论文L—精氨酸对鸡胸肉中肌球蛋白凝胶特性影响是关于肌球蛋白方面的的相关大学硕士和相关本科毕业论文以及相关肌球蛋白拖着内咖肽gif论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
摘 要：以鸡胸肉中提取的肌球蛋白为研究对象,考察不同添加量（0～0.09%）L-精氨酸对肌球蛋白凝胶的硬度、保水性和微结构等凝胶特性以及肌球蛋白溶液热特性的影响.结果表明：L-精氨酸可显著提高肌球蛋白凝胶的保水性（P<0.05）,降低凝胶硬度（P<0.05）.扫描电镜显示空白组样品呈现大小不均的孔洞与颗粒状聚集物共存的凝胶结构,而添加0.03%～0.05% L-精氨酸的样品呈现相对致密的凝胶结构.L-精氨酸添加量达到0.03%以上时,肌球蛋白的第1个变性温度TM1显著降低；L-精氨酸添加量达到0.04%以上时,肌球蛋白的第2个变性温度TM2显著降低（P<0.05）.
关键词：肌球蛋白；L-精氨酸；保水性；硬度；微观结构；热特性
保水性和质构是肉制品的重要品质特性,对肉制品的产率与口感有十分重要的影响[1].钠盐的使用是目前提高肉制品保水性和质构的重要手段之一.在肉制品加工过程中,氯化钠能够改善产品的风味、嫩度和多汁性等品质特性,有利于产品的保藏[2].但是,摄入过量钠盐可诱发高血压[3],增加中风及心脑血管的发病几率[4]；降低肉制品钠盐的使用量,将降低产品风味、口感,缩短产品货架期.因此,研发钠盐替代物显得尤为重要.
研究表明,添加精氨酸可提高猪肉肠的保水性、硬度、咀嚼性、弹性以及其他感官性能,提高猪肉糜蛋白的变性温度,有利于光滑、致密、均匀凝胶的形成[5],在肉制品加工中具有潜在的应用前景.
盐溶蛋白是肌肉中的重要蛋白成分,参与肉凝胶的形成过程,对肉制品的保水性和质构特性产生重要影响[6].研究精氨酸对盐溶蛋白凝胶形成的影响有利于揭示精氨酸对肉制品保水性和质构特性的影响机制.然而,迄今为止,国内外关于外源性氨基酸对盐溶蛋白热凝胶的影响研究很少[7]；精氨酸对肌球蛋白热诱导凝胶的影响尚未见报导.本研究以鸡胸肉中提取的肌球蛋白为研究对象,考察不同添加量（0～0.09%）L-精氨酸对肌球蛋白凝胶的硬度、保水和微结构等凝胶特性以及肌球蛋白溶液热特性的影响,以探讨L-精氨酸对肉制品保水性和质构特性影响的机制,为低钠肉制品研发提供参考.
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鸡胸肉购于合肥市家乐福超市.
磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、二硫苏糖醇（dithiothreitol,DTT）、焦磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠、氯化钾、无水乙醇、丙酮、戊二醛、甲醛等均为分析纯.
1.2 仪器与设备
BC/BD-241冰柜 青岛Haier集团公司；ML104型电子分析天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；SCX-8/2A绞肉机 上海双碟厨具有限公司；DS-1组织捣碎机 上海越磁电子科技有限公司；GL-21M高速冷冻离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；CT14RD冷冻离心机 上海天美生化仪器设备有限公司；8S-1磁力搅拌器 江苏省金坛市金城国胜实验仪器厂；752N紫外-可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；FD-1A-50冷冻干燥机 北京博医康实验仪器有限公司；TA-XT Plus硬度仪 英国Stable Micro System公司；JSM6490LV扫描电子显微镜 日本JEOL公司.
1.3 方法
1.3.1 肌球蛋白的提取
肌球蛋白提取：参照Chen等[8]的方法,将鸡胸肉剔除可见脂肪和结缔组织,切碎后取约150 g,在0～4 ℃条件下提取肌球蛋白.肌球蛋白溶液浓度的测定参照Zhou等[9]的方法,利用0.6 mol/L氯化钾磷酸盐缓冲溶液（pH 6.5）,将蛋白质质量浓度调整至20 mg/mL,待用.
1.3.2 肌球蛋白-精氨酸混合溶液的制备
参照史可夫等[10]的方法,分别向50 g 20 mg/mL肌球蛋白溶液中加入L-精氨酸,使L-精氨酸质量分数分别达到0.00%、0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%.在0～4 ℃条件下缓慢搅拌30 min,至完全溶解,在冰箱中（约4 ℃）静置过夜（约12 h）,形成肌球蛋白-精氨酸混合溶液待用.
1.3.3 肌球蛋白-精氨酸混合凝胶的制备
参照史可夫等[10]的方法,将处理后的肌球蛋白-精氨酸混合凝胶样品倒入小烧杯（27 mm×35 mm）,放在20 ℃水浴锅中,以2 ℃/min的升温速率加热至80 ℃,并恒温处理30 min,取出小烧杯放入冰水浴中冷却10 min,放入冰箱中过夜（约12 h）,待测.
1.3.4 凝胶保水性的测定
参照Qin等[11]的方法.取约10 g肌球蛋白-精氨酸凝胶在1 000 g/min下离心10 min,重复检测3 组.
1.3.5 凝胶硬度的测定
参照Zhou等[9]的方法.采用TA-XT Plus质构仪,设定GMIA程序测定肌球蛋白-精氨酸混合凝胶的硬度.参数设定：探头选用P/0.5,测试前速率1.50 mm/s,测试中速率1.00 mm/s,测试后速率1.00 mm/s,穿刺距离4 mm,触发力5 g.检测重复3 次.
1.3.6 扫描电子显微镜的测试
参照Qin等[11]的方法.将肌球蛋白-精氨酸凝胶样品放置在4%甲醛和2.5%戊二醛混合溶液（1∶1,V/V）中浸泡固定2 h,在凝胶样品固定变硬后,将样品均匀地切成10 mm×10 mm×2 mm的薄片；采用0.1 mol/L磷酸盐缓冲溶液（pH 7.2）漂洗5～10 次；用不同体积分数的乙醇（30%、40%、60%、80%和100%）溶液脱水,每次浸泡10 min,在通风厨中用冷风除去易挥发的有机溶剂；在真空冷冻干燥机中干燥15 h；喷金,观察.
1.3.7 肌球蛋白热特性的检测
总结:本论文为免费优秀的关于肌球蛋白论文范文资料，可用于相关论文写作参考。
参考文献：
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