论文菜肴生产流程控制其管理是适合不知如何写菜肴方面的相关专业大学硕士和本科毕业论文以及关于上海本帮菜饭店排名论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料下载。
摘 要 菜肴生產是饭店餐饮的核心,本文通过对菜肴生产流程以及各个流程的生产特点进行总体论述,从而提出相应的控制措施和管理方法.
关键词 质量要求 生产标准 控制方法
厨房的任何产品都是要经过许多工序才生产出来的.菜肴的基本生产工序的：原材料→初加工→刀工切割→配菜→烹调→成菜装盘,各个工序,工种,工艺的密切配合,按序操作,按规格出品,则构成了菜肴的生产流程.概括地讲,菜看的生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段.
针对生产流程不同阶段的特色,制定明确的操作标准,规定操作程序,健全相应制度,及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导,是菜肴生产流程中对其进行有效控制管理的主要工作.
生产控制必须有标准,没有标准就无法实行控制.常见的控制标准主要是标准菜谱.标准菜谱是以菜谱的形式列出菜肴的用料配方,规作程序,明确装盘规格,标明成品的特点及质量标准,指明该菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价足厨房每道菜肴生产的技术规定.
一、标准菜谱的制定步骤与使用要求
第一,确定主、配料原料及数量,力求精确.
第二,规定调料品种,试验确定每份用量.
第三,根据主、配、调料用量,计算成本,毛利及售价.
第四,确定加工制作步骤,将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统规定,精练明确.
第五,明确产品特点及质量标准.
第六,按标准菜谱进行操作培训、统一菜肴制作.
标准菜谱的制订形式可以变通,但一定要有实际指导意义.在制订了控制标准后要达到各项生产标准.生产者必须坚持高标准严要求,保证制作的菜肴符合质量标准,因此,对菜肴的各个生产流程进行控制和管理就成为菜肴生产中最重要的工作.
二、加工阶段控制管理
加工阶段包括原料的初加工和深加工.初加工主要指冷冻原料的解冻,鲜活原料的宰杀、清洗,而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作,这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础,其加工品的规格质量和出品时效对以下阶段的菜肴生产产生直接影响.此外,加工质量还决定原料出净率的高低,对产品的成本控制亦有较大关系.
(一)加工阶段质量控制
加工是菜肴生产的第一个环节,对各类原料进行加工和切配,要根据烹调做菜需要事先明确规定加工切割规格标准,并进行培训,督导执行.
加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格、加工的卫生标准等几个方面.
冷冻原料解冻时解冻媒质温度要尽量低,切不可操之过急,将冰冻原料直接放在热水中化冻,造成原料内外层解冻受热不均,使其内外的营养、质地、感官指标受到破坏.被解冻原料也不能长时间直接接触解冻媒质.原料长时间暴露在解冻媒质中易造成原料氧化、被微生物侵蚀和营养流失.因此,用水解冻时可用聚乙烯薄膜包裹原料,然后再进行水泡或水冲解冻.
加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未加工的原始原料之比.出净率越高,原料的利用率越高.出净率越低,菜肴单位成本就越大.因此把握和控制加工的出净率是十分重要的.具体的做法可采用对比考核法,即刘·每批新使用的原料进行加工测试,测定出净率.在加工操作过程中对领用原料和加工成品分别进行称量计算,随时检查看是否符合要求.
原料加工质量直接关系到菜看成品的色、香、味、形及营养和卫生状况,因此,除了控制加工原料的出净率,还需要严格把握加工品的规格标准和卫生指标.加工中食品的清洗要确保干净安全无异物,并放置在卫生清洁处,避免任何污染和意想不到的杂物掉入.罐头的取用,开启时首先要清洁表面,再用专用开启刀打开,切忌使用其他工具,避免金属和玻璃屑掉入.对蛋、贝类的加工去壳,不能使表面污物沾染内容物.容易腐坏的食品加工,加工时间要尽量缩短,大批量加工应逐步分批从冷藏库中取出,以免最后加工的原料在自然环境中放久而降低质量,加工的环境温度不能过高,以免食品在加工中变质,加工后的成品应及时冷藏.凡不符合规格卫生要求的加工品,禁止流入下道工序.
(二)原料加工标准
第一,禽类原料加工标准：一是杀口适当,血液放尽.二是羽毛去净,洗涤干净.三是,内脏,杂物去尽,物尽其用.
第二,肉类原料加工标准：一是用肉部位准确,物尽其用.二是污秽、杂毛、筋膜剔尽.三是分类整齐,成型一致.
第三,蔬菜类原料加工标准：一是无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分.二是修削整齐,符合规格标准.三是洗涤干净,无污泥、虫虾等杂物.四是合理放置,不受污染.
第四,水产类原料加工标准：一是对虾、蟹、鱼等原料进行不同的宰杀加工.二是鱼类除尽污秽杂物,去鳞应去尽,留鳞应完整.血要放尽,内脏,鳃除尽.三是虾,蟹须去尽壳中污泥,蟹整只用应捆扎整齐,肉壳分用应壳中不带肉,肉中无碎壳.
(三)原料切割工作程序
第一,备齐需切割的原料,化冻至可切割状态,准备用具及盛器.
第二,对切割原料进行初步整理,除去筋、膜、皮,斩去脚、须等.
第三,根据不同烹调要求,分别对禽、畜、水产品、蔬菜类原料进行切割.
第四,区别不同用途和领用时间,将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位
第五,清洁工作区域及用具,妥善用剩原料,清运垃圾.
(四)原料上浆工作程序
第一,将需上浆原料进行解冻,化至自然：状态.
第二,领取备齐上浆用调味品,清洁整理上浆用具.
第三,对白色菜肴的上浆原料进行漂洗.
第四,将原料沥干或吸干水分.
第五,根据烹调菜肴要求,对不同原料分别进行浆制.
第六已浆制好的原料放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷库暂存待用
总结:本论文可用于菜肴论文范文参考下载，菜肴相关论文写作参考研究。
参考文献：
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