论文水芹酱菜加工工艺与营养成分分析是适合不知如何写水芹方面的相关专业大学硕士和本科毕业论文以及关于水芹论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料下载。
摘 要 以水芹叶和茎为研究对象,测定水芹营养成分,并对其腌制加工工艺进行研究.结果表明,水芹酱菜加工工艺为新鲜水芹—挑拣—清洗—烫漂—腌制—脱盐—调配—罐装—灭菌；其中腌制过程中添加10%食盐,每天翻罐1次,腌渍2 d；通过单因素试验和正交试验确定了最佳调配方案：食盐3%、白糖6.5%、味精3.25%、生抽4.2%、米醋8.4%、料酒12.5%.
关键词 水芹酱菜；营养成分；腌制；加工工艺
中图分类号 TS255.53 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）17-0236-02
Abstract The nutrient compositions were determined by the lees and stems of cress,and the curing process was studied.The results showed that the processing technology of cress pickles was fresh cress-picking-cleaning-blanching-pickling-desalting-blending-canning-sterilization；in the process of pickling,it need add 10% salt,turn over the cans every day,pickl 2 d；by single factor test and orthogonal test,the best blending program was determined as following：salt 3%,sugar 6.5%,MSG 3.25%,soy sauce 4.2%,rice vinegar 8.4%,cooking wine 12.5%.
Key words cress pickles；nutrient；pickling；processing technology
水芹菜是多年生草本植物,多生于浅水沟旁或低洼地方,在全国各地均有分布.水芹菜营养价值丰富,具有较高的药用价值.水芹菜在江苏省均有种植,其中以宜兴地区的水芹菜质量最佳.宜兴水芹品种在当地及周边地区颇受欢迎,但由于受到季节性及不耐储藏等因素的影响,其种植规模难以扩大.消费者一般只食用水芹茎,而忽视水芹叶的营养价值,造成很大的浪费.本文对水芹酱菜加工工艺进行研究,以期为水芹菜的加工利用提供参考.
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
试验材料有水芹菜（宜兴市汇丰水芹合作社）、食用盐（山东肥城精致盐厂）、绵白糖（山东嘉鑫糖业有限公司）、花生油（上海融氏企业有限公司）、酱油（佛山市海天调味食品股份有限公司）、谷氨酸钠（四川国莎实业有限公司）、5′鸟苷酸（郑州益诚化工有限公司）、山梨酸钾（宁波王龙科技股份有限公司）、苯甲酸钠（天津东大化工集团有限公司）、生姜（大德福超市）、大蒜（大德福超市）、香辛料（大德福超市）、小红尖椒（大德福超市）.
主要仪器与设备有电子天平（上海卓精电子科技有限公司）、烘箱（上海一恒科学仪器有限公司）、马弗炉（天津市泰斯特仪器有限公司）、电磁炉（美的集团）、电炉（江苏省宜兴市科教仪器研究所）.
1.2 试验方法
1.2.1 腌制水芹各指标的测定.
（1）水芹鲜重和干重的测定.①鲜重测定：迅速剪取水芹材料,装入已知重量的容器,带入室内,用分析天平称取鲜重.②干重测定：提前把烘箱打开,温度升至100 ℃,把称过鲜重的水芹装入纸袋中放入烘箱内,于100～105 ℃条件下烘10 min,然后把烘箱温度降到70～80 ℃烘至恒重.取出纸袋和材料,放入干燥器冷却至室温,称干重.
（2）蛋白质含量的测定,采用微量凯氏定氮法.
（3）脂肪的测定,采用索式提取法.
（4）胡萝卜素的测定[1],采用比色法.
（5）碳水化合物的测定,采用蒽铜比色法.
（6）葡萄糖、蔗糖、淀粉的测定,采用《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的测定 高效液相色谱法》（GB/T 222
21—2008）[2].
（7）膳食纤维的测定,采用AOAC 991.43（酶重量法）.
（8）其他测定指标如可溶性糖、黄酮[3]、灰分均采用相应方法进行测定.
1.2.2 腌制水芹的工艺流程.取鲜水芹菜叶、7 cm根茎—护绿、热烫、保脆—腌制（1层芹菜1层盐）—翻缸—调配—装罐—灭菌.
1.2.3 调味配料的确定.酱芹菜配方设计中主要影响因子的综合研究如表1所示；设计正交试验,如表2所示；设计感官评定指标,如表3所示.
2 结果与分析
2.1 水芹的成分检测
如表4所示,水芹叶的干物率比水芹茎要大,水芹叶干物率为13.07%,水芹茎干物率为8.24%,水芹的整体含水量都很高.
如表5所示,水芹叶和茎的总糖含量接近,水芹叶的蔗糖和碳水化合物含量略少于水芹茎,而葡萄糖、蛋白质和黄酮含量高于水芹茎.水芹中蔗糖含量较低,水芹茎蔗糖含量稍高于叶,为0.13%.水芹叶蛋白质含量为1.76 g/100 g,稍高于茎（1.44 g/100 g）.水芹叶的黄酮含量高于水芹茎,为0.62%.碳水化合物是构成机体的重要物质,是维持大脑功能必需的能源,有提供热能、调节脂肪代谢、提供膳食纤维的功能.水芹叶和茎的碳水化合物含量接近,分别为17.42、17.68 mg/g.
膳食纤维有防止便秘、利于减肥、预防结肠癌和直肠癌、促进钙质吸收和降低血糖等作用.如表6所示,水芹的总膳食纤维含量丰富,在叶子中的含量多于茎,其中不溶性膳食纤维占主要部分,含少量可溶性膳食纤维.
总结:本论文主要论述了水芹论文范文相关的参考文献,对您的论文写作有参考作用。
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