论文基于感官和主成分分析的可可豆加工品质变化是关于可可豆方面的论文题目、论文提纲、可可豆论文开题报告、文献综述、参考文献的相关大学硕士和本科毕业论文。
摘 要 采用电子鼻、色差仪、水分测定仪测定分析未发酵可可豆、发酵可可豆、焙烤未发酵可可豆和焙烤发酵可可豆的品质,并结合人工审评和主成分分析的方法对其风味进行评定.结果表明：未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的电子鼻分析结果差异较大;未发酵豆水分含量高于发酵豆;不同温度焙烤下未发酵可可豆色度值（L*、a*、b*）比较分散,发酵豆较集中;基于人工审评的主成分分析,能区分未发酵豆和发酵豆、以及不同温度焙烤豆,其主要被划分为低温和高温焙烤区;变量与因变量之间的相关性分析,能较好地区分开不同加工可可豆的品质.可见,利用电子感官仪器结合人工评定的方法能有效地鉴别不同加工可可豆的品质.
关键词 海南可可豆;发酵;焙烤;品质;主成分分析
中图分类号 S72 文献标识码 A
Processing Quality of Cocoa Beans Based on Sensory
and Principal Components Analysis
GU Fenglin1,3, YI Qiaobin1,2, NA Zhiguo2, FANG Yiming1,3, ZHAO Youxing4, XU Fei1,3
1 Spice and Beberage Research Institute, CATAS, Wanning, Hainan 571533, China
2 Department of Food and Environmental, East University of Heilongjiang, Harbin, Heilongjiang 150086, China
3 National Center of Important Tropical Grops Engineering and Technology Research, Wanning, Hainan 571533, China
4 Institute of Tropical Bioscience and Biotechnology, Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Haikou, Hainan 571101, China
Abstract The quality of cocoa beans of unfermented, fermented, roasted unfermented and roasted fermented cocoa beans were investigated by electronic nose, colorimeter and moisture meter. The artificial evaluation method and principal component analysis were combined to analyze the difference of flor. The cocoa beans from different treatments presented a large differences by electronic sensory analysis. The moisture content of unfermented cocoa beans was higher than that of fermented cocoa beans. Roasted at different temperature,the chroma value of unfermented cocoa beans was relatively decentralized,and fermented cocoa beans was relatively concentrate. Unfermented,fermented and roasted cocoa beans were divided into low and high temperature groups by the artificial evaluation method combined with principal component analysis. The quality of cocoa beans was distinguished by analysis of the correlation between variables and the dependent variable. The study demonstrates that the quality of cocoa beans of different treatments can be effective identified by electronic sensory followed by the artificial evaluation method.
Key words Hainan cocoa beans; Fermentation; Roast; Quality; Principal component analysis
doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2015.10.026
可可（Theobroma cacao）是重要的热带经济作物,具有独特的风味和丰富的营养物质,被广泛应用于巧克力、饮料、糕点和冰激凌等行业,与咖啡、茶同被称为世界三大饮料[1-2];也被应用于烟草、化妆品和医药品中.可可豆的加工主要由三个步骤构成,即发酵、干燥和焙烤.发酵过程中发生酶促褐变产生风味前体物质[3-4],同时颜色也发生变化[5-6];在焙烤阶段,有文献表明,20 min～1 h、120～150 ℃为发酵可可豆常用的焙烤条件[7],可可豆在焙烤过程中发生美拉德反应,含氨基类化合物与羰基化合物缩合,产生可可豆的特征风味物质[8-9].
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参考文献：
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