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1.工艺流程
白葡萄→分选→破碎→压榨→硫处理.主发 酵→后发酵→干白葡萄酒→调配→白葡萄酒；
红葡萄→分选→去梗→破碎→主发酵→压榨→除果渣.发酵液→后发酵→干红葡萄酒→调配→红葡萄酒.
2.操作要点
（1）原料选含糖量高、酸度适中、香味浓、色泽美的优质葡萄作原料.酿制白葡萄酒的优良品种有白羽、龙眼、白雅、贵人香等；酿制红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、品丽珠、加里酿、北醇、蛇龙珠、晚红蜜、幺酿、法国兰等.
（2）分选破碎前对原料进行分选,除去病、烂果粒和小、青粒.挑选完好的葡萄酿酒.
（3）去梗作红葡萄酒的果粒要除去果梗.如带果梗发酵,会增加葡萄酒的苦涩味.作白葡萄酒的可以不去果梗,破碎后即可压榨.
（4）破碎和压榨做红葡萄酒是在果粒破碎后直接进行发酵,主发酵完成后再压榨取出新酒.做白葡萄酒是将破碎后的果粒立即進行压榨取汁,澄清后发酵.
（ 5）硫处理在葡萄破碎时或压汁后（白葡萄酒）加入二氧化硫,可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌,而对葡萄酵母菌却无损害.二氧化硫原料可用亚硫酸,使用量为葡萄汁重的1%.
（6）发酵发酵分主发酵（或称前发酵）和后发酵两个阶段.主发酵阶段,由于酵母的生长繁殖,促使发酵加剧,当发酵激烈进行时,有大量二氧化碳气体从容器底部上升.白葡萄酒发酵时,能看到液面像煮沸似地不断翻腾.红葡萄酒带皮发酵时,能见到厚厚的皮渣浮于液面,这层浮渣盖住了发酵着的液体,不利于热量的散发,但有利于酵母菌的繁衍.为了使发酵正常进行,必须每天搅动几次,将浮渣压人发酵液中.发酵温度,红葡萄酒掌握在20-25℃,白葡萄酒掌握在18-20℃.当主发酵进行将近一半（约3天左右时间）,即发酵液的糖分下降1/2时,向发酵液中补充白砂糖.酿造红葡萄酒时,先将皮渣除去,得发酵液后再加糖.加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克.糖可用发酵着的汁水溶解,溶解时应充分搅拌,切不可有部分糖粒沉于容器底部.经过补充糖分的发酵液,再继续进行主发酵,经过2-3天,发酵液甜味逐渐消失,酒味明显增加,发酵趋于缓慢,气泡大量减少,液面不再翻腾,品温开始下降,这时就进入后发酵阶段.后发酵是一个缓慢而又复杂的过程.在此阶段,少量残糖继续生成酒精,同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香,开始了陈酿.由于后发酵过程中发酵逐渐停止,香气逐渐增加,酵母活力减弱,增加了有害杂菌的感染机会,稍一疏忽便会招致酒的酸败.为了避免这种情况,当主发酵终止时,应将原酒移入小口的容器内,并使酒液装满,塞上木塞,大约经过2周左右,酒中杂质慢慢沉积于容器底部,酒液变清,这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出,并将酒度调整至16-17度.方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用（或药用）酒精.最后将这种原酒装入洗净的容器中密闭保存起来.特别要注意,严禁用工业用酒精兑入.
（7）调配发酵完毕经保存一段时间的葡萄原酒,逐渐趋向老熟,酒昧变得醇和起来,酿酒者可以对原酒的酒度、糖分、酸分进行调配.一般上市的红葡萄酒的含糖量为120/0～140/0,酒度为16度；干红葡萄酒的含糖量<4,酒度为lOtr/o～12u/o；白葡萄酒的酒度为90/0～12%；干白葡萄酒的含糖量<4,酒度为1 0u/o～12c/o.酒度用同品种蒸馏酒调配,酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配,糖度用白砂糖调配.
（8）装瓶、杀菌把酒装入预先消毒的酒瓶中,在60-70 0C温度下杀菌15 -20分钟.
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参考文献：
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