论文紫薯花青素固体饮料生产工艺是关于固体饮料方面的论文题目、论文提纲、植物固体饮料论文开题报告、文献综述、参考文献的相关大学硕士和本科毕业论文。
摘 要 本文研究以紫薯为原料制作花青素固体饮料的工艺.为避免组织破碎,利用薯块自身酶系统作用,在一定条件下降解淀粉,消除产品浑浊、沉淀现象；为提高产品溶解性,配料中添加了分散剂；在制备固体颗粒或粉末时,采用喷雾干燥法.试验确定酶解温度、酶解时间、喷雾干燥温度及分散剂添加量为影响工艺和产品质量的4个关键因素,采用4因素3水平的正交试验.结果表明,酶解温度对产品质量的影响最大,分散剂因素影响最小.优化分析后,最佳工艺条件为酶解温度条件为80 ℃,酶解时间60 min；喷雾干燥温度105 ℃；β-环状糊精添加量为10%.提取滤渣可开利用发膳食纤维产品.
关键词 花青素固体饮料；溶解性；自身酶解；喷雾干燥；紫薯
中图分类号 TS275.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）23-0243-03
紫薯中富含花青素,花青素具有抗氧化、抗肿瘤、降血压、降血糖和增强免疫力等众多医疗价值和营养保健价值[1-2].目前,紫薯加工产品的开发如火如荼,如紫薯全粉、紫薯条、紫薯饮料以及添加了紫薯成分的面包、蛋糕、馒头、饼干、挂面等[3],以期增加花青素含量,提高产品保健功能,开发卖点,吸引消费.紫薯饮料、紫薯汁是老百姓喜闻乐见的产品,市场广阔,消费人群广泛,紫薯汁饮料生产和开发受到业内的广泛关注,创建了一批生产企业,形成了一系列产品,如“又闻薯香”“李婆婆”“梅园三宝”的紫薯汁,“上洛”“自然尚品”的紫薯固体饮料等,发展形势良好.就产品形式而言,紫薯饮料有浑汁果肉型和清汁型,清汁型清凉爽口,适宜夏季饮用,更受消费者喜爱.
紫薯不同于一般水果,其不溶性固形物含量高,达到25%～40%,不宜直接压榨取汁,需要采用酶解技术,降解淀粉,使之变为可溶性,以便生产出澄清紫薯汁.酶解需要破碎或打浆,以提高酶解效率[4-5].而打浆使得果肉组织各种物质得以细化和分离,这必然造成过滤的困难,增加过滤成本,降低工艺效率,同时也很难过滤彻底,影响产品感官品质.
本研究利用紫薯薯块自身酶系统的作用,在不破碎薯块组织的情况下,实现组织中淀粉的降解糖化,然后切丁提取,分离出可溶性糖、花青素、氨基酸等全部可溶性物质,再经过浓缩和喷雾干燥,制得颗粒或粉末状花青素固体饮料[6].一方面,由于酶解作用,淀粉降解为可溶性糖,组织结构松动,有利于花青素溶解和提取；另一方面,薯块免打浆的切丁处理,避免组织细碎化,便于汁液过滤分离,提高效率以及产品透明度.利用该方法生产紫薯饮料的研究鲜见报道.
新鲜的薯块生物体是一个复杂的酶系统,其中α-淀粉酶和β-淀粉酶能够将淀粉转化为糖,为薯块生命活动提供能量[7],是实现薯块淀粉自身降解的动力源泉.
1 材料和方法
1.1 材料和仪器
材料：徐紫薯8、碘化钾指示剂、白砂糖、麦芽糊精、β-环状糊精；仪器：200目尼龙滤布、不锈钢容器、旋转蒸发仪、水浴锅、组织破碎机、高速离心机、喷雾干燥机.
1.2 试验方法
1.2.1 预备试验.作为固体饮料,分散溶解性是首要的质量指标,分散溶解性便于冲调饮用.因此,生产固体饮料一般需要添加分散剂,以提高产品溶解性.参考相关研究[8],本试验以白砂糖、麦芽糊精、β-环状糊精3种可溶性物质为分散剂,进行溶解性试验,选择最适宜的分散剂.试验设计用50 mL水溶解5 g分散剂,在不同的温度下观察搅拌后溶解情况,并记录完全溶解时间（表1）.
由表1可以看出,不同的温度下β-环状糊精完全溶解时间最短,是较理想的分散剂,能够提高紫薯固体饮料的分散性和溶解性,这和黄 卉等[8]研究结果一致.白砂糖不仅溶解较缓慢,而且添加后增加了甜度,影响口感,可作为风味调节使用,添加5%即可,对溶解有辅助作用.
1.2.2 试验工艺流程.紫薯花青素固体饮料生产工艺流程紫薯→预处理→生物降解→提取→过滤→浓缩→调配→喷雾干燥.
1.2.3 试验步骤.试验具体有以下6个步骤.
（1）生物降解.选择大小均匀的徐紫薯8薯块,置于加热到设定温度的水浴锅中,使水位淹没薯块,在设定温度下,依靠自身酶系统进行自然降解.
（2）提取.薯块酶解达到设定时间后取出,切成边长3～5 mm的丁状,加水1～3倍,在40～60 ℃条件下提取20～40 min,使花青素溶解平衡,此時薯丁内外色泽一致.
（3）过滤.花青素溶解平衡后,先后进行80～200目过滤,去除杂质,得到澄清花青素滤液.为使汁液分离彻底,滤渣可用离心机（2 000 r/min）进行汁液分离.视情况,滤渣可进行二次提取.
（4）浓缩.为提高喷雾干燥效率,采用旋转蒸发仪对提取滤液进行真空浓缩,浓缩至原汁液可溶性固形物含量的2倍.
（5）调配和灭酶.浓缩后,按比例调节分散剂,为调节口感,适量添加白砂糖（5%左右）,然后加热沸腾5～8 min,冷却后喷雾干燥.
（6）喷雾干燥.为保持喷雾干燥参数的稳定性,将料液保持在40 ℃左右,同时可节约能耗.当进风口温度达到设定温度时,开启蠕动泵并调节转速为35 r/min.上料前先用空水作空白样进行喷雾,待参数稳定后,切换为试验料液.
1.2.4 正交试验.正交试验具体有以下几个步骤.
（1）正交试验因素水平的确定.除分散剂影响产品溶解性外,自然酶解条件对产品质量产生重要影响.自然酶解温度低、时间长,酶解不彻底,薯块也会生产不适宜味道；酶解温度高、时间短,薯块变软烂,汁液分离困难,颗粒残留多,影响产品感官质量.因此,自然酶解温度和时间是影响产品质量的关键因素.除此之外,在产品喷雾干燥阶段,喷雾干燥的温度对产品质量产生重要影响.因此,β-环状糊精添加量、自然生物降解温度和时间及喷雾干燥温度是影响紫薯固体饮料的4个关键因素,并设计3个变量水平进行正交试验（表2）.
总结:此文是一篇固体饮料论文范文,为你的毕业论文写作提供有价值的参考。
参考文献：
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