论文苹果木烟熏液对湖南腊肉品质影响是关于对不知道怎么写腊肉论文范文课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文腊肉厂论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料下载。
摘 要：以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并（a）芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较.结果表明：苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均一稳定,风味清新,无苯并（a）芘检出,在挥发性风味物质中代表烟熏风味的酚类化合物含量达到
7 226.87 μg/kg,可以赋予湖南腊肉良好的品质.
关键词：苹果木烟熏液;挥发性风味化合物;色泽;湖南腊肉
Effect of Apple Wood Liquid Smoke on Hunan Bacon Quality
ZHAO Bing, ZHOU Huimin, WANG Shouwei*, LI Su, ZHANG Shunliang, CHENG Xiaoyu, LI Jiapeng, QU Chao, AI Ting, XU Dian
（Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing Academy of Food Sciences,
China Meat Research Center, Beijing 100068, China）
Abstract： In this study, Hunan bacons were made with apple wood liquid smoke and commercially available liquid smoke, respectively, and their sensory quality, color, benzo （a） pyrene content and volatile flavor components were investigated. The results showed that the bacon made with apple wood liquid smoke had a better sensory quality, the color was uniform and stable, and no benzo （a） pyrene was detected in the meat. In the apple wood liquid smoke bacon, the content of phenolic compounds as the main flavor compounds that could ensure good quality of Hunan bacon was 7226.88 μg/kg.
Key words： apple wood liquid smoke; volatile flavor compounds; color; Hunan bacon
中图分类号：TS251.4文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）01-0001-05
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.001
引文格式：
赵冰, 周慧敏, 王守伟, 等. 苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响[J]. 肉类研究, 2016, 30（1）： 1-5. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.001.http：//rlyj.cbpt.cnki.net
ZHAO Bing, ZHOU Huimin, WANG Shouwei, et al. Effect of apple wood liquid smoke on hunan bacon quality[J]. Meat Research, 2016, 30（1）： 1-5. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.001.
http：//rlyj.cbpt.cnki.net
湖南腊肉是我国著名的传统腌腊肉制品,以其独特的风味享誉国内外,得到消费者的喜爱,其中烟熏风味是湖南腊肉重要的特色风味[1].传统的湖南腊肉加工工艺采用传统的木屑烟熏,赋予产品良好的色泽和风味,同时延长了产品的保质期[2-3],随着现代保鲜技术的发展,烟熏工艺的作用主要体现在烟熏风味和烟熏色泽方面[4].近年来,随着传统食品越来越得到消费者的喜爱,湖南腊肉的消费需求不断提高,因此需要开展湖南腊肉现代化的加工工艺研究.
环境问题和食品安全问题已经成为困扰中国经济发展和社会稳定的两大问题,而湖南腊肉由于其独特的加工工艺与这两大问题都有一定的联系.一方面,传统的烟熏工艺在木屑不完全燃烧的过程中产成的烟气,大部分排放到了空气中,对环境造成了污染;另一方面,在烟熏过程中,木屑的不完全燃烧会形成苯并（a）芘等多环芳烃类致癌物质,会对消费者的身体健康造成影响[5-6].同时,传统的木屑烟熏工艺不利于现代化、自动化和工业化的加工方式,因此,开发一种符合现代环保理念和加工理念的烟熏方式迫在眉睫.
苹果木烟熏液以苹果木屑为原料,通过干馏、纯化等工艺形成,具有风味清新自然、无苯并（a）芘检出、加工过程无环境污染问题等优点,同时适用于现代化的加工方式,符合新时代的产品理念.
本实验以苹果木烟熏液为研究对象,研究其在湖南腊肉中的应用效果,并将其与传统烟熏方式加工的产品和其他烟熏液加工的湖南腊肉相比较,研究不同加工工艺湖南腊肉的色泽和挥发性风味成分,以期能为湖南腊肉的现代化加工提供理论支持.
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参考文献：
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