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长假刚过.美味绕梁.北京有一道以京剧名家马连良先生的名字命名的“马连良鸭子”.
北宋大文豪苏轼写过这样一首诗,名为《惠崇春江晚景》：
竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知.
蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时.
春江水暖为何鸭能先知呢?据说是因为鸭掌中有一种能感应冷暖的神经,通过这个感应神经,鸭子就能提前感应到水的冷暖了.
鸭肉作为中国人餐桌上的一道传统美食,长期以来为人们所追捧.尤其在北京,烤鸭作为一道名菜,不仅成了京菜的招牌,甚至成了很多外地游客来北京的必吃之物.如前门大街的全聚德,昂贵不说,提前一天订位,恐怕也难订到位子.
北京还有一道以京剧名家马连良先生的名字命名的“马连良鸭子”,是北京西来顺饭庄的镇店招牌菜.马连良先生本人对于饮食是非常讲究的,甚至对吃饭的环境都有着刻意的要求.在章诒和所著的《伶人往事》一书中就记录了章伯钧请马连良吃饭的情景：
“当马连良请的人和订的菜,一起送过来的时候,着实把我们全家吓了一跳.父亲是请吃晚饭.可刚过了午休,几个身着白色衣裤的人就来了.进了我家的厨房,就用自备的大锅烧开水.开锅后,放碱.然后,碱水洗厨房.案板洗到发白、出了毛茬儿为止.方砖地洗到见了本色,才肯罢手.说句实在话,自从住进这大宅院,我家的厨房从来没有这么干净过.”
有着如此习惯的马连良先生,本人也是烹调高手,一道“芙蓉鸡片”可谓是马老板的一绝.马连良一度还将西来顺的头灶褚祥延为特约厨师,饭庄熄火,厨师便来到马家做消夜.也正因如此,褚祥才专门为马连良发明了这道“马连良鸭子”来表达对他的敬意.
做马连良鸭子的手法是,把鸭子加工洗净,经过腌渍、蒸、炸等工序.腌时讲究内膛、外皮搓抹,入味后蒸3小时至透,再温油炸至皮酥.上桌时,鸭子赤黄油亮,皮酥肉烂,香味透骨,蘸着佐味小料,就着荷叶饼,那滋味非同一般.
当然,如此复杂的制作流程恐怕会让很多人望而生畏.不过不要紧,我这里倒是有一道自创的做法比较简单的干爆鸭,教给大家.
所需材料：鸭肉、青椒、姜、蒜、郫县豆瓣、料酒、酱油、盐、白糖.
这道菜的做法是,将鸭子清洗干净后切成小块.然后,将切好的鸭肉放入清水中,待水煮开后,将鸭肉捞出,再用清水洗净.将炒锅上灶加热,倒上少许油,放入十多颗花椒,再将洗净后的鸭肉放入油锅爆炒,炒至鸭肉表面焦黄.
再放入姜蒜末、郫县豆瓣翻炒,待鸭肉泛红时,放入切好的青椒再进行翻炒.再放入些许料酒、盐和白糖.待青椒炒熟后,放入少量酱油加色,一道香美的干爆鸭就可以出锅了.
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参考文献：
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