论文食品加工中酶技术的应用是关于对写作食品加工论文范文与课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文食品加工论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料下载有帮助。
摘 要：进入新时期后,逐渐出现了酶技术,其更加的绿色、安全和高效,通过合理运用,可以显著提升食品工业的水平,推动其技术革新.有较为复杂的理化变化存在于食品加工过程中,受热过程中,容易破坏到其营养素、颜色、风味等,需要积极应用酶技术.现阶段,在乳制品工业、肉制品工业、饮料果汁工业中已经广泛运用酶技术,积累了丰富的经验,可以有效指导食品加工中酶技术的应用.
关键词：食品加工；酶技术；应用
DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.22.203
1 前言
具体来讲,酶技术指的是在一定反应器内,将生物所产酶、或者直接添加酶的催化作用利用起来,实施物质转化.酶可以对反应活化有机降低,或者将底物激活为活化分子,进而有效提升反应速率.实践研究表明,相较于无机催化剂,酶具有更强的催化作用,且反应过程中,并不会消耗酶,反应的化学平衡也不会受到影响.研究发现,酶与底物结合的结构要求比较特殊,因此,专一性较高,会有特定的构型产物产生,具有温和的反应条件,室温、温热条件都是不错选择,热破坏作用得到了显著减少；因为从生物、安全生物、可食用生物中都可以提取酶,那么就可以有效保证其安全性.相较于传统化学反应,酶技术的优势较大,与食品工业发展需求所符合,可以有效提升食品加工的环保、安全性.
而食品加工则是通过加工食物或者能食用的农副产品,促使有安全、美味的食用产品生成.食品属于复合物、混合物,不同品种、地区具有不同的成分,主要成分具有较高的水分含量,容易出现腐败变质问题,需要充分重视食品加工的保鲜保藏.因为会有诸多的理化变化出现于食品加工过程中,受热作用下,破坏其颜色、营养素、质构等,从而需要积极应用酶技术.在食品工业中,酶技术得到了较为广泛的运用,如酶广泛参与于酿酒、奶酪生产中,在乳制品工业、肉制品工业、果汁工业等也得到了广泛应用.
2 食品加工工艺改革中酶技术的运用
2.1 油脂酶法改性工艺
在自然界内,广泛存在着脂肪酶,其能够对三酰甘油酯的水解与合成有效催化,将脂肪酶的定向催化作用利用起来,改性天然油脂,可以促使天然油脂的使用价值得到提高.如借助于脂肪酶对熔点较高的植物油、向日葵油、大豆油等进行催化,可以将人造奶油造出来.也有一些专家学者将硬脂酸、油菜籽、葵花籽以及棕榈硬脂运用过来,通过脂肪酶催化脂肪水解反应,促使有结构化人乳脂肪合成,创新了婴儿配方奶粉中脂肪替代物的制备技术.脂肪酶固定化后,能够促使其使用稳定性、反复使用性得到有效增强,且能够很容易的控制酶反应,分离和纯化难度得到降低,对于自动化生产起到有利促进作用,未来将会被广泛运用到工业生产中.有专家利用响应面法工艺优化固定化脂肪酶后,能够对其多次催化和合成,从而更加稳定的应用柠檬酸及衍生物.
2.2 酶法果汁澄清工艺
研究发现,加工水果与蔬菜等原材料,制备果蔬汁时,关键考虑内容为果蔬汁的稳定性,而胶蛋白质为其不稳定因素,需要有效去除掉,或者对其颗粒半径进行减小；过去在工业生产中,往往会将硅藻土添加过来,以便进行吸附和沉淀,之后过滤即可.而通过酶技术的运用,则可以有效革新本项工艺.现阶段,果胶酶、纤维素酶、纤维素等广泛运用到食品加工行业内,对混浊的果蔬汁有效澄清,促使果蔬汁的出汁率得到显著提升.实践研究表明,通过运用酶法澄清最佳工艺,可以促使果汁感官品质得到提升,还能够保留果汁中的Vc、花色苷等营养成分.且纤维素酶、木聚糖酶也可以辅助澄清果汁,因此应用复合酶制剂,也可以丰富果汁澄清方法.有专家借助于果胶酶、纤维素酶等来对芒果混汁、苹果混汁进行制备,酶用量不仅得到降低,因为反应条件比较温和,水果的营养成分也得到了有效保留,制作出来的水果汁具有较好的稳定性和较高的出汁率.
3 食品品质提高中酶技术的运用
3.1 烘焙食品质构得到改善
体积、内部组织结构、贮藏稳定性等是面制品品质的主要内容,不仅会受到面粉品质的影响,还会受到生产工艺条件、品质改良剂的决定性作用.研究发现,过去面团品质改良剂方面采取氧化剂,如溴酸钾等,但是进入新时期后,消费者日趋担忧化学氧化剂,逐步减少使用化学品质改良剂；因此,在面粉改良剂方面,日趋普遍运用酶制剂.近些年来,人们普遍关注葡萄糖氧化酶,通过对葡萄糖进行氧化,会有葡萄糖酸、过氧化氢生成,面团面筋网络结构得到显著增强,进而促使面筋的组织结构得到有效改善.此外,也开始广泛应用固定化葡萄糖氧化酶.进入新时期后,微胶囊技术发展迅速,有学者研究表明,通过微胶囊固定化处理葡萄糖氧化酶后,反应速度更加的合理,和游离酶相比,面团粉质可以得到提升,改善其拉伸特性,面团氧化作用得到减缓.再如谷氨酞胺转胺酶,能够对蛋白分子、分子进行催化,发生交联,连接蛋白质和氨基酸,有紧密三维空间网络形成于面团内,促使食品弹性与持水能力得到提升.有专家将谷氨酰胺转胺酶的交联作用利用起来,通过结合海藻糖,可以促使冷冻面团的流变性质与烘焙品质得到有机改善.有专家在对燕麦面团的流变性质、发酵能力进行研究时,发现酰胺转胺酶能够对燕麦面团中的球蛋白与燕麦蛋白有效交联,促使烘焙制品品质得到显著提升.
3.2 食品风味得到改善
加热肉制品时,成熟后,会有蜡香风味,吸引到广大的消费者.特别是肉制品发酵后,更是美味.但是,这个过程需要较为漫长的时间,借助于蛋白酶、脂肪酶的应用,促使有游离氨基酸、脂肪酸等风味前体物质、中间产物产生于肉制品中,以便加快形成肉制品风味.有专家组合运用外源中性蛋白酶、中性脂肪酶,对猪后腿组合腌制,温度控制在43摄氏度一下,经过4个小时后,纸杯风味前体物,以便丰富风味调味料的研制途径.此外,在催化水解水果蔬菜风味物质产生方面,酶也具有较好的效果,水果蔬菜成熟后,会有相应的水果蔬菜风味产生,主要原因是成熟过程中,会有挥发性的风味前体物产生,存在形式为糖苷键,糖苷酶对其催化水解,释放出来游离态,因此,在水果蔬菜风味剂制备过程中,可以借助于糖苷酶来对水果蔬菜浆料进行处理,以便有效增强或者提升风味.此外,通过应用酶技术,还可以促使食品加工过程中产生的不良风味得到有效解决,以便促使食品的商业价值得到提高.
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