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鲁西南的老家,过年是从做馍开始的.
馍就是馒头,该做馍了,就该过年了.一般来说,做馍是从腊月下旬开始的.家家支起地锅,下面烧柴,上面放锅,盛半锅凉水,再架上竹编的蒸笼,铺上笼布,就等着往里放馍了.
过年的馍要做好多种：白面馒头叫“蒸馍”;带馅的大包子叫“菜馍”.“菜馍”的馅里通常包括虾皮、鸡蛋、粉条、切成丁的炸豆腐,除此之外,还要有菜：有时是韭菜,有时是萝卜,有时还可以放春天晒干的杨槐花,或是腊菜.当然,“菜馍”也有肉馅,牛肉大葱,或者胡萝卜羊肉.小时候的我,最爱吃猪肉粉条馅的,五花肉切成丁,放五香粉,然后和剁碎的粉条一起,咬一口满嘴油,过年的味道香喷喷地出来了.
除了“蒸馍”和“菜馍”,还要做“小馍”.“小馍”又叫“提饼子”,分咸甜两种,甜的用芝麻和红糖做馅,咸馅比较特别：用葱姜在油里炝锅,放入面粉炒软.油最好用猪油,馅才更香.做“小馍”最关键的一道工序是定形,把包成一团的小馍放到模子里,每个模子有四个凹进去的口,每个口里刻着一种花纹,春夏秋冬或梅兰竹菊,小馍根据不同的馅放到不同的口里,拍出来,就是一件件精美的面塑.
“小馍”里一般没有豆沙馅,因为专门还要做一种“豆馅子馍”,要用红豆、红枣、红薯剁碎,搅匀做馅,又大又圆,又称“团子”,有团圆的喻意.过年,不光要吃味道,还要吃个吉祥.
那时候,谁家的生活水平如何,一个“豆馅子馍”就能吃出来.家境好的,馅里的红豆和红枣很多;家境差些的,馅里大部分都是红薯,而且是白瓤的“干面”红薯.
最考验做馍技巧的,要数“花馍”了,也叫“花糕”,与其说是馍,更像是用面和红枣做出来的雕塑.大的要有一个面拍子那么大,像一朵朵盛开的牡丹花.每家根据情况,以及最后剩面的多少,还会做一些形状特别的,比如蛇、桃等等.
“花馍”的产生和祭祀有关.家家过年祭祖时,会摆上“花馍”,再上些饺子和几个蒸碗.老家有个桃源乡,每年正月初七要举办“花供”,家家把自己做的花饃拿出来,拿到外面扎好的彩棚里,给火神爷庆生.到时,各种“花馍”琳琅满目,七里八乡的人都会过来观赏.
桃源的“花供”很早就列入了省级非遗,其实,是不是非遗倒没有那么重要,只要一直能够这样下去,一年又一年,花谢了又开,花供散了又摆,永存的是信仰,不败的是热爱.
过年做那么多种馍,确实要费不少工夫.家家都会把做馍当成过年的第一件大事来办,要一家人齐上阵,和面的和面,烧水的烧水,还要有总指挥掌控馍的总数以及馅的甜咸,嫁出去的女儿也会在做馍时回娘家帮忙,娘家的馍做好了,再做婆家的.
刚出蒸笼的馍最好吃,就是什么馅也没有的大白“蒸馍”,也能嚼出股甜味儿.
过去的春节,所有商店都会关门,所以,要用这些馍去保证一家人过年的口粮.那时家里人都多,老人、孩子,还有来串门的亲戚,年前做好的馍,至少要吃到正月十五,甚至二月二.在没有冰箱的年代,要把做好的馍放在缸里、菜橱里.这个年若天气冷,馍不会变质;若天气热,过了年,就开始生出霉点.人们把斑斑点点的皮剥去,馍依然可以吃,没有人会把馍扔掉.霉点产生的早晚对应着春节的冷暖.但不管怎样,正月初十之后,馍就要剥皮了,有时剥了皮,依然有一种微微的酸味,那也是过年独特的味道.
离家后,再到过年时,给家里打电话,都会嘱咐母亲少做些馍,现在春节到处都有新鲜的蔬菜和肉蛋,馍更好买了.但母亲总还会少做上几种,仿佛不做馍,就不像过年,只要过年,就必须做馍.
用普通的面粉和食材,把馍做出那么多的花样,也是祖祖辈辈的人们积累的智慧.在那些漫长的冬天里,他们没听说过什么“匠心”和“初心”,也不知道如何去表达,把枯燥的生活打造出乐趣,他们一直认为理所当然.
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参考文献：
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