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当今社会,人们生活节奏的不断加快,生活水平不断改善,对食物的多样性追求和品质追求也不断提升.日常生活中,很多食品都含有亚硝酸盐.那么亚硝酸盐到底是什么,在食品中又起到什么样的作用,本文就以此展开分析,探讨食品加工中亚硝酸盐的运用及其作用.亚硝酸盐在多个领域得到了广泛的应用,它的作用逐渐被人们挖掘,但它的危害也同样被发现.本文就从亚硝酸盐在食品加工当中的应用进行分析,以便于加强对亚硝酸盐的认识.
亚硝酸盐的简述
亚硝酸盐并不是指单个无机化合物,而是对一类的无机化合物的概括,实际上,以亚硝酸钠为主要成员.亚硝酸钠的外观和味道可以说和食盐非常类似,并且呈现白色或淡 的粉末状或颗粒状.常被用在一些建筑工程和工业领域方面,也有肉类制品将其作为发色剂进行限量使用.由于亚硝酸盐的防腐、上色、促进口感等作用,被作为了食品添加剂,用在食物上可以让肉类更加鲜香.
虽然亚硝酸盐可以让肉类等食材更加美味,却仍存在一定的危害.根据一些食品安全数据显示,在酱肉加工、腌菜卤菜等食物当中被监测出了亚硝酸盐超标,从而引发了食物中毒事件.亚硝酸盐本身就带有一定的毒性,当它和蛋白质的分解产物同时作用在酸性条件时,容易导致硝胺类的致癌物产生.亚硝酸盐的毒性也比较大,就人来说,如果一个体重六十公斤的人服用了1.32克的亚硝酸盐,就可以致死,而且发病迅速,在几个小时内就有可能产生一系列的不适反应,甚至因呼吸衰竭而死亡.
亚硝酸盐的作用分析
亚硝酸盐的作用有很多,其危害和毒性虽然大,但人们可以通过对它的摄入量进行控制,来避免其危害性的发生,从而让它在更多的领域中发挥作用.
抑菌作用.亞硝酸盐可以说是一种很好的抑菌剂,只要把它放在PH值特定的浓度条件下,它就可以抑制蜡状芽孢杆菌、金 葡萄球菌、等致病菌的繁殖和生长速度.在亚硝酸盐分解的过程中,一方面可以破坏许多细菌滋生的环境从而达到抑制的目的,另一方面可以深层次的破坏肉毒梭菌的生存环境,抑制肉毒梭菌的生长和繁殖,进而有效防止因其引起的食物中毒的发生.
发色作用.亚硝酸盐的发色在食品加工的作用主要被体现在肉制品的加工上.通常经过腌制的肉类由于在盐分的氧化下形成了灰棕色或是土红色,失去光泽,影响了人们的食欲和购买的 .而亚硝酸盐的发色作用正好使这一问题得到解决.通过在肉类里加入亚硝酸盐,让其形成亚硝酸,进而和肌红蛋白发色反应,产生氧合肌红蛋白,进而达到色泽鲜亮的目的.而且,这种鲜亮不会睡着烹饪而消失,足以促进大众的食欲,进而也就增加了消费者购买的 .
抗氧化作用.抗氧化性是亚硝酸盐的又一作用.在肉类加工中加入亚硝酸盐就可以让肉类制品存储时间变长.肉类变质源于脂质氧化,脂类物质的氧化会让食物变味、变质甚至产生毒性物质.但亚硝酸钠可以通过碳-碳双键反应,让肉制品中的脂肪保持部分稳定性,进而阻止其氧化进程,从而达到防腐目的,让肉类食物的存储时间变得更长.
腌制作用.亚硝酸盐还可以用作肉类腌制,在腌制时,和食盐产生一系列的反应,可以改变鲜肉的肌红细胞的渗透性和促进盐分的渗透,进而保证肉质鲜嫩、口感上佳.和此同时,亚硝酸盐在肉制品的加工中,还可以使肉类中的胶原蛋白数量增多,以及让腌肉的味道散发出来.我们所品尝的腌肉的香味也往往是掺杂了多种化合物而产生的香味.
亚硝酸盐对于食品加工卖家来说无疑是一道“利器”,不仅能促进食物的保持还能改善它们的色泽和口感气味,但是,一旦被过量的加入到食品加工里,被人们食用,轻者头晕重者丧命,引发中毒事故.同时,也并不是说人们应该完全抵制亚硝酸盐的使用,而是要进行适量的多元化的食物摄入,保证人体营养均衡才是关键.
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