论文从祭坛到餐桌:牛的角色演进是关于对写作餐桌论文范文与课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文餐桌论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料下载有帮助。
从作为驾车的牛、祭祀的牛,到进行田间耕作的耕牛,进而又转变为人们餐桌上的美味,这反映了耕牛在人们日常生活中角色的转换,从某种程度上说,这也是社会历史变迁的一个侧面写照.
耕牛在传统中国农业生产中占据重要地位,《钦定授时通考》卷四十一说：“求之六经,古牛惟以服车,不用以耕.《书》曰：肇牵车牛远服贾；又曰：放牛于桃林之野.《易》曰：服牛乘马.《诗》曰：彼牵牛不以服箱.皆以服车为言,否则用以祭祀而已.”徐光启在《农政全书》卷三中言：“《易》曰：黄帝、尧、舜服牛乘马,引重致远,以利天下.等《山海经》又曰：后稷之孙叔均始作牛耕.世以为起于三代,愚谓不然,牛若常在畎亩.武王平定天下,胡不归之三农而放之桃林之野乎?故周礼祭牛之外,以享宾驾车犒师而已,未及耕也.”由此看来,牛最初并没有用来耕地,而是和马一样,用来驾车坐人,要么就是用来作为祭品举行祭祀的.
究竟以牛为耕起于何时?《钦定授时通考》认为,“以牛为耕,秦汉以上,未之前闻也”.徐光启却说以牛为耕,是从春秋时就已经开始.他举例说,孔子曾经讲过关于耕牛的话,而他的一个学生就叫冉耕,字伯牛.春秋时期,晋国大力士姓牛名子耕.《论语·雍也》曰：“犁牛之子且角.”“牛”和“耕”这两个字眼频频一起出现,说明当时以牛为耕已广为人知.
西汉,赵过又增其制度,实行代田法,以三犁一牛,教民耕种,收到了很好的效果,传至后世.用牛耕地,人不用费什么力气,而耕地的效率却数倍于人力,所以《农政全书》对其给予高度评价,称：“生民粒食皆其力也.”由于这个原因,耕牛的喂养和使用一直得到朝野上下的重视.“耕牛乃农事所本,衣食所费,时虽凶荒,必须加意畜养,庶不有妨耕种.”百姓为了种地,一般都要配备耕牛,而且牛作为一种重要财产得到相当的重视.如果是富家,便置买耕牛数头供自家使用,或租给别人以获利；贫穷之家则通过合伙的形式,二三户共买一头牛,轮流喂养,轮流耕田.一旦遇到水旱灾害,除了急需的赈济物资,政府要考虑的往往是为受灾百姓解决耕牛和种子的问题.除了用于祭祀,政府通常不允许私自宰杀耕牛.
明代成化、弘治时期,随着社会的转型,这种情况有所改变.在利益的驱使下,私宰耕牛的情况不断增多.为了制止这种情况的蔓延,懲处私自宰杀耕牛的法规条例也不断推出.这些条例也恰好告诉我们当时私宰耕牛兴盛到何种程度.如《皇明条法事类纂》中成化五年（1469年）十一月二十一日的《宰杀耕牛例》描述：“近见京城内外有官民军舍人等,惟知嗜利,不畏国法,将耕牛公然宰杀,随处货卖,全无忌惮,若不早为禁治,诚恐日甚一日,宰杀太多等务农必致缺等（奈）何嗜利之徒故犯宰,恬不知惧.”很明显,宰杀耕牛的最基本的动机就是“嗜利”,他们往往不顾国法,将耕牛公然宰杀,随意进行售卖.
成化二十一年（1485年）二月,京城附近出现了一种新情况,就是有些人各自带资本买得耕牛后,在京城外私自建圈店将牛圈养,以便卖与那些屠夫宰杀进城货卖.由于地方官睁一只眼闭一只眼,贩卖者百余成群,公开进行买卖交易,甚至有人长年累月以此为生计.屠宰者甚至将牛犊也一并宰杀,要么将牛肉在案板上销售,要么挑到街上肆意叫卖.《贩卖耕牛并私开圈店及私宰之家枷号充军》指责道：“但知图利肥家,靡思耕牛为重.”私宰之徒对于国法恬不知惧,原因就是贩卖并宰杀耕牛可大获其利.弘治五年（1492年）,私宰耕牛现象已达到十分严重的程度,官员更是极力呼吁禁止,指出如果不采取更妥当的行动的话,不但影响农业生产,甚至会伤到天地和气.《明孝宗实录》中不断记载有官员站出来指责这一现象——“私宰耕牛,律例固有明禁,奈何京城杀牛觅利者,无处无之,在外亦然.不为之禁,贩卖愈多,屠宰愈众,非止民缺耕载之用,抑亦有伤天地之和”.尽管私自宰杀耕牛的禁令规定相当严苛,私宰耕牛者仍然铤而走险,贩卖私宰耕牛之事反而愈多.从私宰耕牛者竟敢不顾国法而肆意宰杀货卖及其活动的区域来看,可以肯定消费者应是殷实之家.
从实用到食用的变化,表明牛在漫长的历史过程中在人类社会生活中角色的转换,耕牛作为农耕生产中的重要劳动力,虽一直受到国家律法的保护,但在具体的日常生活中,牛的角色和地位时有变动.
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