训班”.凭借他高超的雕刻技能和精湛的面塑手艺,培训班一直生源不断.2007年年中,为了照顾父母,周毅把学校搬迁至老家苏州.来培训班里上课的学生大都是上班族,一般要下了班才能来,这样周毅白天就有大量时间钻研技艺.
2010年中秋节,周毅回家陪父母吃饭.吃完饭,母亲在电视上看到了国外一款特别好看的拉糖蛋糕,便随口提了一句：“这蛋糕真美,等回头我过生日的时候,你也给我做一个咋样?别人都说我儿子菜做得好,面人儿捏得美,可我从来没有享受过你的服务.”妈妈“吃醋”的样子把周毅逗乐了：“行,你等着,到时候我专门为你做一个拉糖蛋糕,独一无二,全世界最美的.”
话说出去了就得做到,可拉糖不是周毅的强项,他只能从头学起.当时,国内没有专业的拉糖师傅,周毅唯一能做的就是找来各种国外的视频,然后跟着视频学习.刚一开始,他就遇到了麻烦：国内做传统糖艺,大都用麦芽糖,而这种糖定型后很脆,不好保存,放久了还会变黑,不适合拉糖.能满足拉糖条件的只有一种国外的艾素糖,好在当时网购已经很方便,周毅通过代购买到了这种糖.有了原材料,想要拉出好看的糖型,配比很重要.周毅希望用国内现有的糖和艾素糖进行配比,达到一种不软不硬的效果.这个听上去很容易,可做起来十分困难,只能一点一点地试,从1∶9、2∶8、3.3∶6.7等一个比例一个比例地试验.但经过数十次努力,结果都不理想.
每次周毅回家时,都是小区里的孩子最开心的时刻,因为他把没有成型的糖都加工成了糖果,分发给小朋友们吃.妈妈笑着揶揄他：“别人不知道,还以为你是卖糖的.看样子我想吃到你的拉糖蛋糕,还得等上几年.不过儿子你别让我等太久,我怕年纪太大后,吃甜的受不住.”周毅听后气得牙根痒痒：“老妈,你放心,我保证在最短时间内让你尝到我的手艺.”随后,周毅加班加点地开始研究合适的配比.终于,经过几百次的实验,他终于发现了最完美的配比.接下来要做的就是拉糖.拉糖温度很重要,糖的温度过高不易塑形,温度过低又容易拉断.在经过反复试验之后,周毅总算找到了拉糖最适宜的温度.
一个拉糖,周毅花了一年时间才终于学会.学成后他做的第一件事,就是给母亲做一个美美的拉糖蛋糕.尝到儿子的手艺,妈妈笑得合不拢嘴,把蛋糕切成好多份分给左邻右舍让大家分享.
学艺是种修炼,把中国文化融进蛋糕里
2013年10月,周毅又在苏州成立了一家专业从事烘焙培训的机构——“我是主厨”学院.
一天,周毅去参加一个展销会.在一个手工珠花的展位前,一位头发花白的老人戴着老花镜,坐在椅子上,小心翼翼地用一根金线仔细地串珠子.每一朵制作好的珠花都惟妙惟肖,十分精美.老人告诉周毅,她已经70多岁了,从事手工珠花制作50多年,从少女到白发迟暮,她经手的每一朵珠花都能经受岁月的打磨.可这门手艺如今却面临失传的境地——虽然子女众多,她也面向社会收徒,但一朵珠花最多只能赚几块钱,利润太低,根本没人愿意学.老人很担心自己去世后这门手艺会失传.老人的担忧,周毅感同身受,他学的雕刻、面塑,也都是传统手艺,虽然现在的人越来越重视传统文化遗产,但如果不能把传统和现代结合,到最后只会走向绝路.到底怎么结合呢?周毅曾经想过用面塑去做一些动漫的周边产品,可考慮到这样不接地气,购买者毕竟有限,最后只好放弃.
一天吃饭时,他跟父母聊起了这件事,想让他们帮忙出出主意.妈妈一边给他夹菜一边说：“那就做蛋糕呗,你上次给我做的蛋糕多好吃啊！而且你说的这些雕刻、面塑啊,也都能用在蛋糕上.上次我听人说,现在私人订制蛋糕特别流行.你想想现在谁过生日不买蛋糕啊,而传统老式蛋糕越来越不受欢迎,订制的倒越来越受追捧.”妈妈的话让周毅茅塞顿开,他激动地站起来给妈妈盛了一碗汤,说：“妈你太牛了,看样子我的蛋糕没白做,下次你想吃什么尽管说,我保证给你提供最周到的服务.”
回去后,周毅就开始在现有的课程基础上增加了蛋糕制作课程,当然他所教的蛋糕制作方法虽然繁琐,但每一个蛋糕做出来后都不一样,都是独一无二、无法复制的.除了传统的慕斯蛋糕、拉糖蛋糕,周毅还吸收西方工艺制作翻糖蛋糕.
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参考文献：
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