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Espresso,汉语称“浓缩咖啡”或“意式浓缩”,特指一种经典的咖啡饮料名称及制作方法,和咖啡豆的种类、混合方式和烤制程度均无关联.制作Espresso,需要通过特定装置迫使接近沸腾的高压水流通过磨成细粉的咖啡豆,由此完成咖啡的“萃取”.此过程得到的单份饮料体积仅在几十毫升,其中却溶解了大量咖啡豆内的固态物质,未溶解的悬浮物浓度也很高,饮料表面则覆有一层标志性的、芳香特殊的胶体质咖啡脂,因此Espresso的口感浓郁、强烈、刺激且独特,是千变万化的花式咖啡饮料的灵感源泉,亦是现代咖啡文化中醒目而经典的一笔亮色.
历史：百岁饮品的年轻环球旅程
“Espresso”是意大利语,但在发明之初,意大利人只将其笼统称呼为“咖啡（caffè）”,不将它和其他方法制作的咖啡饮料加以明确分辨.
制作Espresso的原型机最早出现在意大利都灵,其发明者安杰洛·莫利昂多（Angelo Moriondo）在1884注册了“蒸汽驱动的咖啡快速制作机器”专利.莫利昂多的机器被认为是最早的“分别控制蒸汽和热水通过咖啡豆”的咖啡机,尽管这种机器的目的并不在于产出小份的浓缩咖啡,而是将咖啡进行大批量制作,供应给咖啡吧中的顾客群体.
1901年,路易吉·贝泽拉（Luigi Bezzera）改进了莫利昂多的咖啡机,在米兰注册了一系列“咖啡快速制作机”发明专利.1905年,帕凡尼公司（La Pavoni）买下这些专利,并正式在米兰帕尼尼街（Via Parnini）的手工作坊内以一天一台的速度生产这种咖啡机,正式将其带入了市场.时至今日,“贝泽拉”和“帕凡尼”都是历史悠久的咖啡机公司和经典咖啡机型号的名字.
早期的Espresso制作机器不能在家庭中使用,操作也由专业人员完成.二战后,随着意大利城市化的兴起,装备有Espresso机器的“咖啡吧”数量急增,人们脑中的Espresso咖啡也和家庭煮制咖啡（brewed coffee）正式切断了联系,成为“城市咖啡”的标志性形象.
意大利文的“Espresso”一词和法语“expres”和英语“express”近形近意,一指“表现”,即通过独特工艺表现咖啡的风味；二指“特快”,指萃取一份 Espresso的时间只需要三十秒左右；三指专一,即一份Espresso专供一位顾客饮用.由于饮用便捷,人们习惯于在咖啡吧中站立等候、品用咖啡,咖啡吧既成为“站吧文化”的繁衍地,也成为都市人群的重要社交场所之一.
在意大利境外,Espresso最先通过意大利裔传播开来,咖啡吧也成为意大利裔人群的聚集地,形成了一种独特的亚文化吸引力.1950年代的英国年轻人认为咖啡吧比酒吧（pubs）更热情好客,同时代的意大利裔美国人据传在加州发明了“拿铁（latte）”.拿铁咖啡在美国西雅图（Seattle）地区十分盛行,1980年代晚期开始,星巴克公司（Starbucks）将拿铁推广到了全美国以至世界各地.
品鉴：数十毫升中的精妙学问
对于Espresso而言,制作快捷是它的特点和优势,但这份快捷和“草率”绝无关联.萃取一份Espresso,从每份的体积、浓度,到咖啡豆的重量和研磨程度,再到水温、杯温和萃取时间,无一不有具体的标准,其中深含有意大利人对咖啡的执着和眷恋,以及咖啡文化的精致和深邃.
根据意大利国家咖啡协会（Istituto Nazionale Espresso Italiano）的标准,一份标准认证规格的Espresso,应由6-8克研磨咖啡豆萃取而来,机器出水温度在86-90摄氏度,萃取时间为20-30秒,从而得到温度在64-70摄氏度、体积在22.5-27.5毫升的一份Espresso.这里的“一份（shot）”是最初的手动咖啡机标准,即操作人员拉动杠杆迫使水流通过咖啡豆后能得到的最大体积的Espresso.现如今,虽然咖啡机已经大多使用电力,制取Espresso的行为仍被称为“拉制（pull）”.
Espresso的经典标志是静置后浮在咖啡表面的浅棕红色咖啡脂（crema）,由咖啡豆内的油脂乳化而来.由于咖啡脂的色泽和加入了牛奶的咖啡十分相似,初次接触Espresso的咖啡饮用者有时意识不到这只是Espresso的“表象”,唯有啜饮几口后才能发现其下色泽浓郁、棕黑的浓缩咖啡.虽然Espresso的制作方式和咖啡豆本身的特质无关,但咖啡脂是表达咖啡豆风味的极为重要的媒介,大多数的咖啡香气和其中掺杂的、具有产地风格的气味,都是经由咖啡脂散发而出的.另外,咖啡脂的品相也标志着Espresso的质量——咖啡脂太少、太稀,意味着萃取时间或温度不够,而带有焦糊味的咖啡脂则表明萃取温度过高.
一份Espresso蕴含的变量是它的“尺寸（size）”和“长度（length）”,这两种形容Espresso的术语已经得到了标准化的认可,但它们并没有得到明确的定量规定.
Espresso的“尺寸”可以是“单倍（single）”、“双倍（double）”或“三倍（triple）”,对应约为7、14和21克咖啡豆,萃取得到25、50和75毫升的标准长度的咖啡,和之相对的滤碗大小也相应增长.和英文“double”同意的意大利词“doppio”通常用来形容双倍Espresso——对于现代的咖啡机来说,双倍Espresso才是标准的“一份”.制取原始的“一份”,即如今“单倍”Espresso的机器和杯子已经很少见,更多咖啡店在遇到“单倍”订单时,会用两个杯子分装标准的“一份”Espresso.
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参考文献：
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