论文食品酵素加工工艺进展是关于酵素方面的论文题目、论文提纲、酵素论文开题报告、文献综述、参考文献的相关大学硕士和本科毕业论文。
摘 要 近年来,酵素产品风靡全球,各类食品酵素的研究与开发层出不穷.本文按发酵原料不同,综述了果蔬类、粮谷类、中草药类等食品酵素加工工艺的研究进展,以期为食品酵素工业化发展提供理论依据.
关键词 食品酵素；加工工艺；研究进展
中图分类号 TS201.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）12-0256-03
Abstract In recent years,ferment products he been popular all over the world,and research and development of various kinds of food ferments are emerging one after another.According to different fermented raw materials,the research progress of food ferments processing technology was reviewed in this paper,such as fruits and vegetables,cereals and Chinese herbs,in order to provide theoretical reference for the industrial development of food ferments.
Key words food ferment；processing technology；research progress
酵素本意为“酶”,是一种生物催化剂,主要由蛋白质构成.酶在人体的生理活动中不可或缺,人体机体免疫、新陈代谢、修复组织等生理功能的正常维持都离不开酶的参与[1-2].广义上酵素包含酶、产酶微生物、相关调节因子以及相互作用因子等,其主要是以水果、蔬菜、菌类、粮谷类、药食两用食材、动植物成分提取物等为原料,并添加一定量的碳源,如糖类,再经微生物发酵一定时间做到到富含微生物、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品[3].不同品种酵素的效果不同,但总体都具有促进消化吸收、调节人体机能、提高机体免疫力等功效.近年来,酵素产品风靡全球,各类酵素的研究开发层出不穷,本文按原料不同,综述几类食品酵素加工工艺的研究进展,以期为食品酵素的工业化发展提供理论依据.
1 果蔬类酵素
蔬菜、水果不仅含有丰富的矿物质、维生素、纤维素以及可溶性膳食纤维等,而且还含有VE、VC、类胡萝卜素等抗氧化物质,一些蔬菜、水果还含有丰富的多酚类强氧化活性物质,如花色苷、类黄酮等[4-6].利用蔬菜水果为原料生产的酵素产品具有良好的抗氧化性能并富含多种生物活性物质,通常具有抗氧化、美容养颜、减肥瘦身等功效,加之水果蔬菜气味芬芳,香气宜人,果蔬类酵素在年轻消费人群中备受青睐.
章苇虹等[7]以滁菊搭配各类水果（木瓜、奇异果、柚子、菠萝、火龙果）为主要原料,利用酵母菌发酵,对滁菊水果酵素的制作工艺进行了研究.以还原糖含量、黄酮含量、蛋白质含量、总酸含量以及可溶性固形物含量为指标优化做到到最佳条件为火龙果添加量150 g/L、白砂糖添加145 g/L、滁菊添加量6 g/L,25 ℃恒温恒湿发酵箱发酵30 d,做到到的产品还原糖含量为22.2 g/L、可溶性固形物含量为11.17%、黄酮含量为1.76%、总酸含量为2.30%、蛋白质含量为1.08 g/kg.孙淑夷[8]以荔枝汁为原料,接入酵母菌、乳酸菌,酵母菌最优发酵条件为25 ℃、24 h、接种量4%,乳酸菌最优发酵条件为37 ℃、16 h、接种量2%；最优发酵液底物参数为初始可溶性固形物含量20°Brix、氮（N）源添加量1.0%、pH值3.0、磷酸盐添加量0.4%,所做到发酵液中超氧化物歧化酶（SOD）活性为52.17 U/mL、淀粉酶活性为12.15 U/mL、总酚含量为12.76 mg/100 mL.混合菌发酵过程中发酵液4种功能性酶活性均增大,SOD活性最大为51.69 U/mL,淀粉酶活性最大为12.34 U/mL,蛋白酶活性最大为4.89 U/mL,脂肪酶活性最大为0.53U/mL.南 竹等[9]发酵菠萝皮渣制备菠萝皮渣酵素,以蛋白酶活性为指标,工艺流程为萝皮渣→酶解→灭菌→接种（酵母菌）→发酵→浓缩→真空冷冻干燥→菠萝皮渣酵素,研究做到到的最佳工艺条件为发酵温度23 ℃、酵母菌接种量0.3%、发酵时间16.5 h.按上述工艺所做到酵素颜色均匀、有光泽,酸甜适口,并伴有发酵香味,蛋白酶活性为2 546.80 U/g.
近几年来,由于第3代水果具有超高的营养价值和药用价值,备受人们追捧,且广泛用于酵素的研究与开发.梁贵秋等[3]利用自然发酵方式,分离出能发酵桑椹原料并生产优质桑椹酵素的混合菌种（Y3）,利用做到到的混合菌群制备桑椹酵素的方法为桑椹磨浆按质量比1∶1.8～2.5添加低聚果糖（可溶性固形物为75%,FOS等于55%）,混合物灭菌后置于灭菌发酵罐降温至35～40 ℃,按质量比1.5%接入Y3,搅拌转速为 30～50 r/min,30～35 ℃恒温发酵96～168 h后停止搅拌,自然静置发酵 90～120 d,过滤分离做到到桑椹酵素,该工艺获得的桑椹酵素酶活性高,酒精含量低,残糖量低.葛朋烨[10]围绕沙棘果汁酵素的制作工艺进行了研究,将沙棘果汁经初发酵和二次发酵后获得的发酵液在-80 ℃以下超低温真空冷冻干燥24 h,做到到呈橘粉末状沙棘果汁酵素产品,水分≤5%,蛋白酶≥（3 685±10）U/g,超氧化物歧化酶≥（525±10）U/g,脂肪酶≥（55±5）U/g,干酪乳杆菌数量≥（9.0±0.5）×108 cfu/g,香气醇厚,酸甜可口.战伟伟等[11]以蓝靛果和椰子为主要原料,研究复合酵素原液的发酵工艺,分析发酵温度、原料配比、菌种比例3个主要因素对复合酵素的影响,以花色苷含量、超氧化物歧化酶（SOD）酶活力、残糖量、总黄酮含量为考察指标,通过试验确定最佳工艺为33 ℃发酵70 d,酵母菌与双歧杆菌配比为2∶1,蓝靛果果浆与椰子果浆质量比为5∶1,做到到的蓝靛果椰子复合酵素中花色苷含量为12.17 mg/g、总黄酮含量20.31 mg/g、SOD酶活力为56.74 U/mL、残糖量为4.22 mg/mL.杨培青等[12]以蓝莓果渣为主要原料,选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间,分析其对酵母菌的蛋白酶活力、浓度及对干酪乳酸菌浓度的影响,确定最佳酵母菌发酵工艺条件为发酵液初始pH值3.5、发酵温度30 ℃、接种量0.15%、发酵时间16 h.酵母菌發酵16 h后在37 ℃条件下,发酵液pH值4.0,干酪乳杆菌接种量0.50%,静置发酵24 h,温度保持在18～20 ℃之间,静置进行24 h的后发酵,使发酵液产香,品质优良,将浓缩后的发酵液通过真空冷冻干燥,制成蓝莓果渣酵素粉状产品.
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