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我念经济学,一直以为市场上的价格,某种程度反映该货品的价值,亦即消费者愿意付出多少成本购买该货品.
那么,不知是我们对舶来品趋之若鹜,还是坐过洋船,真的升价数倍.单以面条立论,简单一碟意大利面,甚或随便一碗日本拉面,叫价往往比一碗历史悠久的广东面高上几倍.尤其日本拉面,近两年可说红透半边天,从三四十元跃升至动辄过百元一碗,也不乏倾慕者.
看看我们的“细蓉（云吞面）”,从来都是小吃,从来都是卖精巧,却被冠上“又贵又不饱肚”的无妄之灾.
过百元一碗的日本拉面,称之为物有所值：30元一碗云吞面却被嗤之以鼻,这是什么市场价值?
一份沧凉,莫名而起.
要谈广东面,不能不由一根竹竿子说起.
广东面,人称银丝细面,细如发丝,烟韧而富鸭蛋香方为上品,其中,更以竹升面为最传统的制法.面粉先和水和鸭蛋拌勻,搓成面皮后,为带出广东面独有的韧度,必须再经过多次搓压.面皮放于流理台,大竹竿扣住流理台一头,师傅从竹竿一跨而过,身体上下摆动,大竹竿随节奏一下、一下地来回压在面皮上.师傅还要靠作为支撑点的另一只脚,微微向前后移动,使竹竿均匀压遍每寸面皮.要压多久,压多少下,全凭经验.天气、湿度、气候,往往影响面条的成品.银丝细面,条条都是心机和血汗.
听过不少朋友诟病广东面,最大的问题必定是让人扫兴的臭碱味.热腾腾的面条送到眼前,若伴随着刺鼻又恼人的碱水味,真是大煞风景.其实广东面下碱水,全为增加面条韧度和延长保存期.
不过,好的面条就如我喜爱的“佳记面家”出品,从不曾带半点碱水味.佳记的面条一直保留传统技法,以大竹竿压成,面条已有足够韧度,故碱水下得特别少.再者,佳记每天只做刚好的份量,几乎不留过夜,新鲜的面条何来会有恼人的碱水味.
来到佳记,我最爱来碗简单的水饺捞面.到今天为止,佳记还保留着旧日老面家的门面,纸皮石墙壁上贴着一道道捻手面食,裂痕有如花白老翁的皱纹,一条痕,记载着一个故事.
这里的水饺皮薄得透光,隔着外皮也能看见红白相间的虾肉,饱实又挺拔,外形有若元宝,咬开爽甜鲜美,恰如其分地加了木耳丝,更觉爽脆.吃云吞要娇小细致,水饺则讲究饱满厚实.若论面条,七姊妹道这家小店媲美坊间名店,面条有韧劲而香气满溢,绝对是正宗广东面.
广东面呀,除了细蓉外,一般我都爱吃捞面,贪其汤面分别盛上,谁也不掩盖谁的风采.夹一撮面,缠绵不断,烟韧有劲.徐徐散发的鸭蛋香,更是传统广东面的独特“身份证”.有说,意大利面是马可波罗东来后归国,把面条传至西方演变而成的.意大利面有Al dente的最高境界,作为源头,作为母亲,广东面又怎能不香韧兼备.
每隔几个月,我就想起最让我魂牵梦萦的“长发”豉油捞面.所谓豉油,即是以大豆发酵而成的酱油.广东人视酱油为调味中的灵魂,我们没有北方众多的调酱,也没潮州人讲究,一菜配一酱,就单靠一支淡酱油,勾画出大千世界.
几十年来一直视耀东街牌档为老家的长发,到今天为止,还是依循老旧方法,炮制一碗又一碗传统广东面.这边厢下单,那边厢师傅便从烟雾中左右开弓,煮面、沥水,一气呵成.长发虽不是自家制面,但细面送来后,必定晾放数天,去除臭碱味.面煮好,一勺猪油先沉在碗底,盖上面饼,最后浇上豉油,撒一把青葱,一碗擅香扑鼻的豉油捞面便做好了.
