论文人类学视角下饮食文化变迁是适合不知如何写人类学视角方面的相关专业大学硕士和本科毕业论文以及关于文化人类学的视角论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料下载。
[摘 要]在现代化的进程中,文山苗族的饮食文化无论是在主食、副食、饮品等食材结构,或是饮食器具、食物加工方法等方面,不管是器物层面,还是精神层面都发生了较为明显的变迁.这变迁并非受单一因素的影响,而是自然生态类型、社会经济因素、多元文化等共同作用的结果.除却看得见的变迁,隐藏在其后的则是关于饮食文化中性别角色、族群记忆和边界、饮食安全和健康等的思考.
[关键词]文山苗族；饮食文化变迁；饮食人类学；族群记忆
中图分类号：C912.4文献标识码：A文章编号：1674-9391（2017）02-0034-08
近年来,随着城镇化建设的大力推进,现代科学技术的不断改良、发明和创新,对生态文明的大力宣扬,政策环境的宽松和制度保障的加强,加之理论和研究方法的多元,饮食人类学的中国研究色彩缤纷.一方面,越来越多的外来饮食文化、新思想、新观念、新技术的涌进,带给人们复杂多样的选择,加速了饮食文化在饮食结构、器物及加工、仪礼和禁忌上的变迁；另一方面,饮食也更多的作为一种身份、地位或品味的“象征符号”被强调和“消费”,饮食的市场地位凸显、商业色彩浓厚,不同饮食文化间的边界模糊,同质性加强、异质性削弱等.
现阶段有关“民族饮食”的研究较多,但涉及饮食文化变迁的较少,多数是从民俗学、饮食文化角度进行的,鲜有人类学、民族学的视野.且在已有的民族饮食文化研究中,关于苗族饮食文化及其变迁的研究极少.因此,本文主要从饮食人类学的角度,结合笔者2015年3月和8月两次在云南省文山州参和观察、深度访谈的实地调查个案,对当地苗族的饮食文化变迁作分析.另外,还将运用跨文化的比较研究方法,一方面分析苗、汉在日常互动、社会交往中不同文化的交流、碰撞和融合,另一方面也将分析同一个“饮食文化区”——西南饮食文化区内存在的差异性[1].一、文山苗族饮食文化变迁的现状文山壮族苗族自治州,地处中国西南边陲、云贵高原东南部,下辖砚山、丘北、马关、麻栗坡等八个县市,属亚热带季风气候,干湿季节分明,降水量季节性变化大；矿产资源丰富,但典型的喀斯特地貌,广布的石灰岩,导致可耕地面积较少且土壤贫瘠.文山苗族,作为西部苗族的典型,受自然地理环境和人文生境的影响,在经年累月的日常生产和社会生活中形成了自己特有的不同于湖南东部苗族、贵州中部苗族的文化,而饮食文化就是其一大典型.
饮食文化,作为民俗文化重要的组成部分和文化的主要表现内容之一,它的结构、方式、发展水平和风尚,直接反映一个民族的饮食状况,反映该民族利用自然、开发自然的特点和成就,以及一个民族的文化素养和创造才能.然而,饮食文化不是一成不变的,而是随着自然生态环境、社会政策、经济发展水平、社会生活交往等因素而不断变迁的.这种变迁,可以是器物层面的,如食材、餐饮器具、技术等；也可以是精神层面的,如饮食仪礼及其包含的族群认同等.
(一)食材结构的变迁
1.主食的变化
文山苗族的传统主食是“面面饭”.由于当地地表水资源缺乏,水田极少,多为旱地,且可耕地面积有限,不适宜种植水稻而适合种苞谷（玉米）,所以当地的主食为苞谷做的“面面饭”.所谓“面面饭”,是因其形状细碎如面粉而得名.具体做法是：一般苞谷有白色和 两种（白色的更“糯”）,将其晒干后倒入舂碓中碾碎成颗粒状,之后用簸箕或筛子把粗皮筛出,接着再用机器磨成粉粒状.做饭的时候根据人数取适量于木甑中,放入少许清水,用中火蒸第一次.再取适量大米煮至半熟,用筲箕过滤,米汤留下,最后用甑子一起蒸熟即可食用.由于十年前吃米饭的机会较少,故这种混合吃法是近年来根据自家条件和个人口感才兴起的.
