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民间有一句话说,“四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣”,好像这个排名还有很多个版本,大家都在争最能吃辣这个名号.能吃辣最多意味着生理耐受的极限值高一些.我们真正应该关心的是：哪里的人最会吃辣?能吃辣比的是蛮力,会吃辣才算是文化.
“会吃”指的是无论从烹饪技法还是饮食审美理念上,都已经形成了一整套完备的体系.按照这个标准,能把辣吃出个境界来的,应该是川菜,再具象一点,是四川的成都.可以这么说,把成都的辣里的名堂经琢磨透了,中国的辣椒文化也就差不多都在这里面了.
美食第一件事,就是“审材辨材”,食材是厨师最重要的研究对象.辣椒也是如此.
即便是简单的辣味,川菜里也要将不同辣度的辣椒组合起来使用.上好的辣椒面不能只用一种辣椒,要将起香的辣椒（比如东山二荆条和樱桃海椒）和辣度比较高的（比如朝天椒和更辣的小米椒）按一定配比结合起来,这样辣起来才有层次感.
辣椒面里也有许多鲜为人知的细节.比如要先将干辣椒剪开,把里面的辣椒籽全掏出来,先用干锅像炒瓜子一样在文火上炒香它,再将炒香的辣椒籽与辣椒肉一起磨成粉,这样的辣椒面比一通乱搅出来的辣椒面香多了.
辣椒油也是类似道理.川菜厨师往往会关起门来熬制各种红油,然后给它们编上号,一号红油炒这个菜,二号红油烧那个菜.
对辣椒这一烹饪原料的认识深度,成都这个地方普遍比较高.成都川菜对辣味的理解已经到了“辣椒伴侣”的层面上.同样是“辣”,到底该怎么个“辣法”才“巴适”.成都既有民间无意识的探索,也有深度的经验总结,而且他们早早就把这一整套规矩都定下来了,这套规矩至今仍被奉为川菜圭臬.
比如“家常味”,这在川菜里是个专业名词,是以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成,特点是咸鲜微辣.名菜有生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等.
“麻辣味”：用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调制.特点是麻辣咸鲜.名菜有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等.
“鱼香味”：用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜調制.特点是咸辣酸甜,具有川菜独特的鱼香味.名菜有鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香煎饼、鱼香茄子、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等.
“糊辣味”：以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作.特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸.名菜有宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等.
川菜里的辣呈现给我们的是万花筒一般的各种辣法,这些规矩最早都是在成都命名并定型的.它已经成了成都地域文化的一种“味觉上的方言”.（摘自《南方周末》）
总结:本文是一篇关于凭什么成都人论文范文，可作为相关选题参考,和写作参考文献。
参考文献：
1、 成都:吃出辣而不燥的温情 成都你晓得三快点喊老板再冒碗粉儿。这是成都本土歌手谢帝《老子就爱呆到成都》里的歌词。粉儿就是肥肠粉儿，配上一个军屯锅盔，土豪点的再加上两。
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