擅香,全因面的热力把碗底的猪油蒸发成缕缕香气,一拌,香到不得了.酱油当然是自家调制,沾满酱油的面条,黑漆漆发亮,用力吸一把面条,又香又甜,猪油独特又诱人的擅香在口中久久不散.今日,还敢下猪油的店,还敢抗逆健康大潮流的一碗面,弥足珍贵.
如果谈广东面不提广东云吞面,可算白谈了.广东云吞,可谓于中国饮食大帮派里自成一家,跟北方馄饨和台湾扁食近乎南辕北辙.广东云吞起源自广州,从前也不过是寻常面食,直至麦焕池出现,才起了翻天覆地的变化.
麦焕池,香港所有“麦”字辈云吞面的源头,几十年前发迹于广州,靠着把传统云吞改良,调制成多虾少肉,爽口鲜美而冠绝广州.战后逃难至香港,麦氏一脉的鲜虾云吞派别,自此于香港发扬光大.
麦妥、麦兆、麦文、麦穗,甚至何洪记,通通都源于麦氏一脉,要说香港的云吞面都是麦氏天下,一点也不为过.能垄断香港云吞市场,甚至海外旅客也懂来香港必吃一碗“Wonton Noodle”,也全赖麦氏一门到今天还是视云吞面为精品,是一门艺术.
一碗云吞面?不外乎是面、汤和云吞.讲究的云吞面,必以传统竹升面为佳,面条细而韧,如丝如发,一把散到金黄生辉的汤中,有若芙蓉,才被冠上“细蓉”之美名.汤,必以烤香过的地鱼（注：扁鱼一类）、虾籽和猪骨熬制成,讲求汤清而极致鲜美,啖一口,尝尽鲜虾精华.云吞则要皮薄而滑,长散尾作结,以虾肉为主要材料,混入地鱼末和虾以提鲜,一口大小,一口啖之,满足以上种种,才是云吞上品.
如果香港的云吞面是麦氏天下,佐敦的白加士街更是其中缩影.短短一条街,“麦文记”、“麦妥”两家各自为政,各自招拢有心人.
麦文记由麦焕池的疏堂兄弟麦敬文创办,到今天已传至第二代,店中陈设和制作细蓉之法,还是依循老旧传统.扬声来碗细蓉,片刻,拳头大的面便送到.碗底几颗圆碌碌的云吞,在金黄清澈的汤中半浮半沉,上头隔着汤匙顶着银丝细面,几点翠绿韭黄点缀,一看,就知正宗.
面条柔韧有劲,汤香鲜美,那几颗半生不熟的韭黄,散发阵阵幽香.云吞皮薄而虾肉鲜爽,唯一要挑剔的是略大颗了点,差点神髓.
从前走到白加士街,闻到那股浓鲜的地鱼虾籽汤香,便会想起麦文记.直至年前,麦妥云吞世家也来染指这一块,才叫食客每每想来碗细蓉,站在两店前,甚有鱼和熊掌之感.
若说比较,麦妥的面要比麦文记更细,却能保持咬劲韧度,鸭蛋香芬芳满溢,更能担起“芙蓉面”的美名.一勺尾油更勾出汤底灵魂,喝来除了鲜,还有一股麻油香.云吞是完美的一口大小,作为小吃,适合不过.以蓝白瓷碗盛上,更多添几分旧日广州的西关风情.
早阵子,铜锣湾的“利苑粥面家”因租金大幅上涨而无奈结业,社交网络顿时又掀起一阵“反地产霸权”、“支持小店”的风潮,每每看到这些,不自觉一阵失笑.
看看现在的铜锣湾中心地区,方圆10里内,还剩下多少家广东面店?反之,日式拉面多如恒河沙数,门外人龙更不时绵延五六家铺位.
我相信市场,相信顾客的脚步,当广东面店一家一家结业,当日本拉面卖至过百元一碗还被冠以“物有所值”,当公开饮食网站依然有人诟病广东细蓉“又少又贵”,支持广东面的风气有若昙花一现,什么支持小店,不过虚谈.
广东面这一仗,好难打.
（选自台湾商周出版《西打哥的寻味香港》
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参考文献：
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