笔者调查发现,现在大多数人家都以米饭为主食,纯粹吃“面面饭”的人家很少.在文山州古木镇的一家“烧灵”仪式上,笔者尝过 和白色的两种面面饭.一位年逾古稀的老人告诉笔者,像苞谷面面饭,之前天天吃就吃腻了,现在天天吃米饭,面面饭倒成了副食,成了奢侈品,现在自家也备有一些,有谁想吃了,就做着吃.米饭也主要还是大米,糯米也只在一些特定场合才吃.走访村寨时发现,山坡山梁上种得最多的还是苞谷,只在山坳处水源充足的地方种些水稻.因为苞谷吃的人较少,故主要还是用来饲养家禽或粉碎后喂养牲畜.
2.副食的变化
当地的副食主要有两种,一是肉类——“剁鸡糁”.所谓“剁鸡糁”,也即“剁鸡身”.顾名思义,就是把杀好的鸡洗净后取出内脏,将骨头连肉一起剁碎至肉沫状,之后用大火加入生姜、小米辣等爆炒即可.
听当地苗族老人讲,“以前生活条件不好,家里人口又多,一年也吃不到几顿肉,时间短的可能两三个星期吃一次,时间长也就是逢年过节了.（于是,）只好“剁鸡糁”,炒得越辣越好,直接拌饭吃,这样就可以吃很久.（即使）有吃肉的机会,也是家里的老人去山上打猎,猎些野兔、野鸡、鹌鹑,自家养的鸡、鸭、猪、牛都很少.现在不一样了,只要有钱,只要想吃,顿顿吃都可以”.
事实确实如此,8月,笔者和当地人前往文山平远过节,只说是“农历六月廿十四”,并且这个节“侬族、土族”（苗家认为属于“壮族”）都过,类似祭祖又有些团圆之意.到这天（或者提前一两天）便邀约一大家人来过节,当时坐了5桌,共有五十来人.过节之时,便是吃肉最多之时.当天的肉类菜肴品种繁多,有以猪肉为主的芹菜炒肉、洋瓜炖猪蹄和排骨；有以鸡肉为主,且是当地苗家特色菜的三七根炖鸡、“嘠芋”拌生鸡血,而后者的做法是将“嘠芋”洗净、切好、用盐揉碎,再将煮熟的鸡内脏切碎混合,最后放入干的辣椒面、味精、盐、葱花等佐料拌匀即可,老人小孩皆可食用,全凭个人喜好；再是香辣鱼（先将鱼去鳞洗净去掉内脏,放入油锅中煎至半熟盛出,再放入辣椒酱炒香,之后掺水和鱼煮沸,最后放入香菜和薄荷即可）.
二是菜类——“连渣捞”.3月,笔者亲自参和并体验了“连渣捞”的制作过程.“连渣捞”又称“菜豆腐”,但此种“豆腐”并不是用豆制品制成,而是用白苞谷.其做法是：将白苞谷舂成绿豆大小的颗粒,用清水浸泡四五个小时,接着用石磨和水推成浆,并沉淀三小时.之后加入沸水中煮十分钟,待澎出泡沫并舀出,再放入切碎的青菜或白菜煮五分钟,接着加入含有少量石膏粉的苗家自制酸汤,一边煮一边用筲箕将其按紧凑,煮五分钟后便可出锅食用.虽说“连渣捞”是一种富含绿色素、维生素的营养价值極高的绿色食品,口感清淡、味道独特,又是绝佳的辅料菜,但毕竟不能完全满足人体需要的微量元素.四川叙永苗族喜欢用黄豆做成豆花,拌蘸水和饭吃,而当地苗族一般直接食用.
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参考文献：
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